劍門豆腐與劍門關

到了國家級風景名勝區四川省廣元市劍閣縣劍門關鎮，才知道李白《蜀道難》一詩中形容的“劍閣崢嶸而崔嵬，一夫當關，萬夫莫開”之劍門，居然有一硬一軟“雙絕”。硬的一絕自然是聞名天下的劍門關，軟的一絕則是劍門豆腐。游客在品嘗了劍門豆腐后的共同感受是，不吃劍門豆腐，枉游天下雄關。

說起劍門豆腐，還有一段神奇的龍門陣。

相傳三國蜀漢景耀六年(263年)，魏軍大舉伐蜀。魏將鐘會、鄧艾領大軍直取漢中。蜀將姜維親率六七萬軍隊從沓中(今甘肅南部丹曲、岷縣一帶)出迎，被鄧艾擊敗，漢中被鐘會攻占。魏兵分十路殺來，姜維遂與左將軍張翼、右將軍廖化合兵，一起退到劍門，同劍門關守將董厥會合，扼守劍門天險拒魏軍。當時，蜀軍因連日戰斗，疲憊不堪，無法再戰。魏將鐘會則奮力奪關，劍門關危在旦夕。此時董厥向姜維獻計，號令劍門百姓家家磨豆腐、做豆腐，用豆腐犒賞士兵，以豆渣喂軍馬。數日后蜀軍人馬體力恢復，遂引兵殺出關去，直殺得魏軍大敗而走，后退數十里下寨。這段龍門陣后來被演義為“劍門豆腐救了蜀漢天下”。從此，劍門豆腐名聲遠揚。

從姜維兵將吃劍門豆腐打了勝仗起，千百年來劍門人民創造了很多制作豆腐的方法，使劍門豆腐成為享譽遐邇的地方特產。劍門做豆腐，都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，豆腐不僅量多，而且柔滑水嫩，吃起來上口。劍門鎮附近農家大都置有一盤厚重的青石磨或靈巧的小拐磨。大戶人家，人口眾多，豆子也泡得多，石磨要用兩三個人一齊推;小家小戶，豆腐做得少，一個人用小拐磨吱呀吱呀慢慢磨成。

磨出泛著潔白泡沫的豆漿后，須先用吊包將豆渣濾掉，只剩白亮中透出微黃的汁漿，然后上鍋。煮豆汁、點豆腐這兩樣活路，要由眼疾手快的巧媳婦或經驗老到的婆婆來做。煮豆汁時常常說潽就潽，馬虎不得，那些毛手毛腳的鄉下孩子，絕不敢做燒火看豆鍋的活。而點豆腐更為關鍵，鹵水要調得恰到好處，不能點得太老，太老的豆腐硬板板、干渣渣，澀口難咽;又不能太嫩，太嫩的豆腐水膩膩、沙綿綿，淡而無味……劍門豆腐白嫩香美，滋潤養人，可做起來卻頗有學問，著實要下一番真功夫哩!

今天，在劍門關鎮古樸的小街上，至少有100多家豆腐店的招牌，令人目不暇接。隨便走進一家，菜單上全是豆腐菜品，一兩百個菜名看得人眼花繚亂，沒飽口福先飽眼福。

劍門豆腐大致分兩類:一是傳統家常菜，如麻辣豆腐、熊掌豆腐等;二是做法與三國典故有關的，如桃園三仁豆腐(花生仁、核桃仁、杏仁)、周瑜水師(豆腐燒魚)、火燒赤壁(鍋巴豆腐)等。劍門豆腐最大的特點是白、細、韌、香，其他地方做出來的豆腐無法與之相比。其原因大概有三:一是制作劍門豆腐的水是來自劍門72峰的山泉水;二是劍門豆腐的豆子是劍門72峰的石沙地里產的，蛋白質含量特別高;三是劍門豆腐的制作工藝有獨特之處。

今天，古老的劍門豆腐又推出了許多創新菜。所謂創新，可分為創形和創味兩種。前者如水井豆腐，白盤中間倒扣一玻璃杯，杯中2/3是清水，水面上漂著一朵蘿卜雕成的小荷花。店家端上桌后囑咐:杯子是看的，不要碰。杯子周圍的什錦豆腐才是吃的。食客們邊吃邊看，紛紛猜測這道菜是怎么做出來的，一頓飯平添了許多熱鬧。創味菜的典型是胚胎豆腐，十幾個金黃色橢圓形豆腐球盛于盤中，豆腐球用雞蛋包豆腐、豆腐包肉餡做成，層次分明，各層味道迥異……

總之，吃劍門豆腐，您不僅能品出它的香嫩，它的滑潤，還會想到劍門天下險，想起三國，想起李白，以及它悠久的歷史和古樸民風……(責編 何 毅)