美味真相

李　波　譯

幾年前,一個制造商找到有“食品添加劑之神”美譽的安部司,設想能用便宜的肉碎開發出一種食品。

所謂肉碎就是從牛骨頭上剔下來的“幾乎不能稱之為肉”的部分,這些東西黏糊糊的,水分多又沒味道,通常拿來做寵物食品。怎么才能把喂貓的東西變成人人愛吃的美味呢?

于是,以推銷食品添加劑為業的安部司施展了他的“魔法”。首先混入廉價的雞肉餡,以增加分量。接著加入一種被稱作“人造肉”的組織狀大豆蛋白,營造出柔軟的口感。安部司使用了大量的牛肉提取物、化學調味料來增加味道。為了讓口感嫩滑,他找來了豬油和加工淀粉,又摻進了黏著劑、乳化劑;為了讓顏色好看,他噴上了著色劑;為了延長保質期,他加入了防腐劑、PH調整劑;為了防止變色,自然少不了抗氧化劑。最后,再往里混入調味汁和調味番茄醬,這種“化學丸子”就大功告成了。

丸子上市后大受孩子和家庭主婦的歡迎,安部司一度為此驕傲,直到目睹女兒開心地吃著自己用30多種添加劑創造的杰作:三聚磷酸鈉、甘油脂肪酸酯、磷酸鈣、紅色3號、紅色102號、山梨酸鉀、焦糖色素……那時,安部司才清楚地認識到,他根本不希望自己的孩子吃這些東西。

于是,安部司辭去了食品添加劑工廠首席推銷員的工作,開始了在日本全國巡回演說的“贖罪之旅”,后來又寫成《食品真相大揭秘》一書。在這個深諳食品加工業內幕的人筆下,好看的顏色、可口的味道都是食品添加劑做出來的。

理論上,由各個國家許可使用的食品添加劑,在正常用量下不會引起不良反應。這些有防腐、保鮮、調味效果的添加劑甚至被認為是現代食品工業的基礎。

然而,與這些能“化腐朽為神奇的魔法藥粉”打了20年交道的安部司始終懷有疑問:符合國家標準的檢驗結果只是基于單種添加劑的使用情況得出的,一次攝取若干種添加劑會怎么樣,這種復合性檢驗有沒有人做過呢?還有關于添加劑的毒性及致癌性測驗,都是在老鼠等動物身上進行的。比如對老鼠施用100克的添加劑,老鼠就會死。那么,對人的話,就按照1%,即1克來計算。難道標準可以這樣模糊地制定嗎?食品生產者在大量使用添加劑的時候,有沒有考慮過對處在成長期的孩子可能造成的傷害呢?

在《食品真相大揭秘》一書中,添加劑無處不在。注入肉用膠狀物,100千克的豬肉就能做出130千克的特價火腿;顏色鮮艷的健康飲料,是用蟲子碾碎后提取出來的色素染成的“糖水”;切好的蔬菜在消毒池里被一遍遍消毒后裝好袋,就變身為“不會生銹”的蔬菜沙拉;烏黑的藕用漂白劑泡過,一瞬間變白……

在生產者看來,他們的做法并沒有違反食品衛生法規,添加劑的使用也都是得到國家認可的。但是安部司發現,這些食物的制造者都有一個共同點:他們不吃自己生產的東西。

就拿醬油來說吧。真正的釀造醬油配料應當是大豆、小麥、鹽和曲子。如果標簽上還有谷氨酸鈉、焦糖色素、山梨酸鉀、核苷酸鈉等多余物質,那就是食品添加劑。老抽醬油之所以容易“上色”,是因為添加了焦糖色素。有些醬油味道特別鮮美,是因為加入了鮮味劑(谷氨酸鈉和核苷酸鈉)或氨基酸水解物,山梨酸鉀或苯甲酸鈉則是常用的防腐劑。

簡而言之,食品添加劑就是那些“自家廚房里沒有的東西”。有時候作出判斷只需要一種簡單的懷疑精神,買食品的時候問問自己:為什么自家的蘋果切開就會變成褐色,而罐頭里的蘋果不會?為什么自家的肉煮熟后會變成黑色,超市的醬牛肉卻是粉紅色的?為什么超市里切過的蔬菜,袋裝的沙拉能長期保存?為什么咖啡奶精總是免費取用的?

答案通常令人沮喪,因為人們不會給自己的蔬菜和牛肉撒上亞硫酸鹽抗褐變劑或是亞硝酸鹽發色劑。因為奶精里沒有一滴牛奶或奶油,碼成堆讓你隨意取用的只是水、油和若干種添加劑做成的牛奶式植物油。

奇怪的是,大多數時候,人們明知道牛奶是沒有水果香味的,幾小塊燙過的水果也不可能帶來多少風味,卻還是喜歡買那些帶有濃烈水果香味的酸奶;明知道自己家里炸的食品稍微涼一點兒就會變軟滲油,外賣的煎炸食品放了許久都還是挺拔酥脆,卻總是選擇那些最脆最酥爽的……

在揭出了大量食品加工的真相之后,安部司悲觀地發現,歸根到底還是消費者“快捷、美觀、便宜”的需求決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑,惟有自己購買新鮮天然的食品原料,按照人類古老的傳統,花些時間,親手燒制家常菜。

“珍視自然風味,享受父母家人不辭辛苦烹調的一日三餐。”在安部司看來,這才是生活應該有的滋味。

(摘自《食品真相大揭秘》天津教育出版)