火鍋前傳

以肉類為主，通通都丟入鼎內，然后在底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋的食物，古時叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。不過仔細一想，當時并沒有所謂的鹽，也沒有調味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已會好吃嗎?加上鼎太大，不能移動，只能固定陳列在一定的地方，不方便隨時享用。于是，聰明的老祖宗到西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。銅與鐵的產生，不僅形成了器皿的革命，同時也與近代的鍋子非常相近，銅制的鍋子與陶制的砂鍋，到現在還是最實用，最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最后則延伸為權力的象征了。

三國五熟釜，鴛鴦鍋始祖

火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的，完全是依據當時的器皿，社會的需求與原物料的發現引進，再加以變化。就像“花椒”在沒傳進中國前，怎會有麻辣鍋?“辣椒”在未進入中國時，又怎么會有辣的調味出現呢?三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋，演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”南宋火鍋得美名

在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋最為傳神的是南宋時代，在林洪所著的《山家清供》里說的涮兔肉片。在當時林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，就問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒，醬椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，蘸著調味料吃。利用這樣涮熟的吃法，林洪吃了覺得甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪涌睛江雪，風翻晚照霞”的美麗光景。隨后發展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。

器皿變遷，造就現今火鍋雛形

從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化并不大，新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候不會有漏網之魚外，銅鍋，鐵鍋，砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，多已使用幾千年以上，而現用的最普遍、最廣泛的鍋便是“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋。”

燃料變化一日千里，調味秘方獨門保密

雖然火鍋器皿的變化不大，但是燃料使用的進步卻是一日千里，從柴火到木炭，從電爐酒精到瓦斯，電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最干凈也最方便，但風味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便，好用，不過卻也較危險。相對于燃料上的多變化，在調味蘸料的演變卻趨于保守保密，涮羊肉的蘸料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳，豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的蘸料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油，辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各家的獨門調配。

三大火鍋派別，同歸自然養生食法

一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是作為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻，復興鍋等大鍋菜的方式。

又是火鍋上市的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什么就點什么。其實如上所講，吃火鍋是最原始的做法，想吃什么就放什么，最自在，最保鮮，不油膩。幾千年以來都視為最健康吃法，不論怎樣遷變，總歸是自然養生的明智食法。