基本吃素

一　凡

一個偉人教導我們:“基本吃素,堅持走路。”

我家先生最近在網上閑逛參加了某個“吃吃喝喝”俱樂部,與人大侃營養學。那天他在飯桌上傳達了以上偉人教導后,決心身體力行。因為頗合我的近意,就沒有當場追究、查實偉人語錄,而是順水推舟步調一致夫唱婦隨了事。

如今葷菜毛病真多,雞鴨患禽流感,牛得瘋牛病,豬用瘦肉精,黃鱔吃避孕藥……做主婦的每天買菜傷透了腦筋,“今天吃什么”代替“吃過嗎”成了街頭巷尾的問候語。素主題時尚餐廳應運而生,竹簾、紙燈,裝飾得十分環保、典雅,聽說上海灘上已有不少有錢人光吃素了,也有下班后糾集在一塊找素菜館的小白領們。

喜歡綠葉菜當不在話下,塊莖類蔬菜中,我最喜歡茭白。茭白的季節性不是很強,常年能夠買到。無錫茭是茭白當中的佼佼者,它的特點是身體上有突出的白色“麻點”,雖不甚好看,卻有個性,像IT精英張朝陽。無錫茭結構嫩,切片切段,無論蒸炒發揮上佳。

看上海文壇好吃分子沈嘉祿新書《美女鴨頭頸》上提到一個“暴腌蹄蒸茭白”的菜,甚為贊賞,可惜我剛剛掛出基本吃素的牌匾。還是寫油燜茭白。

茭白去殼,根部老皮刨去,十字剖開,橫切成5厘米的段。也可以切成滾刀塊。鍋內烹調油稍熱,茭白倒入翻炒,火不要開太大,既然叫油燜,就是多翻炒一會,讓油燜入茭白里面。然后放細鹽和白糖再翻炒,放一點點水,把鍋蓋緊了燒,等聽到水被蒸發掉,油滋滋作響時,開蓋,放點味精起鍋。

我的油燜茭白曾得到小資女友的念念不忘,可惜她廚娘史太短,轉述他人的時候說,“清蒸茭白”多么多么好吃,聽了不禁莞爾。以上白燒的做法可以說是平淡無奇,但是妙就妙在它吃上去的滋味,完全能體現茭白那種清淡素雅的原味,無緣無故的,我就覺得它比竹筍顯得高貴。

當然,茭白切丁可以與辣椒炒毛豆,切絲與咸菜一起炒開洋,切片與香菇面筋炒。而通常上海的家常做法,油燜茭白是放老抽醬油,放蔥花,或勾芡的,我覺得調料太過濃重,從而掩蓋了茭白的清香。

刀豆也是我喜歡的蔬菜。蒜泥刀豆做起來十分方便,和茭白一樣,關鍵的地方就是前期的油燜。大蒜頭幾瓣用刀背拍散,先下油中爆香,然后把刀豆倒入不斷翻炒。火不能開太大,因為刀豆不容易入咸味,早點放鹽,翻炒一陣,見刀豆顏色從淡變深,似乎軟化以后,再放一點點水,蓋上鍋蓋燒一下起鍋。油綠的刀豆,白森森的蒜泥,香味撲鼻。

土豆和刀豆、辣椒一起炒在飯店里叫“農家三寶”,放點醬油勾個芡,土得很實在,三寶和米飯一起下肚后,下田掄起鋤頭來,力氣不是一點點。

豆制品是正宗素食。我常做的是揚州干絲。用香豆腐干8塊,每塊片薄成三片再切成細絲,越細越好。在熬好的骨頭湯中放入蝦米、火腿細絲一起煮開,然后放入豆腐干絲,改小火燉,干絲全部浸入湯內,慢慢柔軟。起鍋前放一把切碎的香菜,再滴幾滴麻油,要清淡,也可以省了。干絲用厚百葉做也很好。白豆腐干也對。據說在揚州,那是路邊小吃。

比基本吃素更清淡是喝粥。有時在外應酬多了或是腸胃不舒服,喝幾天粥清腸很必要。

喝白粥要吃乳黃瓜,上海出的白糖乳黃瓜,蝦油鹵浸的乳黃瓜,寶塔菜都可以。還有肉松,小時候我特別喜歡吃福建肉松,甜甜的,油膩的,現在喜歡太倉肉松了,干乎乎的,很鮮。特色肉松是介于它們之間的一種肉松,臺灣肉松大致是那樣的。廣合乳腐是最大眾的,價格便宜,也很好吃。但是超市有很多假貨,根本分不清它的標簽,只有買回家嘗后才知道。桂花紅乳腐吃的時候搛出來放在小碟子里,上面放點綿白糖,倒一滴麻油,令人想起過去的日子。我還喜歡吃臭乳腐,哎呀那個味道呀,臭不可聞又那么鮮沖,真是刻骨的記憶。

我在吃一塊正宗四川重慶的菜包乳腐時想起施蟄存伯伯。他91歲的時候我去采訪他,老人家仍然魅力十足,我和姐姐被逗得從頭笑到底。問他想吃什么?他說菜包乳腐,其他呢?其他不要。上海超市少有菜包乳腐,原來是又辣又麻又鮮的口味,外面用白菜緊緊裹著,白菜像韓國辣白菜的口味,勁道足,乳腐比較結實,中間味道很透。確實好吃。老人家每天喝粥,也許是嘴巴寡淡,需要刺激味蕾。

基本吃素后,腸胃清爽,精神不減,走路輕巧。現在,聽到有人招呼去餐館吃飯,無論吃啥山珍海味,無論誰買單,竟然都高興不起來。作為繁華的現代都市人,能達到這種無欲境界,真為自己感到驕傲。