鵝肥肝生產技術

張洪存

鵝肥肝是國際上公認的高檔營養滋補品,含有大量的人體必需的不飽和脂肪酸,具有抗氧化、降低血脂、軟化血管、延緩衰老、防治心腦血管疾病發生的功效,在歐美市場上非常受歡迎。鵝肥肝國際國內市場的價位變化較大,一般最低價格在每千克200元以上,最高可達每千克300元,在國際市場上大概每千克三十四五美元。適宜鵝肥肝生產的主要有朗德鵝、圖盧茲鵝,國內品種主要有獅頭鵝、溆浦鵝。這類鵝經填飼后的肥肝重達600克以上,優異的則達1800克左右。當然這類鵝也可用作產肉,但習慣上把它們作為肥肝專用型品種。

一、育雛

1.育雛密度。通常飼養密度為1～5日齡22～25只/平方米;6～10日齡20只/平方米;16～20日齡12只/平方米。加溫育雛時,1～10日齡15～20只/平方米;11～20日齡10～15只/平方米;21～30日齡5～10只/平方米;31～60日齡4～5只/平方米;60日齡以上2～3只/平方米。

2.防疫。7天左右,副黏病毒0.5毫升/份,頸部和皮下。18天左右,禽流感病毒疫苗0.5毫升/份,頸部和皮下。45天左右,副黏病毒+禽流感病毒疫苗0.7毫升/份,胸部肌肉。62天左右,霍亂種苗1.0毫升/份。

3.飼料與飼喂。雛鵝在1～3日齡吃料較少,每天喂45次,其中晚上喂1次。以后隨日齡相應增加喂料的次數和數量。4～40日齡,每天可喂6～8次,其中晚上喂2～3次。11～20日齡的雛鵝每天喂6次,其中晚上2次。21~30日齡,每天喂5次,其中晚上1～2次。30日齡后可放牧,前20天,小雞顆粒飼料。

20～30天,飼料配方:玉米32%,麩皮25%,豆粕20%,飼料酵母10%,魚粉4%,骨粉3%,草粉4%,食鹽0.5%,添加劑1.5%。

4.溫度和濕度。雛鵝生長的最適宜溫度為25℃左右。育雛期溫度可按日齡、雛鵝體質狀況調整。一般情況下,1～5日齡育雛溫度為27℃～28℃,室溫15℃～18℃,相對濕度60%～65%;6～10日齡育雛溫度為25℃～26℃,室溫15℃～48℃,相對濕度60%～65%;11～15日齡育雛溫度為22℃～24℃,室溫15℃,相對濕度65%～70%;16～20日齡育雛溫度為18℃～22℃,室溫15℃,相對濕度65%～70%。一般雛鵝保溫期為20～40日齡,保溫期后適時脫溫,可以增強鵝的體質。

二、成鵝飼養與管理

成鵝的飼養管理是影響鵝肥肝質量的關鍵,這個階段以限制成鵝活動,堆積脂肪為前提,從而生產出質量較好、較大的鵝肝。成鵝的飼養方式以籠養最好,籠子尺寸80厘米×80厘米×80厘米,每籠圈養4只。成鵝不易染病,故不再以防疫為主,而以快速催肥為主要手段。

1.飼料與飼喂。①30～60天,飼料配方:玉米35%,麩皮30%,豆粕15%,飼料酵母7%,魚粉3%,骨粉4%,草粉4%,食鹽0.5%,添加劑1.5%。

2.填飼。成鵝100天后填飼最佳,填飼的標準和要求:1～2天,2頓/天;2～5天,3頓/天5～15天,4頓/天;15～23天,5頓/天;23天以后,4頓/天。一般前期填飼喂料250克/只,后期填飼喂料350克/只。

前18天的飼料配比玉米∶食鹽∶食用油∶生物制劑為100∶1.5∶1.57∶0.5;18～25天飼料配比玉米∶食鹽∶食用油∶生物制劑100∶1.8∶1∶0.8

3.填飼器械:攪拌器由電機(可用洗衣機電機)和彈簧以及支架構成,彈簧內徑以電機軸為標準,以便固定;料箱由鍍鋅鐵皮砸制而成,上部可圓可方,與填飼管相連處為錐形;填飼管分兩種,前期填飼管內徑2厘米了,長20厘米,后期填飼管內徑2.4厘米,長30厘米,支架起固定電機以及填飼料箱作用。使用時電機帶動彈簧轉動,料粒隨著彈簧的轉動把料粒推向填飼管。

三、鵝肥肝的加工

1.工藝流程。宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏。

2.取肝操作要點。

(1)冷卻:將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時左右,促進體表干燥;脂肪凝固,內臟變硬,利于剖腹取肝。

(2)剖腹取肝:在取肝室進行,環境要求潔凈、通風、光線良好、溫度5℃以下。將冷卻后的肥鵝胴體放在操作臺上,從鵝龍骨末端處開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜,把肝臟暴露出來,精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘,取出用潔布擦干表面,分級裝盤。

(3)分級標準:A級鵝肥肝750克以上(無斑);B級鵝肥肝600克～750克;C級鵝肥肝450～600克;D級鵝肥肝450克以下。

(4)保藏與運輸:將分級處理后的鵝肥肝,按規定放入塑料盤內。盤的下面鋪一層碎冰,在冰上鋪一張白紙,放入冷藏箱中,經過72小時運輸和出售,仍可保證鮮肝的質量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在零下28℃溫度下速凍,然后經包裝放在零下18℃～20℃溫度下,可保存2～3個月。