昆味稱奇　落蘇名俏

陳雅瓊

落蘇之美，來自天然，從幼年就已顯現(xiàn)。田里那單調(diào)的綠，怎敵得過它迷人的紫?新生的小落蘇，通體紫色，明艷動人。長大了，一條條淡紫色的脈絡(luò)在綠葉上揮灑開來，如工筆畫一般，美得勾魂攝魄。在深深淺淺的綠中，落蘇顰著兩彎紫色的細(xì)眉，一身“遺世而獨立”的孤傲。待蛙鳴之季，便是“隴上紫瓜好，黛痕濃抹，露實低懸”之時。

除了這個“結(jié)著紫丁香般的愁怨”的名字，落蘇還有一個粗糙的乳名，那就是——茄子。別以為茄子是尋常蔬菜，它在飲食界的地位可不容小覷。有種說法，只需問一個美食家喜不喜歡吃茄子，就知道他是不是貨真價值的美食家。喜歡的有可能是，不喜歡的則斷斷不是。而把茄子做好了，就好比下圍棋的人學(xué)會了“做眼”，即入道了，基本規(guī)律全部掌握；若能把茄子做出不平凡的味道，那就入段了，憑這門手藝便可行走江湖。

濃妝淡抹總相宜

落蘇種類很多，既有豐滿圓潤的，也有苗條細(xì)長的。而做法上，落蘇幾乎適應(yīng)天下所有的煎、炒、蒸、炸、熗、燜，蒜泥、醬爆、油燜、魚香、椒鹽、清蒸等等，均可以將一味落蘇整制出天下無雙的美味。據(jù)說江南一些地方，人們吃年夜飯時，一定要有長庚菜或落蘇菜，取的是“落”與“樂”的吉利音；杭州地方、蕭山平湖一帶，有一種小落蘇最為當(dāng)?shù)厝讼矏邸?/p>

到了北方，人們習(xí)慣的叫法是茄子，“燒茄子”是最普通不過的家常菜。妙就妙在，高手做的素?zé)炎樱鸵粐L似有肉香回蕩，比肉更添一層清香。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處畫出縱橫的切口，像劃腰花那樣，劃得越細(xì)越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油復(fù)流出不少。炸好的茄子撈出，然后炒里肌肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，少時取出盛盤，上面撒大量的蒜末。這樣炮制的茄子味極甜美，送飯最宜。

北方過年時還愛做“茄盒子”，將茄子切成連片，中間加肉餡，在面糊里一滾，下鍋炸至金黃色撈出。吃時茄子滑嫩，肉香撲鼻，比起包子來簡直好過百倍。

如果喜歡清淡的飲食，也可以將茄子煮爛，煮時加些黃豆。煮好后搗碎，拌勻，澆上適量的醬油、醋、香油，等涼了加上幾枝翠綠的香菜。這樣做出來的茄子最適合夏天吃，放進(jìn)冰箱冷卻后味道更好。

唯一注意的是，在茄子沒有煸透入味之前，不可放水去燜，否則茄子會生硬，且有水氣。茄子總之是道好菜，聚會合影時，往往高呼一聲“茄子”，據(jù)說彼時如此發(fā)音，恰好滿面春光，一臉微笑。

才子百日詠落蘇

一句蕩氣回腸的“江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年”，讓趙翼揚(yáng)名天下，誰能想像他作一首詠茄詩居然用了102天呢?這首詩的誕生還頗有喜劇色彩。

趙翼年輕時在一杭姓大戶人家當(dāng)私塾先生，一日信步閑逛，看見杭家后院足足有五大畦茄子，在陽光下紫黑油亮的一大片，頓時眼前一亮。趙翼從小就喜歡吃茄子，見此情景，不禁想起了他母親最拿手的“油悶茄子”。杭家雖然秉承“天子重英豪，文章教爾曹”的思想，把年方十九的趙翼當(dāng)成大先生對待，每餐都供應(yīng)他三葷一素一湯，但是素菜總是萵苣，趙翼早就吃膩了，只是礙于臉面不好提出。此刻他竟忽然鬼使神差般提筆在粉壁上寫下了兩句詩：“后院茄子積如山，不與先生吃一餐。”

杭家一看，便吩咐廚子每天給趙翼做茄子，而且十天之內(nèi)不重樣。其實，當(dāng)初趙翼看到后院的茄子時，也不過是想嘗鮮而已。壁上題的那兩句詩也是年輕人一時興起的游戲之作，誰知這位東翁辦事竟是如此認(rèn)真。于是，趙翼剛送走頑固的萵苣，又迎來了絡(luò)繹不絕的茄子。

即便是山珍海味，吃的時間一長，總是要生厭的，何況茄子呢?趙翼自從“小滿”過后第二天開始吃起，一直吃到“白露”，期間足足吃了三個月零十二天茄子。趙翼哭笑不得，只怪自己當(dāng)初嘴饞，既而手癢，現(xiàn)在又怎么好意思向東翁說起呢?他看著粉壁上題的那兩句詩，頓時無限感慨，不禁在后面又添上兩句：“從此一茄茄到底，呼茄容易退茄難!”

這個小故事后來編進(jìn)了《笑林廣記》，不過趙翼變成了不知名的菜館先生，萵苣也變成了咸菜。幸而是變化多端的茄子，要是別的菜蔬，只怕三天就翻不出新花樣了吧!

鐘鳴鼎食貴族茄

談茄子，若不說說《紅樓夢》里的茄鲞，那顯然不完整。所謂“鲞”，原指剖開晾干的魚，后泛指成片的腌臘食品。第四十一回中，鳳姐依賈母的吩咐搛了些茄鲞送入劉姥姥口中，劉姥姥嘗后笑言：“茄子跑出這個味兒了!那我們也不用種糧食，只種茄子了。”這神奇的茄鲞究竟是何味道?引得無數(shù)讀者浮想聯(lián)翩，垂涎三尺。

為了一嘗為快，有人曾嚴(yán)格按照書中王熙鳳說的方法試圖還原“茄鲞”——“才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)并不好吃，原因何在?菜譜被人偷梁換柱!的確，那種做法中，茄子已然被大量的配料沖得魂飛魄散，且雞油、香油、糟油的三重包裹也令其過于油膩了。北京的某菜館有一道招牌菜，便是這大名鼎鼎的紅樓茄鲞，不僅實現(xiàn)了大家“吃不出茄子味兒”的理想，還順道跨越到了“吃不出茄子”的更高一級。

據(jù)紅學(xué)愛好者們考證，真實的做法是“把四五月里的新茄苞兒摘下來，把皮和穰子去盡了，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸得雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”這樣的做法才符合劉姥姥的驚嘆：“我的佛祖!倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒!”

不論是單薄純樸的白水煮茄，還是光環(huán)圍繞的貴族茄鲞，茄子永遠(yuǎn)能讓你回味無窮，只要你有足夠的想象力，難怪美國人有本書叫《廚房里有茄子就夠了》。