紅酒的“肉體”與“靈魂”

湯馬士

“品紅”最近已成為潮流，無論是名流富商，還是市井豪客，都愛捧著半杯紅酒晃蕩。不管他們懂得多少有關(guān)紅酒的學(xué)問，起碼他們肯花錢喝紅酒。喝在嘴里的感覺，是最直接和坦白的，遇上了稱心的佳釀，當(dāng)然會贊一句“好酒”。

到底怎樣味道的酒才算是“好酒”？這種味道又從何而來？這就不得不談到紅酒本身的內(nèi)涵了。

紅酒的“肉體”與“靈魂”

紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，其中最多的當(dāng)然是水分，占了80％以上；其次是酒精，一般在10％～13％；剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的也有300多種。

紅酒是葡萄酒的一種，是用新鮮葡萄經(jīng)輕微壓榨后，利用酵母菌發(fā)酵而成的。發(fā)酵過程使葡萄汁液中的果糖變成酒精，同時也產(chǎn)生了甘油。發(fā)酵完成后，通常還有少量果糖剩余在酒液中。這些酒精、果糖和甘油，便構(gòu)成了紅酒的“肉體”。

紅酒還包含很多其他重要成分，如酒酸、果性、礦物質(zhì)和單寧等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素，可以說，它們是紅酒的“靈魂”。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因為它們能呈現(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。至于劣質(zhì)的紅酒，則不能保持這種平衡，只能呈現(xiàn)酒的“軀殼”而已。

酒精與果糖

我們喝酒時，很容易感受到酒的“重量”（body），俗稱“酒底”。其實，這是與其酒精成分有關(guān)的。

在正常情況下，葡萄酒（紅酒）的酒精成分，是與葡萄果實的成熟程度成正比的。因此，在較寒冷的產(chǎn)酒區(qū)，因為葡萄的成熟程度欠佳，因而紅酒的酒精度也偏低，甚至只有8％～10％，喝起來有輕巧纖弱的感覺。相反，那些日照較多的產(chǎn)酒區(qū)，如地中海沿岸、澳洲、美國的加州等地，由于天氣炎熱，葡萄很容易過分成熟，致使果糖太多，發(fā)酵之后的酒精度偏高，甚至?xí)^13％。這樣，酒的味道會很濃郁，甚至有一種霸道的感覺，酒精的味道會蓋過其他紅酒元素的味道。陽光普照而又天氣暖和的溫帶，常是優(yōu)質(zhì)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)所在。法國的波爾多和勃艮第，便是其中的代表。

果糖成分的多寡，顯然是決定酒味甜或不甜的最重要依據(jù)。通常，我們稱不甜的酒為“干”（dry）。值得注意的是，干性紅酒并非完全沒有果糖的成分，而是其分量不足以令我們感到甜味而已。如果完全沒有果糖，我們便不能感受到酒中的那份潤澤。在歐陸共市中，葡萄酒的“甜”和“干”是有其客觀標(biāo)準(zhǔn)的，縱使每個人感覺到的甜味都不盡相同。

紅酒的無機(jī)體和有機(jī)體

紅酒還含有很多別的無機(jī)體和有機(jī)體。無機(jī)體主要是指礦物質(zhì)。紅酒含有豐富的礦物質(zhì)，其分量可能比一瓶礦泉水所含的多，如鉀、鈉、鈣、鎂、碳酸鹽、硫酸鹽和磷酸鹽等，所以喝紅酒是對身體有益的。

葡萄樹根深深扎進(jìn)地下，吸取地下的水分和礦物質(zhì)，再將它們輸送至葡萄果實中，若把果實制成紅酒，其成分自然帶有這些礦物質(zhì)。每一個葡萄園都有它自己獨(dú)特的土壤結(jié)構(gòu)和礦物成分，它們都能在酒味中表現(xiàn)出來，怪不得有些試酒專家一試便知該酒的產(chǎn)區(qū)在哪里。

一般而言，較豐富的礦物成分會令酒質(zhì)倍加復(fù)雜，促使紅酒內(nèi)涵更加豐富。所以含礦物質(zhì)較豐富的葡萄酒，喝起來更有滿足感，特別在余韻方面，十分甘美和綿長。這些礦物質(zhì)又能促進(jìn)紅酒的陳化過程，有如化學(xué)作用中的觸媒劑，使酒味變得更加醇和。這是品嘗紅酒的更高境界。

葡萄酒所含的有機(jī)體也很復(fù)雜，其中有維生素、蛋白質(zhì)和各類生物化合物。紅酒比白酒含有更多的有機(jī)體，因為在釀制過程中，紅酒從葡萄果實中吸取了較多的色素和單寧。

紅酒貯存在橡木桶里，也會增加其礦物成分和有機(jī)體，特別是一些較復(fù)雜而獨(dú)特的糖分與木單寧。這些從橡木中攝取而來的物質(zhì)，會令酒生出一種香草般的優(yōu)雅氣息，同時亦幫助酒質(zhì)成長發(fā)育，令其演進(jìn)至巔峰狀態(tài)。說到什么樣的葡萄配什么樣的橡木桶，讓它吸收多少橡木精華，那就要看釀酒師的技術(shù)、經(jīng)驗和個人風(fēng)格了。

總括而言，“好酒”之所以“好”，是由多元化的“靈魂”因素交織而成的。

（余韻摘自新星出版社《明報?茶酒共和國》一書）