京味深深的日本腌菜

華　純

歲暮之際收到友人寄來腌菜禮品,是市場走俏的酸莖大頭菜,不禁大喜。日人稱咸菜為“漬物”,年前收到此種禮物,對中國人來說多半是不可思議,但是在扶桑之國卻極受歡迎。且品種和風味又是如此豐富多彩,和我記憶中的中國咸菜真是大不相同。

小時候對咸菜的最早記憶,是北京的鹽漬大白菜。那時北方人無論家境如何,一到秋冬都要忙著收購白菜,往大缸放入腌菜,用石頭壓緊,置放于陰冷角落。到朋友家串門,女主人從冰冷的腌缸里取菜,兩手凍得通紅,自然讓客人的筷子夾上了一份盛情。南方人則喜歡用腌過的雪里蕻,配毛豆炒肉絲,入口清爽,在缺乏油水的年代里是百吃不膩的家常菜。定居日本后,中國咸菜的記憶漸漸淡出我的生活,最初在百貨公司柜臺中見到許多誘人的腌菜,那些雪白的蘿卜、翠綠的黃瓜、鮮嫩的白菜、還有紫茄和細長蕪菁等,真是五光十色、琳瑯滿目,忍不住垂涎三尺。

以為漬物的制作方法會很復雜,不料一些喜歡自己動手的日本主婦告訴我,商店里可以買到腌制漬物的配料和豆醬谷糠,只要按照比例放入陶瓷瓶罐,將白菜和蘿卜浸入其中,發酵兩三天就可上桌。但是,巧婦再怎么做,也難以勝過那些有名望的漬物老鋪。現在最流行的歲暮禮品,就是京都老鋪的名產“千枚漬”系列,以工序繁雜、味道精美著稱,有文人用“京味深深”一詞來形容之。在日語中,“京味深深”和“興味津津”讀音諧同,于是我受這兩個詞義驅使,在習習寒風中,前往銀座七丁目尋訪著名漬物商店“銀座若菜”,了解日本漬物的妙處和食彩浪漫。

我曾在拙作《茉莉小姐的紅手帕》(中篇小說)里,描述銀座一到夜晚便是日本男人的迪斯尼樂園:“趕到酒吧間上班的女人,用高跟鞋奏響了銀座交響樂的前奏曲,使霓虹燈底下的一切,頃刻變成讓男人揮霍千金的樂園……”我有禮貌地向一位穿和服的媽媽桑問路,過年的喜氣使她姣好的臉盤神采飛揚,上一世紀泡沫時代的奢侈風氣似乎又回到銀座七丁目街上。她熱情地帶領我找到坐落在資生堂大樓后邊的“銀座若菜”。只見女掌柜井手茉莉正忙得不可開交,面前堆滿了禮品訂單,竟顧不上播放六十年代的爵士音樂。據說她店里陳列的腌制菜之所以味道特別,是整日回腸蕩肚的爵士音樂促使漬物分泌了美味。

這家商店從1953年起開張以來,歷代女主人都將之經營得有聲有色,名傳全國。很多大型百貨公司都設有銀座若菜專柜。銀座若菜雖然從全國精選各地著名腌菜,但是井手茉莉的作法是配合世界各國葡萄酒的口味,嚴格挑選第一流酸咸菜,搭配成色、香、味俱佳的速食拼盤,成為東京筵桌席上的時尚菜。

一手舉葡萄酒杯,一手品嘗新鮮腌菜,有一種登峰造極的享受從舌尖上滑過。酸菜發酵的妙味與葡萄酒的度數相融合,就讓舌蕾大有回味的余地,抵抗得住一桌奢侈的山珍海味。

日本料理,本來是經過很長時期以蔬菜、魚和豆腐為主流,少用調味佐料而帶清淡之特征的民族料理。在咸菜方面,關西與關東地區,既所謂“上方”和“江戶”間互不雷同的味道,一直是受到美食家的比較。關西的近畿地區(含京都和大阪)過去被稱作“上方”地域,曾產生上方方言、上方文化和上方料理,作為其代表的“京都咸菜譜”是從蔬菜妙處著手而不失色澤鮮潤。它的發展又受禪宗隆盛的影響,眾多修行者過著簡樸的生活,卻講究一日三餐無缺的兩三碟腌菜。據說平安時代皇宮儀式上的設筵,其豪華菜肴幾乎盡是咸菜和干魚。為彌補食材的缺乏,才開始栽種多種多樣的蔬菜,經過京都風土培育,形成日本“食文化”豐富的滋味。

我在京都東福寺見過一座日本最古也是最大的禪宗式廁所,號稱“東司”(未公開的日本重要文化遺產)。能容納一百多位僧侶解手,過去它為四周菜農提供過寶貴的有機肥料。京都人,就被貼上高級食品的標簽。

江戶泛指東京這一帶,據說江戶時代的腌制菜是勞動階級的產物,適合于體力消耗者補充流失鹽分。每年一入秋季,東京總是搶先一步地響起了“北沓拉”的叫賣聲。北沓拉是將去皮的練馬種長蘿卜用鹽漬和酒糟腌制,嚼之有聲,酒釀汁和蘿卜味一起溢出,東京庶民特別愛吃,但這種腌菜因氣味沖鼻而難登大雅之堂。現今日本人處于飽食時代,勞動和流汗機會大為減少,已經不能攝入太多鹽分,因此味道偏咸的江戶漬物漸被五味皆含的京味壓倒。

井手茉莉的成功秘訣在于她深諳上方和江戶不同的文化真髓,從現代人飲食西方化問題中找到了新的經營手段。戰后日本國民的飲食結構發生變化,肥胖癥、高血壓和糖尿病,還有大腸食道癌頻頻向人招手。TBS電視臺有一個健康節目,常常說發現某種過去常吃的日本腌菜,含有對身體極其有利的成分。由于主持人的名字叫做“MINOMONTA”,日本女人根據他的每一次解說紛紛涌向漬物商店,將腌制菜一搶而光,此現象被稱為“MINOMONTA綜合癥”。

在井手茉莉的漬物店里,案頭上擺滿了招人喜愛的各種腌菜。最新鮮的大根、蕪菁、紅蘿卜、菊芋和白菜,是冬季腌制菜的主角。制作上分為鹽漬、酒粕漬、醬油漬、米糠漬、酒曲漬、酸酢漬、豆豉漬等,有軟硬或爽脆之分,其中酸甜適度、夾有昆布味道的“千枚漬”最受顧客歡迎。朋友為我挑選的酸莖大頭菜(SUGUKI),正是日本電視節臺大力推崇的健康食品,含有豐富的乳酸菌,能預防大腸癌發生,市場幾乎斷銷,在茉莉的柜臺上也早已告罄。

如果說日本的精致腌菜沒有中國千年食文化的滲透影響,那就是匪夷所思。唐朝高僧鑒真東渡日本之后,中國的制醬技術也隨之傳播到日本,產生了醬漬咸菜。明朝萬歷年間,日本僧人澤庵用鹽和米糠腌漬蘿卜,其方法來自中國,故以他的名字命名。

這一天,姿色不凡的女主人既沒有倒茶,也沒有端來樣品讓我細致品嘗,我對她的疏忽頗為不滿。可是見到她滿頭大汗地忙碌,便不忍心打攪。臨走時買了一打咸菜帶回去,抬頭看到墻上掛的招牌,是幾只小老鼠拖著一根細長的蕪菁,繞著胡瓜車走了一圈。咦,這畫好有趣哦,心想這家商店新年照樣能走好運。

此后我去了一趟京都。

京都美食家的觀念和東京人大不一樣,他們說“京味深深”,要手捏住鼻子,用舌頭品嘗,才吃得出漬物的妙處。據說這妙處就是上方料理強調的滑潤味道。東京人提到京都料理,大都認為是豪華奢侈之品,非日常生活所能享受。其實京都人的主食多為粗茶淡飯,但是吃的方法很特別,味覺很細膩,每日桌上京酸菜和咸菜必不可少。“千枚漬”是寒冷季節最好的佐餐菜,吃過魚蝦后食少許咸菜,能消除口中腥味。

我個人認為在品嘗京味深深的日本漬物之前,應該對百年老鋪有深刻的造訪印象。一邊嘴嚼各式腌菜,一邊在眼前浮現那家老鋪歷經年代的古樸門面和陳舊的木樽,豈不更妙?平安神社附近的大安漬物老鋪就能滿足這種愿望。另外,找一家漬物商店開張的餐館,美美吃上一頓漬物料理,色、香、味都嘗遍了,保證你隔不了幾天又會想念起那頓京味飯來。在東京深川車站附近,就有一家京都老鋪的漬物別館。過年前我根據咸菜禮品盒上的一張標貼,終于找到那家別館。仔細品嘗漬物套餐,果然精致滑潤,幾道淺漬腌菜和烤好的酒糟銀鱈魚由古色古香的碟子端出,組成一副食彩浪漫的圖畫。一把鐵制黑水壺在火爐上嘶嘶地冒出輕煙,還未舉起筷子,心已陶然如醉,以為落腳在江戶時代的什么地方。最后依依不舍地離開之時,自然大包小包地買下不少咸菜,帶回去作年夜飯之用。

經過這一番探尋,我對日本腌制菜的興味津津簡直是有增無減,覺得下次再去京都,非得目睹千枚漬師傅如何將蘿卜劈成一片片飛雪不可。因此對于想來日本旅游的人,也不由得冒出這一句來,請勿忘記,你也可以一試京味深深。

責任編輯:黃艷秋