孔娘子廚房：那一排吊燒

孔明珠

對于廣東人的喜吃、會吃我一直很佩服,自從知道蔡瀾先生是廣東潮州人后,講到廣式吊燒,他那只冒著油的大蒜鼻子就在我眼前晃動起來。

小時候家里有客人來,我便奉命去四川北路上的“廣茂香”買熟食,“廣茂香”生意興隆,終年排隊。隔著玻璃仰頭研究那一排吊燒,烤鴨、烤叉燒、烤肋排、燒乳鴿,在想象當中饕餮是我少女時代的樂趣。

“你媽媽最喜歡吃叉燒”,爸爸常常這樣說。爸爸是不吃豬肉的,他吩咐我買1/4只烤鴨之后,總要帶一句:“再割一段叉燒。”其實據我觀察,媽媽最喜歡的未必是叉燒,媽媽是溫婉的女人,在叉燒問題上一直默認著爸爸家長式的愛。

廣式烤鴨稱明爐烤鴨,也叫掛爐烤鴨,也許是相對于燜爐而言,明火是當堂烤制。“廣茂香”那只爐子中吊著四五只腌制好的鴨子,跑馬似地轉動著,皮色漸漸變化,上醬色上蜂蜜都在你眼皮子底下完成。烤叉燒量跑得慢,穿插在鴨子縫隙中,拿出來的時候,油滋滋地響,四周輪廓焦黃。傳遞熟菜的小洞中飄出絲絲縷縷的香味,像鉤子一樣將我吸去,那個長著蔡瀾式大蒜鼻子的廣東廚師無視我們的隊伍,操著刀仍然不緊不慢斬切,我已等到意亂神迷,好像能夠吞下一頭豬那樣激奮。

里脊是豬脊梁上的一條,附在大排骨上,叉燒肉是純精的里脊肉。肉攤上條狀里脊撕下來的時候“嗤”地一聲響,另存,賣大價錢;也有粗糙的肉販子就合著大排骨一起斬,硬骨旁邊最好吃的那塊肉就是里脊肉。

妞妞小時候精瘦精瘦,我變著法子給她吃。烤里脊是我的拿手活,買來條狀的里脊肉,先放到李錦記叉燒醬中腌制(如果要更入味一點,用細鹽和料酒事先腌制一下,不能時間太久,否則肉質會變老);幾個小時后,放到微波爐中轉到半熟,然后進小烤箱烤到焦黃,再切片。烤叉燒熱的時候最好吃,蘸橙皮醬,我發明了蘸韓國蜂蜜柚子茶醬,味道非常妙。

我看見臺灣女作家林文月《飲膳札記》中寫的椒鹽里脊肉制作,寫得好仔細,一步步腌制、扎緊、蒸、切……她說:“椒鹽里脊肉的制作過程很簡單,頂多是要注意燜煮的火候罷了。最佳火候在于豬肉剛熟,切下來,肉中央尚呈粉紅色;過熟則干硬而失卻鮮嫩,不足為取。”這和我烤里脊肉的心得幾乎一模一樣。

廚房小貼士

教你鑒別鴨子老嫩的訣竅

老嫩鴨的吃法不同,嫩鴨適宜用短時間加熱的爆、炒、炸烹調方法;老鴨適宜用文火長時間加熱的蒸、燉、燜烹調方法。所以在選購時必須鑒別鴨子的老嫩。皮雁黃色、腳深黃色是老鴨;皮雪白光潤、腳呈黃色是嫩鴨;腳色黃中帶紅的是老嫩適中鴨。 老鴨嘴殼根部硬、胸骨也硬;嫩鴨嘴殼根部軟、胸骨尖也軟。 羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鴨;羽毛光潔鮮艷、嘴上沒有花斑的是嫩鴨。 同樣的個頭,老鴨比嫩鴨重。

去除蟹腥味

摘取幾片新鮮菊花葉子,放在手中反復揉搓至溢出汁液,再用清水沖洗干凈,即可去除留在手上的蟹腥味。 將少許白酒滴在手心中,雙手反復揉搓,再用清水沖洗,也可去除蟹腥味。若一次不成,可再重復一次。 食蟹時若不慎使衣服沾染了蟹黃,可用蟹鰓放在污跡處輕輕揉擦,再以清水反復漂洗,即可去除污漬。