恩施民族特色飲食經濟探討

耿　亮

摘要：在長期的歷史發展過程中。恩施人民依靠清江流域富饒的土地和豐富的自然資源，逐漸形成獨具特色的原生態飲食文化。充分發掘恩施民族飲食文化內涵，促進飲食經濟開發，既可帶動當地經濟發展，也可促進關聯產業發展，對保護少數民族傳統文化，社會經濟發展和人民生活質量的改善有重要意義。

關鍵詞：恩施；民族特色；飲食文化；經濟開發

中圖分類號：F407.82文獻標識碼：A文章編號：1672-3198(2009)10-0091-02

1恩施民族特色飲食經濟現狀

(1)恩施民族特色飲食的特點。

恩施的清江流域相對封閉的地理環境，使得這里原生的飲食結構、飲食風味、食物儲存烹飪方式等受到的外部影響較少。因此保存了豐富的原生態飲食文化。就飲食結構而言恩施少數民族以玉米、紅薯、土豆、蕎麥、小米、高粱等粗糧為主食。他們善于將粗糧制作成各式各樣的點心，如將苞谷面發酵后，用桐樹葉包裹蒸熟，制成帶有濃郁桐葉味的“桐樹粑粑”。善于熏制臘味食品，如用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤出的“土家臘肉”，它色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。就飲食風味而言恩施少數民族嗜食酸辣，在他們那里，幾乎各種蔬菜都可制成酸菜，如酸青菜、酸蘿卜、酸洋姜等，成品酸脆爽口。恩施少數民族常將辣椒做主料食用，而不是做調配料。他們習慣用鮮紅辣椒為原料，切開半邊去籽，配以糯米粉或苞谷粉，拌以食鹽，入壇封存一段時間，即可隨時食用，因配料不同稱為“糯米酸辣子”或“苞谷酸辣子”在萊肴中大量使用辣椒、花椒和特有的山胡椒，使菜肴具備而是麻、辣、香兼備的獨特的復合味。

(2)恩施民族特色飲食的發展現狀。

經過改革開放二十多年的發展。恩施市餐飲業已經完成了從計劃經濟向完全市場經濟的轉變，涌現出了帥巴人、匯食街、巴蔓子等一批綜合性的特色餐館酒樓，推出了大量具有地方特色、民族特色的菜肴，推出富硒茶酥、瓜汁葛粉凍、土家老臘肉等為主打的特色菜肴，深受消費者歡迎。

在恩施州烹飪協會的帶領下，多次召開會議，研討地方菜的制作；開展活動，推動地方民族特色菜點的發展。如2003年建州20年時，舉辦全州烹飪大賽；與多家單位聯合，開展恩施“十大名吃”評選活動；兩次組織參加湖北省烹飪大賽；2005年出版發行的《硒都佳肴》一書等。

不少在外的恩施人還將這些特色食品推向山外。具有土家特色的土掉渣燒餅打入上海、廣州、武漢、重慶等大中城市，國內各大媒體紛紛報道。這些行動，不僅展示了恩施民族特色名菜名點。擴大了這些特色菜點的知名度，更是讓大家相互之間有了交流，推動了這些名菜名點的發展。

(3)恩施民族特色飲食存在的不足。

雖然行業發展迅猛，但必須要看清的是，目前恩施市餐飲企業發展的軟件投入和基礎條件不足，成為制約企業水平提升的關鍵和重點。就目前現狀來看，恩施市民族飲食業有資源優勢卻沒有產業優勢，小店面占多，真正上規模的骨干企業還是較少，散兵游勇形不成合力。而且這些多是傳統經營，部分菜品制作過于陳舊，創新不夠，不太符合當今的口味趨勢，真正可以和國際接軌的更少。本土餐飲開發不夠，品種單一，還沒有形成一整套恩施菜肴向外推介。

2恩施民族特色飲食經濟開發的可行性

(1)民族飲食風味獨特資源豐富。

恩施民族飲食以張關合渣、土家油茶湯等為代表。其中的土家油茶湯是恩施州土家族具有代表性的飲食文化現象之一，堪稱中國茶文化一絕。1992年，“來鳳縣土家族油茶湯茶藝團”參加了在杭州舉辦的中國首屆茶文化節，博得“來風名茶傳千里，土家油茶香九州”的贊譽。韓國代表團稱贊土家族油茶湯“是中國茶文化一絕。”后來有關部門將土家族油茶湯提煉、整理成“四道茶”(即白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶)、油茶道表演等形式，使之成為一種規范化的程式茶道。在2005年中國茶葉協會主辦的中國富硒茶文化節上，幽雅卓絕的“四道茶”茶道茶藝表演成為一道靚麗的風景，使得油茶湯這一土家茶文化精髓得以發揚光大。

(2)具有獨特的民族文化底蘊。

鄂西地區是我國早期人類發祥地之一。在長期的歷史發展中，鄂西人民依據清江流域富饒的土地和豐富的自然資源，逐漸形成了獨具特色的飲食習俗。同時，由于這里相對封閉的地理環境，也使得這里保存了豐富的原生態飲食文化，具有很大的研究及開發利用的價值。恩施民族特色飲食的深度開發可將這種原生態獨特的文化底蘊滲透其中，賦予其文化特色。使客人在飲食上獲得一種人文深度體驗，感到自己飲食層次的上升。

(3)良好的機遇和巨大的潛力。

隨著宜萬鐵路、滬蓉西高速公路等重點工程順利推進，恩施正迎來新一輪大發展的歷史機遇。作為承中啟西的交接地帶，恩施還能享受西部大開發和中部崛起戰略的雙重政策優惠，

將極大的刺激恩施的經濟發展，各項基礎設施的進一步便利，各種客觀條件的進一步完善，大大地改善恩施進出的條件，使我們看到了恩施更為巨大的發展潛力。在保證當地人民日常服務的同時，拓展服務范圍。通過與文化，旅游，農副等各個產業的密切聯系，實時推出一系列富含民族特色的產品，進一步推進恩施經濟的發展。

3恩施民族特色飲食經濟開發的策略

(1)利用品牌戰略培育龍頭企業。

在現有恩施市餐飲市場的基礎上，培育扶植恩施市名牌，挖掘、恢復、振興恩施市餐飲老字號。特色餐飲。一定要符合當前流行趨勢，讓本地人倍感親切，讓外地人嘗到新鮮，其原材料、加工技藝及色、形、味都要具有獨特性，而這些特性在不同時期，根據人們的生活習慣和生活條件的變化，還要不斷進行移植和提升。才能夠真正適應市場的需要。有關部門應該因勢利導予以足夠重視，有效地組織、指導、幫助當地和有關業主進一步加強研究整理。創新開發，做好品牌打造和推介工作，使品牌特色更加突出，品質更加穩定，影響更加擴大，將其培植成恩施州叫得響亮的知名品牌和龍頭企業，并組織一系列行之有效的活動來加快對傳統特色飲食的挖掘，整理，保護，創新，形成老菜新做，賦予民族飲食更多的時代韻味。

(2)提高飲食產業與其他產業的關聯度。

飲食經濟是一個關聯度很高的產業，通過發展飲食帶動文化，旅游，農副等產業，而恩施的豐富資源也可以有效的促進飲食經濟的發展。例如深度挖掘民族文化內涵，依托政府的橫向和縱向公關，結合獨特的民族節日“過趕年”、“鬧元宵”、“牛王節”、“女兒會”舉辦民族飲食文化節或民族食品制作大賽；旅行社或旅游產品結合共同對外推廣，推出一批富有民族特色的產品；結合當地豐富特色資源。開發地方食品、藥膳保健食品、飲料等餐飲業的延伸產品或深加工食品，如推出特有的藥膳保健火鍋，野生食用植物干貨，野生水果飲料，臘魚臘肉食品。特色糧食酒等。

(3)堅持走可持續發展道路開拓更大市場。

在開發恩施民族飲食旅游資源時。要做到原汁原味，講究正宗，盡量展現當地民俗飲食歷史和現狀特色。建議政府在增加旅游地區宣傳促銷經費的同時，進一步將旅游地區的景點宣傳納入恩施對外宣傳計劃和對外經貿洽談、會展計劃之中；利用電視、廣播、報刊等輿論媒體，對各地區旅游資源進行公益宣傳；幫助搞好網上信息發布和促銷，使各地區旅游業盡快融入世界大市場。