海南雞飯

像我國的“揚州炒飯”一樣，“海南雞飯”也經常出現在除海南島之外的亞洲各大飯店的餐牌上。雖有“海南”二字，卻乃新加坡“國食”之一。曾有一部名叫《海南雞飯》的電影，演那個在牛車水開店專賣海南雞飯的老板娘的，就是張艾嘉。“南雞飯”系海南移民在約60年前的作品，前身為海南島著名的文昌雞。海南人在新加坡上岸時，早已搶灘登陸的廣東人、福建人、客家人、潮州人已將木工、酒樓、技工、中藥店、雜貨鋪等各行各業瓜分完畢，海南移民于是只得從事中國人的老本行——廚師干的活。

這是米飯、雞肉與醬油、雞香、飯香和醬香迄今為止最完美的結合：米飯以雞汁、雞油蒸熟，澆淋芝麻油，全雞煮嫩，拆骨切塊，蘸醬油、辣椒與姜、蒜朱的混醬汁而食之，一口雞，一口飯，一口黃瓜片，雞有雞味，飯有飯味，美味就是這么簡單。

與我十幾年前在文昌路邊攤上吃到的雞飯相比，新加坡“海南雞飯”的雞肉也許還不夠鮮嫩，不夠“雞味”，不過，雞和飯還只是“海南雞飯”的肉體，它的靈魂乃是醬油。

這種醬油系由南洋特有的醬油膏制成，系南洋盛產的各種藥油和各種藥膏中最美味的一種。醬油膏是特種釀造醬油加鹽、黃砂糖、胡椒粉曬煉的再加工制成品，加入約10％～15％的含淀粉質豐富的糯米后，濃黑如膏。缺了此物，再嫩的雞，再香的飯，終究是沒了靈魂的行尸走肉，白天的拉斯韋加斯。

文東記是新加坡最有名的海南雞飯店。有三十多年歷史，系成龍、劉德華及吳君如等人的最愛。雞肉雖不覺格外香嫩，但服務上還是很細，例如，點菜時店員還會問你“要上裝還是下裝”

和“要黑雞還是白雞”——千萬不要以為“上裝”是上衣而“下裝”是褲子和 裙子，那是廣東人對雞的說法，前者是雞的上半身，后者是雞的下半身；如果看你對“上裝”和“下裝”皆無反應，店員就會很關切地轉以英語問：“Which Dart do you want?”

至于“黑雞”也不是你想象中那種對婦女很補的烏雞，指的乃是烤雞，是家長專門用來討好在餐館里坐不定的小朋友的。有必要事先向店員聲名“雞要連皮”，否則的話，對方會認定你是一位自律甚嚴的減肥人士，幾分鐘后給你端上一碟無皮雞，屆時你就欲哭無淚了。

我發現，“海南雞飯”不僅是新加坡人日常的飲食，而且也是他們經常談論的一個日常話題。哪一家的雞嫩，哪一家的飯香，哪一家的醬油調料是“秘制”的以及哪一家的性價比最好，總是有多個版本。這可能是“海南雞飯”確系新加坡“國食”的另一個證據——這種邏輯也許只有一個例外：我國成年男性大都也像新加坡人談論海南雞飯那樣熱衷于談論足球，可是要說足球就是中國的“國球”，可能連他們自己都不太相信。