紅葡萄酒家釀技術

蘇世榮

紅葡萄酒的釀造技術較為簡單，原料易得。所用器具也是日常用品，非常適合家庭制作。

1原料

主料為充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色較深的品種最好。輔料是雞蛋、冰糖或白砂糖。葡萄和糖的重量比例為10:1。

2器具

2.1主發酵器

建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不限。

2.2二次發酵及貯酒的容器

可以與主發酵器相同，也可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。

2.3細塑料管或膠管

在發酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。

2.4木棒或筷子

在發酵過程中用來攪拌葡萄皮和葡萄汁。

2.5新鮮絲襪或細白紗布

用來過濾葡萄酒汁。

3工藝流程

清洗器具→分選葡萄→除梗、破碎→裝料→初發酵→后發酵→澄清→貯存

4操作方法

4.1清洗

將主發酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈，消毒、控干。

4.2分選

取成熟、新鮮、無病蟲腐爛，品質好的葡萄，去除癟粒、小粒、青粒后，浸泡，然后沖洗干凈，晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進行發酵。

4.3除梗、破碎

把手洗干凈，用手將葡萄擠破，去除果梗，葡萄肉和葡萄皮擠碎后放到主發酵器中。如果發酵器的口較小，可在大盆中進行除梗、破碎，再倒入發酵器。千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上的野生酵母菌可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

4.4裝料

當把葡萄裝到發酵器容量的70％左右時。停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。不裝滿的原因是發酵時會產生大量二氧化碳氣體。裝得過滿，會使寶貴的葡萄酒汁溢出。蓋子擰得過緊，可能會有發酵器爆炸的危險；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。

4.5初發酵

將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處，發酵溫度掌握在20～25℃為好。葡萄裝入發酵器后，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。紅葡萄酒是帶皮發酵的，發酵過程中厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發酵著的液體，不利于熱量的散發。但有利于酵母菌的繁衍。為了使發酵正常進行，每天必須用木棒或筷子攪動幾次。將浮渣壓人發酵液中，然后蓋上蓋子。

為了提高酒精度，發酵啟動后1～2天內。要放人相當于發酵葡萄重量1／20的冰糖或白糖。如5千克葡萄放250克糖。將糖浸入少量葡萄汁中攪拌溶化，然后再倒入發酵器攪拌均勻。

發酵啟動后3-4天時，再放人相當于發酵葡萄重量1／20的冰糖或白糖，即兩次放糖的總重量為葡萄重量的1／10，方法同前。

發酵期的長短因溫度而異，一般25℃為5-7天。20℃左右為兩周，15℃左右需要2～3周。當發酵器中很少有氣泡冒出，只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時。說明初發酵完成了。

4.6后發酵

當初發酵完成后，利用虹吸法，用細塑料管或膠管將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發酵器中，葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵時發酵器不能裝滿，要留有1／10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。

此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。進行第2次發酵時，會有少量潔白、細膩的泡沫上升。此過程可將殘糖轉化為酒精。其中的酸與酒精發生作用產生清香的酯。2～3周后，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來(沒加澄清劑，不如買的酒清澈)。

4.7澄清

二次發酵完成后，就基本具有紅葡萄酒的色、香、味了。但還不夠澄清、透明。自然澄清需要很長時間，可采用下膠的方法人工澄清，加快進程。下膠的材料為雞蛋清，用量為每100升酒加2—3個蛋清。具體加膠的方法為：將蛋清放人碗中。不可混入蛋黃，按每個蛋清再加食鹽1克，用筷子攪拌蛋清，最少打十幾分鐘，一直打到呈雪花狀泡沫物，甚至倒過來也不流出為止。打好后加少量酒攪勻后，再加入酒中，充分攪拌15～20分鐘。靜止8～10天后即可。

4.8貯存

澄清后，采用虹吸法將清澈的酒液倒入酒瓶或其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒。你可以馬上品嘗了。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒(如二鍋頭)，放在冰箱或陰涼處存放。加白酒能起到提高葡萄酒酒精度的作用。延長保存時間。這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高。又有較高的酒精度(最高可達15度)，不加白酒也可以經得住陳釀。

5注意事項

(1)各類容器一定要洗凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵、銅、錫器等，但能接觸干凈的不銹鋼制品。

(2)在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。

(3)糖不要多放，那樣會影響發酵過程。產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成后飲用時加糖。