不同分子量殼聚糖對白鰱魚丸貨架期品質(zhì)的影響
2009-12-31 00:00:00吳濤馮武茅林春
湖北農(nóng)業(yè)科學 2009年11期
摘要：將殼聚糖應用于白鰱魚糜制品的保鮮，通過對白鰱魚丸貨架期的pH值、揮發(fā)性鹽基總氮、TBA，值、過氧化值以及菌落總數(shù)的測定，研究了殼聚糖對魚丸貨架期品質(zhì)的影響。魚丸中添加1％的殼聚糖成分即可有效抑制其脂質(zhì)氧化與微生物的生長。殼聚糖對魚丸的保鮮功能取決于其分子量大小，與高分子量的殼聚糖相比。低分子量的殼聚糖具有更強的抗氧化能力，且30萬分子量與1萬分子量殼聚糖的混合物具有更強的抗菌能力。
關(guān)鍵詞：白鰱；魚丸；殼聚糖；貨架期品質(zhì)
中圖分類號：0636.1；TS254.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439—8114(2009011—2811—05
