酶工藝提高酸棗汁可溶性固形物溶出率的研究

張明春　韓克勤　王　鑫

摘要:應(yīng)用纖維素酶新工藝制備酸棗汁,正交試驗(yàn)優(yōu)化出酶解酸棗工藝條件:pH值5.0,溫度55 ℃,纖維素酶2 000 U/g,酶解12 h。與傳統(tǒng)工藝相比,酶法新工藝提高了酸棗汁可溶性固形物溶出率23個(gè)百分點(diǎn)。

關(guān)鍵詞:酸棗;纖維素酶;溶出率

中圖分類號(hào):TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:ADOI編碼:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.03.023

Increasing Dissolution Rate of Wild Jujube Juice by New Technology with Cellulase

ZHANG Ming-chun,HAN Ke-qin,WANG Xin

(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China)

Abstract:The preparation of wild jujube juice by new technology with cellulase was studied. The results showed that the optimum preparation conditions was pH 5.0, 55 ℃, cellulase 2 000 U/g, 12 h of enzymolysis time. The dissolution rate of wild jujube juice by new technology with cellulase increased 23 percentages than that of the traditional technology.

Key words: wild jujube;cellulase;dissolution rate

酸棗(Ziziphus jujuba var.spinosa(Bunge)Hu)屬鼠李科(Rhamnaceae),在中醫(yī)典籍《神農(nóng)本草經(jīng)》中很早就有記載,酸棗可以“安五臟,輕身延年”,可以起到養(yǎng)肝、寧心、安神、斂汗的作用。醫(yī)學(xué)上常用它來(lái)治療神經(jīng)衰弱、心煩失眠、多夢(mèng)、盜汗、易驚等病。同時(shí),又能達(dá)到一定的滋補(bǔ)強(qiáng)壯效果。近年來(lái),英國(guó)學(xué)者在對(duì)虛弱癥患者的觀察中發(fā)現(xiàn),凡是連續(xù)按時(shí)吃酸棗的,其康復(fù)速度比單純服用多種維生素類的快6倍以上,酸棗被證明具有防病抗衰老與養(yǎng)顏益壽的作用。

酶法新工藝制備酸棗汁條件溫和,能保持天然營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分不被破壞,并可提高可溶性固形物的溶出率。本試驗(yàn)研究了其最佳工藝條件。

1材 料

酸棗產(chǎn)于天津薊縣;纖維素酶(10 000 U/g) 購(gòu)于天津市利華酶制劑廠(生產(chǎn)批號(hào) 2007-17)。

2結(jié)果與分析

2.1傳統(tǒng)工藝制備酸棗汁

應(yīng)用質(zhì)量法測(cè)定酸棗汁中可溶性固形物含量。稱50 g干燥的酸棗粉,按照傳統(tǒng)工藝中溫(60 ℃)浸汁2 h,浸汁后分離沉淀物,干燥沉淀物并稱質(zhì)量為17 g,沉淀物比試驗(yàn)初50 g干燥酸棗粉減少了33 g,即有33 g固形物溶于口服液中,可溶性固形物溶出率為66%(表1)。

2.2酶法新工藝制備酸棗汁

選擇纖維素酶(10 000 U/g),以酶解溫度、酶解pH值、酶用量和酶解時(shí)間為考察因素,以酸棗飲料中可溶性固形物含量為考察指標(biāo),應(yīng)用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn),因素水平見(jiàn)表2。

應(yīng)用質(zhì)量法測(cè)定酸棗汁中可溶性固形物含量,50 g酸棗粉,酶法新工藝制備,酶解浸汁,酶解浸汁后沉淀物干燥,稱質(zhì)量,最多一組實(shí)驗(yàn),酸棗粉減少了44.5 g,即有44.5 g 固形物溶于汁中,可溶性固形物溶出率為89%(表3)。

由表可4以看出,以可溶性固形物含量為考察指標(biāo),酶法工藝中不同的條件下,酸棗汁的可溶性固形物含量不同。由極差分析可知,影響酸棗汁可溶性固形物溶出的各因素主次關(guān)系為:酶用量>酶解時(shí)間>酶解溫度>酶解pH值。制備酸棗飲料的最佳工藝條件為:A2B2C3D1。即:溫度55 ℃,酶2 000 U/g酸棗,pH值5.0,酶解12 h。

分析認(rèn)為,由于正交實(shí)驗(yàn)所設(shè)定的酶解溫度和酶解pH值均是纖維素酶解最適和接近最適溫度,最適和接近最適pH值,所以酶用量和酶解時(shí)間兩個(gè)因素就成為影響工藝條件的主要因素。

3小結(jié)

應(yīng)用傳統(tǒng)工藝制備酸棗汁,可溶性固形物溶出率為66%;應(yīng)用酶法新工藝制備酸棗汁,可溶性固形物溶出率為89%。與傳統(tǒng)工藝相比,酶法新工藝比傳統(tǒng)工藝可溶性固形物溶出率提高了23個(gè)百分點(diǎn)。酶法新工藝最佳工藝條件為:A2B2C3D1,即:溫度55 ℃,酶2 000 U/g酸棗,pH值5.0,酶解12 h。

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