江湖菜傳奇之香辣蟹＆爬爬蝦

“幸會幸會，英雄、女俠，里邊請！”服務員的打扮就如武俠電視劇里面的店小二，竹桌竹椅，桌子都以武俠的門派命名，武俠味、江湖味十足，店小二端菜上來之后便說：“請慢慢練。”原來在的這家店用餐被稱為是練功。自從這個叫風波莊的江湖門店開店以來，具有江湖特色的菜系便再一次引起了人們的關注。轉眼再看成都的火熱江湖菜中，最有持久耐力的便數香辣蟹和爬爬蝦了，光頭香辣蟹時隔十年重出江湖，爬爬蝦從遙遠的青島轉戰而來并持續火爆，本期飯局向你講述成都江湖菜之香辣蟹和爬爬蝦的戰斗故事。

關于香辣蟹和爬爬蝦

話說香辣蟹爬爬蝦都屬于一個江湖菜系的同一類型，彼此之間并沒有太多的聯系和瓜葛，表面上香辣蟹就是一只只的蟹被紅油高溫暴辣火椒加工過后的成品，經過高溫的火候和復雜的工序之后，鐵蟹已經完全肢解，腿腳分開，白肉濅紅，賣相極好；爬爬蝦是來自青島海邊的蝦種，外殼很厚而且堅硬，同樣經過川菜大廚的翻炒火燎之后，染著辣椒、花椒、蔥、姜、蒜的味道川樣十足的上桌，由內而外，蝦肉講究新鮮，無沙，外表汁水更講究炒料鮮香。但是要順利的吃到嘴里要經過一番折騰了，不過對于成都的食客來說這兩種極不容易的經歷都算是一種快樂的戰斗經歷，只有在打敗了心理上對蝦蟹硬殼，嘴巴、手都受傷的恐懼；以及對又麻又辣的味覺刺激之后，才能深深體會到身在美食天堂的幸福。

和辣椒的戰斗

前段時間榮小姐從英國回成都，囑咐我一定要帶她吃很久沒有吃到的香辣蟹，于是我絞盡腦汁，害怕美女吃慣了國外的洋葷，對于川味的江湖菜不適應，千叮嚀萬囑咐在吃香辣蟹之前一定要先吃點不辣的東西墊底，不然對于剛剛回國的她來說，肯定會是一個大大地刺激。于是便帶她尋遍成都大街小巷，最后選擇了10年后重出江湖的光頭香辣蟹。

室外已經坐滿了人，還停滿了車。這個季節，可能更多的客人愿意選擇戶外的位置，“姐請這邊坐”，“姐，看你們需要點什么?我們的香辣蟹味道巴士的很”。“和國外的餐廳感覺不一樣，感覺很有鄉土氣息，很大眾，不約束”，榮美女也感嘆到，點到為止，我們放松下來，首先點了一碗海鮮抄手墊底，然后便是讓人垂涎欲滴的干炒香辣蟹，還點了炒田螺，清炒魷魚，現炒現賣，一會之后端上桌子，光是看著我們就已經忍不住想動手了，我們沒有要手套，基本上香辣蟹已經被肢解了，只需要有技巧的咬就能夠解決。對于愛吃的人來說這的確不是一個問題。吃香辣蟹和佛螺的時候基本上我們都沒有怎么說話，只顧著滿嘴的香辣味了，完全不顧形象，追求時髦榮小姐也忘了今天還是穿的是某大牌的新款，旁若無人也欲罷不能。店堂里面人聲鼎沸，辣得我們不停喝水，榮小姐回憶說香辣蟹早已經改變了原來的“壩壩宴”形象，記得十年前壩壩中間緊挨著擺放著，四面是人圍著木桌木椅幾乎大家都閑情闊聊，一手大蒲扇降溫，一手持香辣蟹朵頤，大汗淋漓而痛快無拘束的海吃場面。如今經過改良的廳堂被老板裝修得體，小角落里也充滿了故事，據說這個店的男廁所里面的畫經常被神秘人物“偷”走，真是神了 ，如果我們是男生可能早就進去一探究竟了。和香辣蟹的戰斗結束是在嘴唇基本上失去知覺的時候，我們留戀往返，說下次還要來，才滿足的離開。

第二天，見到榮小姐，看到彼此臉上不爭氣的豆豆之后相視而笑。

戰勝爬爬蝦的腳和蝦鉗

小明是地道的成都人，對于他來說吃爬爬蝦能上癮，小明這樣給我說，同樣的爬爬蝦在成都有好幾家，他會循環變化著吃，因為每一家的師傅的炒料都不一樣，他吃的是味道，對于他來說不同的爬爬蝦美食經歷就是一場場浴血奮戰。

某一天在磨子橋的錦記爬爬蝦偶遇小明，邊吃邊聊，小明說：“在成都吃爬爬蝦要夠辣、夠麻、還夠香。辣椒、花椒、蔥、姜、蒜的鍋底，稱著肥美的爬爬蝦味道簡直不擺了。”吃爬爬蝦最關鍵也是最鬧心的地方就是剝殼，可以說是一場血戰，因為一不小心，手和嘴巴都有可能會受傷。不過看到這里客人依舊，還是相信戰勝蝦的腳和蝦鉗也不是一件難事。對于有吃蝦經驗的人來說，一般最快捷的方法便是咬去尾巴以將蝦咬斷為節，在口中咂出蝦肉吐出蝦皮。這樣吃不但速度快，而且能將蝦皮上附著的麻辣湯汁一并吃掉，但是顯得有點囫圇吞棗，所以最傳統也是最具挑戰性的還是用戴著手套的手把蝦皮剝開來蘸底料吃。小明和我交流，“吃這個我還是很在行的，要不然對不起曾經流過血的嘴巴。剝的時候先把頭扯掉，然后順著蝦的肚皮剝下去，那邊一只蝦還沒剝完皮，這邊兩三只已經下肚了，這樣既快又能避免受傷，吃的時候蘸一下湯汁，一口咬下滿足不已。”小明還告訴我一般是爬爬蝦一上桌，整個飯桌頓時安靜下來，談話也終止了，因為吃爬爬蝦一定要小心，要不然會受傷的。

小明還有經驗之談，我說這么麻煩你還愛吃，他卻說這才是吃爬爬蝦最關鍵的地方，他告訴我說心急吃不了香蝦，只有不怕麻煩慢慢的品嘗才能回味無窮。吃爬爬蝦最關鍵的地方就是這個剝蝦吃到嘴里的過程，最后我還要打包，因為精華還在后頭，佐料拿回去還可以炒素菜吃，加點土豆、黃瓜等好吃得很，看來小明還真是個上癮的專業的爬爬蝦吃客。

TIPS:

江湖菜不是一道菜，而是一個菜系。江湖菜最大的特點是\"土\"，\"粗\"，\"雜\"。 在成都有名的江湖菜還包括重慶火鍋、辣子雞、啤酒鴨、香辣蟹、香辣爬爬蝦、芋兒雞、干國雞、回鍋肉、水煮肉片、側耳根炒臘肉、酸蘿卜鵝掌鍋、牙簽雞皮、花生米燒鳳爪、砂鍋蹄花、土雞燒“三巴”等。

原來只聽說有菜品叫降龍十八掌，如今更是全套武林秘籍，武林式接待，江湖式吃相，連菜品都是江湖派命名的。比如桌子命名為丐幫、武當派、逍遙派、華山派、光明派等；更有意思的是風波莊的勺子叫“小李飛刀”，餐巾紙叫“抹布”，牙簽叫“暗器”。菜品便有“泰山壓頂”、“黑玉斷續膏”、“隔山打牛”等招式，就看江湖人士能不能接招了。