南式蜜棗煮制加工技術

鐘農佳

1.工藝流程選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。

2.操作要點

(1)原料選擇與清洗。選擇個大、核小、肉厚、皮薄品種,如山西稷山板棗、河南新鄭秋棗、河北阜平大棗、山西臨汾團棗、廣西灌陽長棗等。果實白熟期(即果實生長期間果皮由草綠色逐漸轉為白色期,但此期果實表面無著紅色階段,此期約維持5~8天)采收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實,單果重10～20克,剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實按大小分級,分別清洗加工。

(2)切縫。將棗用切縫機或手工進行切縫。每個棗要切40道以上,每道間距1毫米,要切至棗肉1/2深處。縫距要均勻,深淺一致,既不能切掉果肉,也不能漏切,這樣在煮制時才能滲糖充分。

(3)糖煮。用高濃度糖液進行煮制,煮制容器一般用口徑為50厘米左右的鐵鍋,其容量不大,移動方便,每鍋煮鮮棗8千克左右。煮制時,鍋內先放入清水和白砂糖,將其溶解,配成65%的糖液,將清洗后切好的果實放入糖液內煮沸45分鐘,隨時攪拌,使棗果均勻滲糖,生熟一致,避免鍋底焦糖,并隨時將液面上的泡沬除去。然后再將上次鍋內剩下的糖液放在下次鍋內一起用旺火煮沸40分鐘左右。期間當棗果實變軟發黃時,停止翻攪,糖液由白變黃時,改用文火緩緩熬煮,用手捏棗似能觸及到核,果肉透明、鍋面蒸氣明顯減少時,即可出鍋。將鍋端起,把棗坯連同剩余的糖液一起倒入另一冷鍋中,慢慢翻攪,在15分鐘內翻攪3~4次,使棗坯充分吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5分鐘倒鍋一次的辦法代替翻攪,一般倒鍋4～5次。最后倒入竹籮中濾出糖液。煮制時糖、水、棗的比例可以是3.4∶1.5∶5.1,也可根據具體情況靈活掌握。

(4)烘烤。烘烤溫度要先低后高。焙籠用竹制成,高50厘米,直徑66厘米,四周用紙糊嚴。把篩狀盤套在上面,盤深13厘米,盤中心凸起便于透氣。將濾去糖液的棗坯擺放在凸起的四周。焙籠置于地上,以4塊磚圍成方池,以便燃燒。溫度控制在55℃左右,焙籠用籠蓋罩上以保溫,每隔3～4小時翻倒1次,焙烘24小時,要翻動6～7次,稱為初烘。繼續烘至棗坯軟而不粘時進行整形,將棗坯捏成扁圓形。整形速度快,用力要適度,不要擠破絲紋,影響外觀。整形后再進行第二次烘焙。溫度控制在75～80℃,促使棗面透出糖霜,此過程稱之為催霜。當棗面形成一層糖霜(結晶糖)之后,逐漸降溫緩烤,要不斷翻拌,使之干燥均勻。當干至蜜棗變硬,用力擠壓不變形,用手掰開,核肉易于分離,肉色金黃透亮時停止烘烤。

(5)包裝。成品在包裝之前,要先進行挑選、分級(特級品60粒/千克、一級品80粒/千克、二級品110粒/千克、三級品140粒/千克、四級品180粒/千克、五級品220粒/千克)和修整。揀出破損、蟲蛀、色澤渾暗、絲紋不整齊、焦頭的次品棗和雜質,將合格品分級包裝。一般用塑料袋密封包裝,防止受潮。

3.質量標準色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色,無焦皮。扁圓形,肉厚核小,大小一致,絲紋整齊,棗身干爽,表面有糖結晶,無雜質。成品含水12%～15%,總糖75%～80%。

在上述加工過程中加入適量蜂蜜代替蔗糖,其產品稱為蜂糖蜜棗;將蜜棗去核并填入糖桂花、糖玫瑰、青梅、金橘餅、瓜子仁和青紅絲等即制成桂花蜜棗等。