農家飯店雷同經營難續輝煌

風生水起

農家飯店一路高歌猛進

上世紀90年代中期，越來越多的市民選擇鄉村田園作為放松休閑游的主要項目。市民這種消費方式的悄然改變，讓一些頭腦靈活的農民意識到“農家樂”商機無限，于是他們利用自家空閑的房屋，依托當地的景區景點，興辦了一批以味美價廉的農家菜為主要特色的小餐館。 從粗陋的單家獨戶經營，到大規模的特色化經營；從單純的餐飲服務，到吃、住、休閑、文化、娛樂一條龍服務，開家農家飯店成為農民增收致富的“香餑餑”。

吃法雷同

多了“洋氣”少了“土氣”

歷經十幾年的發展，農家飯店由冷趨熱，從草根登上大雅之堂。然而，在引來一片叫好聲的同時，質疑聲也逐漸多了起來。

案例一：每到周末或節假日，市民潘小姐跟家人朋友們常會到鄉下走走，去多了之后，發現很多農家餐館菜肴雷同的多，有特色的少。對此潘小姐無不抱怨：第一次去吃，感覺很新鮮；但后來多走一些地方，吃來吃去無非就是烤魚、燒本地雞、炒粉干和大同小異的農家燒等，“農”味不足，“樂”趣不多。

與潘小姐有同感的人大有人在。不少市民坦言，農家飯店剛興起來，到山里吃頓飯、呼吸一下新鮮空氣，感覺是件愜意的事，可幾年下來，吃來吃去還是那些菜，確實有些“審美疲勞”。

一個不可忽視的現象，節假日到“農家樂”游玩，往往會發現這樣的令人難堪的情景：簡陋的餐館里，地上滿是紙屑果皮，灶臺四周污水橫流。冷盤制作間衛生要求普遍不到位，生熟食混放，一些大鍋菜放在外面沒有遮蓋等，農家餐館的衛生狀況令人擔憂，個別農家餐館私自宰客現象時有發生。

市場洗牌

雷同經營難續輝煌

這種雷同及無序發展，使得一批缺乏特色、實力不濟的農家飯店不得不提前退出競爭。相比前幾年一哄而上火爆的經營場面，更多的經營業主無不感到壓力越來越大。

案例二：溫州江南上村的“溫馨農家樂”飯店是當地較早經營的農家餐館。十年的發展歷程，讓業主董老板深諳農家餐館的經營之道，成為業內的翹楚。但即便如此。面對附近遍地開花的各類農家餐館和越來越挑別的客戶，亦坦言生意越來越難做。

“前4年的生意最為紅火，有時還要排隊等候，生意好時一天營業額達到一萬多元，如今這種火爆的場景很少有，整體的生意不如從前。究其原因，除了大背景物價上漲，無不與現在的‘農家餐館’缺乏特色有關。”董老板的話中透出對前景的擔憂。

一名曾經營農家餐館、現在早已轉行的業主，透露出轉行的諸多無奈：“由于同在一個地方，大家的菜源和燒法大同小異，只能通過相互壓價來吸引顧客，由于自己的店面是租賃的，經營成本較高，無論是從經濟實力還是聲譽上，無法和經營多年的同行相比，最終入不敷出，只得關門。”

如今開餐館的門檻低，越開越多，如果沒有特色，剛開張的將會很快被淹沒，到頭來只能慘淡經營。如果說早年開張的農家飯店憑著多年積累的聲譽和實力才笑到最后，那么對于后起之秀的農家飯店來說，如何增加特色，讓游客“樂”此不疲，已成為當務之急。

冷思考

如何開好農家飯店

1，對待游客服務意識。態度人性化

勤勞簡樸、熱情好客是中華民族的傳統美德，特別是遠離市場競爭的鄉村，村民大多心地善良、淳樸憨厚。但是隨著游客數量和接待次數的增加，許多開展農家樂旅游的家庭住戶的管理人員(一般是戶主)服務水平不高，意識不足，往往會造成無論是哪位客人的要求、不管是什么要求、能不能夠達到的要求都說好。但是由于農家住戶服務人員較少，一旦忙起來，客人的要求不能夠及時滿足或者優先滿足了那些無關緊要的要求，這樣就會給客人不好的印象。

態度人性化要求開展農家樂旅游接待的餐館學會合理拒絕客人的無理要求，不能一味遷就客人而勉強為難自己。同時在客人用餐服務的時候，需要有服務人員在餐桌附近，及時為用餐客人提供服務。

2，用餐器皿方便意識，配置統一化

與居家使用的用餐器具不同，旅游用餐客人講究的是協調與舒適。許多農家樂餐館使用的碗、盤子、碟子、湯勺等并不統一，往往在一桌菜上，可以看到大大小小的盤子、高高低低的碗，塑料的、搪瓷的、鐵質的一起上，甚至有時沒有盤子了，連舀水的水瓢也來幫忙，給人以不整潔之感。

因此，想要做旅游接待的農家餐館需要根據家庭能夠接待的客人數量，配備相應數量的餐具和器皿，如果具有地方特色的餐具那樣效果會更好。

3，環境干凈整潔意識。衛生安全化

衛生安全化不僅要求廚房制作車間生菜與熟菜分開放置，飲用水源和清潔水分開，面粉、米、油、調料等儲藏間也要防潮、防鼠、防霉變，同時也要注意這些重要倉庫防止外人隨便出入。

環境干凈整潔化不僅是指用餐的環境，最好是有專門的餐廳，條件好的也可以將自家庭院開辟出來，庭院用作餐廳需要做好滅蠅、滅蚊、防塵、防風沙等準備。

4，農家菜式環保意識，風味本土化

都市人吃慣了山珍海味，到鄉村旅游多為尋求綠色自然。因此農家餐館并不是越高檔越好、菜的品種并不是越貴越好，需要根據當地長期以來農家自家的飲食風味和地方特點，制作與當地氣候環境相適應的菜式。

5，價格經濟實惠意識，質量標準化

質量標準化要求農家餐館的菜單相對穩定，同一時期的招牌菜和特色菜量都要差不多，同一道菜不能今天用盤子裝，明天用大碗裝，同時口味也要盡量統一標準。

農家餐館要體現經濟實惠意識。經濟實惠、物美價廉是人們消費的常規心理。加之旅游逐漸普及成為大眾化消費的時候，很多工薪階層正成為旅游市場的主力軍。因此，農家餐館菜價不能太高，用餐方式靈活一些，服務周到一些，將會吸引更多回頭客光顧。特別是在原材料采購與自家生產相結合上，要多利用本地優勢，因地制宜的生產一些現有的瓜果蔬菜，將會節約成本，降低單位菜品的價格，從而讓優惠于游客，也給農家餐館帶來更多的客源。

6，彰顯特色最重要

意識到簡單吃頓“農家菜”已經無法在競爭中難以站穩腳，各地農家餐館無不在“樂”中尋求突破。

較為典型的是，不少地方農家餐館已從最初提供吃農家菜、住農家屋等簡單服務起步，逐步向利用田園景觀、生態環境、鄉村文化，提供觀賞、采摘、垂釣、娛樂等體驗性休閑活動拓展。