私房菜：米其林大廚的上海美食記

Jean－Georges，這是個(gè)世界級(jí)的名字。他是《紐約時(shí)報(bào)》的座上客，他在紐約的8家餐廳是巨星經(jīng)常光顧的美食勝地。其實(shí)。他不單是美食家，更是一個(gè)傳奇!

四月的一個(gè)早晨，外灘三號(hào)聚集了許多來自世界各地的媒體。我發(fā)現(xiàn)，周圍的記者編輯幾乎全是金發(fā)碧眼，cooking class還沒開始，就有攝像機(jī)、照相機(jī)紛紛架起。有一瞬間。我都懷疑自己是不是在等待某個(gè)明星的光臨。一會(huì)兒，Jean-Georges出現(xiàn)了，他的上海之行，就從這場(chǎng)Cooking Class開始!

媒體眼里的他

《Bon Appetit》在2003年評(píng)論道：“Jean-GeorgesVongerichten是一個(gè)傳奇。”《Food＆wine》將他評(píng)為“全球十大最有名氣廚師之一”。英國(guó)Restaurant雜志將他所擁有的餐廳列為“世界排名第四的最優(yōu)秀餐廳”。國(guó)際先驅(qū)論壇報(bào)對(duì)他的評(píng)價(jià)為：“Jean-Georges的菜肴，能夠使你心曠神怡，身體享受于一種飄忽和魔幻般的撫慰之中。”當(dāng)然《福布斯》名人榜上也有Jean－Georges的大名!

我們眼里的他

Jean-Georges的上海之行從銅川路水產(chǎn)市場(chǎng)開始。一周內(nèi)，我們與他見面三次。不得不說，Jean-Georges實(shí)在太令人喜愛了。他會(huì)為了一顆新鮮的草莓而愉悅不已，更會(huì)在拍攝結(jié)束后，大方地拉開冰淇淋柜，讓你品嘗獨(dú)家特制的十幾款冰淇淋。誰說成功商人只能有一種愛錢而嚴(yán)肅的面孔?

“明星食客”大放榜

如果有機(jī)會(huì)去紐約，一定別忘記光顧Jean Georges所擁有的8家餐廳中的任何一家，據(jù)說那里經(jīng)常有讓你意想不到的面孔出現(xiàn)。編輯Lily從Jean-Georges那里得到一份“明星食客”名單。

大牌影星：

妮可·基德曼、斯佳麗·約翰遜、布魯斯·威利斯、湯姆·克魯斯、休·杰克曼、莎拉·杰西卡·帕克、李連杰、麥克·梅爾斯

巨星歌手：

麥當(dāng)娜、史汀、酷玩樂隊(duì)、U2樂隊(duì)、Steve Tyler

時(shí)尚巨子：

著名設(shè)計(jì)師馬克·雅各布斯、時(shí)尚老佛爺卡爾·拉格菲爾德

社會(huì)名流：

美國(guó)前總統(tǒng)克林頓、貝聿銘

Profile

Jean-Georges：這位來自法國(guó)的廚師，創(chuàng)造了美國(guó)紐約的城中美食奇跡。他所擁有的Jean-Geirges、Vong、JoJo、MercerKitchen、Perry St和Spine Market總共從《紐約時(shí)報(bào)》贏得了20顆星。詹姆斯·比爾德基金會(huì)在同一年度史無前例地授予他和他的餐廳三項(xiàng)大獎(jiǎng)。眾多媒體評(píng)論將他評(píng)論為“一個(gè)從法國(guó)走出來的傳奇人物”!

名廚料理 扒帶骨羊排配燒烤醬

原料：羊排2塊、百里香葉、橄欖油、鹽、黑胡椒、燒烤醬、土豆泥60克、切細(xì)薄荷適量、蠶豆15克、生姜油5克

“三步”制作法；

1 用鹽、黑胡椒調(diào)味羊排，在羊排兩面都?jí)荷习倮锵闳~，放置一分鐘。刮上燒烤醬燒烤，其間不時(shí)涂燒烤醬。

2 用生姜油燒熟蠶豆，加入薄荷絲，放適量鹽調(diào)味。

3 在盤中先抹上一勺燒烤醬，將羊排放置醬上。旁邊配上土豆泥和蠶豆即可。

Tips：燒烤醬制作法

(原料)番茄醬225克、紅酒醋40克、甜醬油12克、魚露15克、洋蔥粉15克、煙熏水3克、墨西哥辣椒7克、鹽1克、麻油5克。混合以上原料(除麻油)放入攪拌器，搗成細(xì)滑的泥狀；攪拌器調(diào)至低速，再加上麻油。

編輯場(chǎng)外話：在做這道BBQ時(shí)，Jean-Georges還問起自己的身材如何?我們打趣道，除了你其他人都很瘦!

名廚料理 培根肉裹蝦

原料：大蝦16個(gè)(拆殼，去頭尾)、煙熏培根8片(切半)、鹽、胡椒、百里香葉，熱情果糖漿、孜然蜂蜜、8片芫荽葉

“三步”制作法：

1 用培根裹住蝦肉，用少量鹽和胡椒調(diào)味，每面都?jí)喝胍恍┌倮锵闳~，在特富龍鍋里加少量油。煎至培根皮以及蝦肉熟透。

2 牛油果去皮，切1／4個(gè)，切片成扇形，少許鹽調(diào)味。將牛油果放在盤中間，蝦肉放置在上面。

3 周圍淋上同等分量的熱情果醬及孜然蜂蜜，用芫荽葉修飾即可。

編輯場(chǎng)外話：自制原料，從熱情果糖漿到孜然蜂蜜，除了不能自己變只蝦出來。DIY他都包辦了!

名廚料理 羊肚菌與綠蘆筍

原料：羊肚菌、綠蘆筍4根、干蔥(切末)1個(gè)、黃油1勺、奶油200克、黃酒100克、少許細(xì)蔥、綠蘆筍2根(搗成泥)、綠蘆筍2根(榨成汁)

“三步”制作法：

1 將蘆筍榨汁，煮開剩余蘆筍，打成泥。把兩者拌勻，放入一勺黃油。取一勺蘆筍泥裝盤。

2 將干蔥先用黃油煸制，加入羊肚菌燒熟。再放入奶油，一起翻炒，適時(shí)放入黃酒、鹽、胡椒。同時(shí)用水煮熟綠蘆筍，將其盛盤。最后將羊肚菌盛放在煮熟蘆筍上。

3 撒上細(xì)蔥末裝飾即可。

編輯場(chǎng)外話：Jean-Georges做這道菜時(shí)，他興奮地拿出從云南采購(gòu)來的羊肚菌，看來就連法國(guó)菜也有中國(guó)元素的畫龍點(diǎn)睛!

名廚采購(gòu) 上海Market之行

不知道是不是因?yàn)镴ean-Georges有開餐廳叫做Market，以至于他對(duì)上海的Market也特別感興趣。這次的4月上海之行雖然只有一周的短暫時(shí)間，卻特地安排了一個(gè)下午逛了逛銅川路水產(chǎn)市場(chǎng)和曹安路蔬菜市場(chǎng)。一路有多家媒體跟拍，其中絕大多數(shù)是老外，曾引起不小騷動(dòng)，甚至有小販問：“是不是哪國(guó)總統(tǒng)來視察了?”

中國(guó)美食的誘惑

進(jìn)入曹安路蔬菜市場(chǎng)后，之前眾多媒體簇?fù)淼膱?chǎng)面有所緩和。Jean－Georges越發(fā)認(rèn)真地開始逛小菜場(chǎng)。當(dāng)走到羅漢果面前時(shí)，他好奇地拿起來看了又看，并詢問我們，這是產(chǎn)自中國(guó)的哪里。問好用途后，便掏錢買下，準(zhǔn)備回去泡茶喝。最后，快走出蔬菜市場(chǎng)時(shí)，他在一堆草莓面前蹲下身來，并拿起一顆品嘗，隨即Jean-Georges露出了開心的笑容，連連夸贊這種本地草莓好吃，于是又立刻買下兩斤帶回去給上海的同事們一起品嘗。他說，下次來上海，他還要繼續(xù)逛小菜場(chǎng)，并且希望有機(jī)會(huì)去中國(guó)人的家里一起做美食!

TIPS：打“飛的”前去用餐的米其林餐廳

米其林是專門評(píng)點(diǎn)餐飲行業(yè)的法國(guó)權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)。1900年米其林輪胎的創(chuàng)辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南，后來，它開始每年為法國(guó)的餐館評(píng)定星級(jí)。米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)，甚至近乎苛刻，以至全世界現(xiàn)今也只有幾十家米其林三星級(jí)餐廳。其星級(jí)評(píng)鑒分三級(jí)：一顆星是“值得”去造訪的餐廳；兩顆星餐廳是“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪的餐廳；三顆星是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人難忘的美味，據(jù)說是值得打“飛的”前去用餐。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，按國(guó)外米其林三星餐廳的價(jià)格定位，去那里進(jìn)餐，人均消費(fèi)約在3000元到4000元人民幣。

離你最近的世界級(jí)餐廳

位于外灘三號(hào)四樓的Jean Georges法國(guó)餐廳為上海帶來了Jean-Georges先生登峰造極的現(xiàn)代法式美食。Jean Georges的理念包括將傳統(tǒng)高雅、親密互動(dòng)的用餐方式，融入其標(biāo)志性的現(xiàn)代法式佳肴，并將烹飪的激情與廚房飄然的萊香傳進(jìn)餐廳內(nèi)。

電話：021－63217733