中國烹調急需改革

楊秉輝

烹調,也就是燒菜煮飯,一日三餐,燒燒煮煮,家常瑣事,無關國計民生,提醒一下便可,似乎不必把題目做得這么大。若是民眾缺糧斷炊,自是國計民生大事,因為民以食為天,沒了吃的,無異于天塌了下來。然而過猶不及,若是民眾都因為吃得不適當而吃出毛病來,而且是非常之普遍,那就不是小事一樁了。

我國民眾的飲食,米飯、饅頭、面條、青菜、蘿卜、黃瓜、土豆、雞、鴨、魚、肉,自然天成,都可稱為綠色食品,應當有益健康。自從燧人氏發明鉆木取火,使人擺脫了茹毛飲血的生活方式以來,東西方各國在食物的烹調上都下了些功夫,這其中據說以中國與法國成就最為卓著。中法兩國的烹調達到了藝術化的地步,而且絲毫不遜于這東西方兩大民族在其他藝術領域里的成就。

曾經吃過法國大餐,留在記憶中的只是鮮嫩的烙蝸牛、細膩的肥鵝肝還有那香酥的羊角面包。記得一次在法國餐館中有侍者雙手捧來一盤各式各樣的奶酪,讓客人挑選,其中竟有發黑、發霉、長毛的,據說皆是可食用的霉菌,味極鮮美,估計像國人愛吃的臭豆腐之類吧,不過也實在無從下手。

中國的烹調,講究色、香、味俱全。為達此目的,則有煎、炒、燉、煮諸法,若再細分,還有炸、爆、燒、烤、烘、蒸、燜、熗、糟、涮、煨……不過,一般家庭之中,除了煲湯,幾乎皆是炒、煮兩法,以致炒菜成了中國烹調方法的代表。不信請看餐廳的廣告片,皆是大廚一手持鍋、一手執鏟,火焰幾乎自鍋中升騰,一會兒便自鍋中倒出美味菜肴。洋人是絕對弄不來的,因為他們的鍋是平底的。

作為廚藝表演自然是好,在美食節上偶爾為之也不為過,但若是日日如此,就有問題了。因為這炒、煮兩法必定少不了油。沒油能炒嗎?煮魚、燒肉也得先起油鍋,將魚煸得兩面微黃,肉煸得稍稍起油,然后加入料酒、蔥姜、醬油、糖,而后文火煮之,這其中一個重要的用料是油。油是液態的脂肪,加熱之后其色滋潤、聞之芬芳、入口爽滑,十分符合中國菜對色、香、味的要求,因而在中國烹調之中大量應用。其實中國菜之所以成為美味,這油,功莫大焉。中國人用油烹調,歷史久遠,漢墓的出土文物中就有貯油用的壺。不過幾千年來,我國雖說以農立國,但實在人口太多,食物資源并不豐盛。 “朱門酒肉臭” 是有的,但只是極少數。對升斗小民來說,柴米油鹽是日日追求的目標。即便不成餓殍,所得也是有限。能夠吃飽肚子已是萬幸,能有多少油水下肚?更何況其時戰亂兵燹、疫病流行,六十一甲子,人能活過一甲子的也不多。即使多吃點油,飽飽口福,動脈硬化之類的問題也來不及找上門來。

時至今日世道大變,經濟發展,物產豐富,家家戶戶 “度日如年”,天天竟如舊時之過年了,四菜一湯已成家常便飯,許多人士隔三差五還要在飯館里應酬。大飽口福之時,這油也大量攝入。社會和諧、科技進步,人的壽命延長。據報告,國人的平均期望壽命已達76歲,而經濟更多發展之地區則更逾80歲。于是問題來了,高脂肪飲食使吸收進入血液的脂肪大量增加,流經動脈時沉積于動脈血管壁上,逐年增加,數十年下來,形成動脈硬化,其結果是減少了輸入心、腦、腎等重要器官的血液,使這些器官的功能衰退。嚴重的甚至發生這些血管的完全阻塞,以致心肌梗塞、腦梗塞突然發生。過多的高脂肪飲食,加上缺少運動,肥胖應運而生。肥胖之人又容易發生糖尿病,一旦糖尿病發生,則更促成脂肪的新陳代謝紊亂,加重動脈硬化。而且,高脂肪飲食還是引起大腸癌的元兇,是促發乳腺癌的幫兇。有 “癌中之王” 之稱的胰腺癌,看來也與之有關,前列腺癌、子宮內膜癌的發生與之亦有關系。

所以由衛生部組織全國多位營養專家制定的《中國居民膳食指南2007》明確指出要減少烹調用油,每天每人應不超過30克。中國營養協會調查的實際情況是:我國一般居民,即每日在家中用餐的居民,食用烹調用油每天每人已高達44~69克。據上海市有關方面調查,盡管上海人口味相對清淡,亦達每人每天61克,超標逾一倍!

我國民眾飲食的另一大問題是用鹽過多。據統計,我國人均耗鹽量世界第一!高鹽攝入的結果是我國高血壓病患者高達1億6千萬人,經服藥控制的不及8%。雖說高血壓病因復雜,但據近代研究顯示,對鹽的易感性乃是高血壓的重要病因。之所以服藥控制率甚低的原因,除了服藥不規則等原因之外,我國高血壓病人不知或者很少有人知道還需控制鹽的攝入。除高血壓病外,高鹽的飲食還會損害胃黏膜表面的黏液層,使胃黏膜直接暴露于酸、甜、苦、辣的食物刺激之下,故胃病亦因而增加。據估算,我國約有1/5的人口在一生中可能患上胃、十二指腸潰瘍,若計胃炎那就更多了,胃癌曾一直是我國最高發的癌癥之一,與鹽的攝入過多也大有關系。

《中國居民膳食指南2007》也明確指出應該淡食,并且定出每天每人鹽的攝入量應低于6克,高血壓病患者宜低于3克的建議。而據中國營養協會的調查,我國北方居民每人每天鹽的攝入量高達15~18克,吃得淡些的南方民眾亦高達10~12克,皆明顯超標。或許有人會說,我們中國人幾千年不都是這樣的口味嗎?不錯,但是過去我們哪有今天這么豐富的食物?菜吃多了,鹽就吃多了嘛!所以還是要把板子打到烹調上來。

盡管中國的烹調也是勞動人民智慧的結晶,創造了舉世聞名的美食,但是過量脂肪和鹽的攝入,導致的心腦血管疾病,已經成為我國人口死亡的頭號病因,單是腦溢血一項,每年即有200萬人發病,140萬例死亡。與鹽攝入過多相關的胃癌是我國發病率最高的癌癥之一,而與高脂肪飲食相關的大腸癌,則是我國現時發病率增長最快的癌癥。這個問題怎么解決?一是少吃,回復到過去那粗茶淡飯的飲食,酌情提倡當然可以,但顯然不能刻意推行;二是改革烹調,做出既飽口福,又有益健康的菜肴來;比如炒菜盡量少用油,加點鮮香之劑,以彌補少油口感的欠缺;或者葷菜少用炒、煮,多用清蒸、煲湯之法,自然可以少用些油;蔬菜則可用水先煮,再加上好調料,使之可口,亦可減少用油量;鹽若放得過少,則易淡而無味,不過亦可開發些其他口味取而代之,諸如糖醋或者咖喱,應不只限于糖醋排骨、咖喱雞,只要入味,亦必受歡迎。總之以中國人的智慧,應該是有可能做到的。

燒飯做菜,雖是細微小事,卻關乎民眾健康。我國烹調雖極能滿足口腹之欲,但以今日之科學觀點則又必須加以改革,而且已是刻不容緩了。