巴氏滅菌和輻照處理錦橙汁在貯藏過程中香氣成分的變化

摘要：將巴氏滅菌和經不同劑量(1.4、2.8、5.6 kGy)輻照處理的錦橙汁在4℃儲藏60d。結果表明，D—檸檬烯在儲藏期間一直呈降趨勢。芳樟醇、4—松油烯醇、α—松油醇、6—甲基—5—庚烯—2—酮和α—蒎烯呈先上升后下降趨勢。感官分析表明各樣品貯藏后橙香減弱。巴氏滅菌汁有明顯的發酵味，輻照樣品隨輻照劑量的增加過熟橘子味強度變大。

關鍵詞：橙汁；香氣；貯藏；巴氏滅茵；輻照

中圖分類號：S666.4 093文獻標識碼：A文章編號：0439—8114(2009)11—2816—04