跟廚師談天

對我來說，在餐廳吃飯時能和廚師聊天一直是一件很有趣的事。通常這種事總發生在日本料理的壽司臺上。

“今天好熱，麻煩你幫我弄點清爽的。”“想吃什么?”大師傅問。我說：“天氣熱，來點生魚片和握壽司就可以了。”“有沒有什么不吃的?”他又很客氣地問。“沒有啊，好吃的我都吃!”我是那種挑食但不偏食的人。

大師傅聽了，先在吧臺上放上一片紫蘇，從冰柜里搓出一小坨哇沙米，然后就神情很認真地開始埋首做東西：從吧臺前的小冰柜里拿出一條魚菲力，擺在板上，動作細致優雅，很仔細地割劃出厚度一致的魚片，然后將兩片生魚片卷成花的樣子，不用碟子，直接放在我前面的吧臺上。

我很認真地吃了，跟大師傅聊，從軟絲、鮪魚、赤海膽一路吃到狼牙鱔。除了魚本身，有時也打聽他怎么調腌漬鮪魚的醬汁，一餐下來很是長見識。

在中西餐廳里，除非你是餐廳老主顧或是廚師的朋友，想跟師傅聊聊天是很難的。倒是日本餐廳，不論是壽司吧或是鐵板燒都比較有可能。

我不禁在想：這種讓廚師和客人直接溝通的機制是怎么來的?

法國也有，不過多半在餐后，聊的東西也不太一樣。

進一家法國餐廳很少有廚師自己來為你點菜的。所有關于菜色的疑問都要問服務生。日本料理里很多問題出現在食材本身上頭(雖然有時候也就是吹吹牛)，很少客人會問菜是怎么做的。法國餐廳剛好相反，有時菜單上寫得不夠詳細，就得靠服務生提供的信息了。

可是有一個問題那就是有時太熱情的服務生解說過于詳盡，破壞了對這道菜的神秘感和期待也很可惜。萬一你用完餐之后對某種做法很感興趣的話，那最好慢慢吃，吃到剩下最后幾桌客人，廚師很可能就要出來了——這種情形高級餐廳尤其常見。我對法國菜的很多了解都是在餐后跟師傅聊出來的。

這幾年在巴黎，開放式廚房蔚為主流，走時尚設計感的現代餐廳多半設計成開放式廚房，讓客人可以看到廚師們在廚房里如何工作，看到師傅們手腳麻利的身影，舞蹈般的優美動作，鍋盤交錯，火煙流竄，實在是一種視覺享受。

有些餐廳做得更徹底，設計一整面墻的透明玻璃儲藏柜，牛排、豬里脊、小羊腿、青椒、洋蔥、馬鈴薯、番茄，砌出一面食物墻當裝飾，擺得齊整漂亮，光看就讓人食欲大振。

然而，這不過是把廚房和餐廳之間的隔離透明化而已，法國廚師仍不見得會出來跟你聊兩句，到底少了日式壽司臺那種親切。

可是為什么要和廚師談天呢?除了像我這樣不恥地竊取各種信息知識之外，我想最重要的還是和料理人有直接的面對：就像讀到一本好書，我們也難免想一睹作者的真面目；喜歡一部電影就會想看看導演的樣子；吃到一餐令人覺得幸福的好菜，如果有機會當著廚師的面告訴大師傅，你喜歡他做的菜，也是不錯的。

至少，和廚師面對的那一剎那，用餐不再只是商業金錢的交易而已，還有人與人之間的感情對博。我覺得這是現代餐飲中越來越少出現的事情了。