酸乳的加工工藝等

馬桂蘭等

酸乳是以牛乳(或馬、羊乳)經過乳酸菌發酵而成的乳制品，口感好，助消化，易吸收，是人們喜愛的營養飲品。

一、工藝流程

原料配合→過濾及均質→殺菌→冷卻→添加發酵劑→裝瓶→發酵→冷藏→產品出廠。

二、原料配合

每100千克脫脂乳加入脫脂乳粉2.5千克～3.5千克，蔗糖8千克～10千克，發酵劑2千克～2.5千克，香料適量。

三、殺菌及冷卻

上列原料混合后，在90℃溫度下殺菌30分鐘，冷卻至30℃。

四、加發酵劑

發酵劑是指生產酸乳制品及乳酸菌制品時所用的特定微生物培養物，可以用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌做母發酵劑，按1:4的比例混合制備生產發酵劑。將活力最強的生產發酵劑充分攪碎后按混合料1％的比例加入并拌勻。

五、裝瓶

根據當地市場需要，選擇瓶的大小和形狀。裝瓶前對瓶進行蒸氣滅菌。裝入混合料后，立即加蓋。

六、發酵

在33℃溫度下發酵10小時，即可從發酵室內取出。

七、冷藏及出廠

發酵后的酸乳移入5℃的冷庫中保存。從發酵室取出的酸乳冷卻至5℃約需4小時，故必須在冷庫中存放3～4小時。

玉米酸奶制作法

霜霜

玉米酸奶是將玉米與牛奶混合一體并經過發酵制得的酸奶。它不僅具有清新的玉米香味，而且提高了玉米和牛奶的營養價值，提高了玉米的經濟效益。

1浸泡。將玉米在40℃溫水中浸泡24小時以上，直至其完全吸水膨脹。縱向剖開玉米粒，中心無白色粉點則為浸泡完成。

2打漿、過濾。用50℃以下溫水打漿，料水比為1:5，然后用200目濾布過濾，漿汁備用。

3液化。在玉米漿汁中加入液化酶，用檸檬酸調pH值為6，加熱至95℃并保溫1小時。

4調配。鮮牛奶與玉米漿汁按1:1混合，依次加入穩定劑、6％的蔗糖及少量玉米香精和乙基麥芽酚，混勻。

5均質。均質壓力為40兆帕。

6殺菌、冷卻、接種。將漿汁用95℃保溫20分鐘，冷卻至42℃，按2.5％的用量接種母發酵液。

7培養、后熟。把玉米酸奶在42℃條件下培養3.5小時，在4℃條件下冷藏24小時即為成品。

麥芽糖醇在年糕加工中的應用

本刊選

無糖年糕是在原制作基礎上添加功能性甜味劑——麥芽糖醇而制得。現介紹一種無糖桂花年糕的制作方法。

一、原料配方

細糯米粉3.5千克、細粳米粉1.5千克、液體麥芽糖醇2.5千克、桂花125克、豆油50克、成桂花80克。

二、制作程序

1將糯米粉，粳米粉倒入揉粉桶內拌和，中間挖一個凹窩，放入液體麥芽糖醇，靜置24小時。

2蒸桶內用竹箅墊底，在桶壁及竹箅上抹一層豆油。桶內先鋪7厘米厚的一層糕粉，置于沸水鍋蒸制。至蒸汽透出糕粉出現氣孔時，再加入一層糕粉蒸制。如此反復，直到糕粉加完。蓋上桶蓋，再蒸15分鐘，至糕粉呈白色成熟時取下。

3案板上鋪濕布1塊，將熟糕粉倒入，放入桂花，雙手抓住布角將糕翻身，布覆蓋在上面。用力反復揉按成光滑不粘手的糕坯。

4將糕坯揉按成長條形，將糕的1／3從外向內疊起，靠自身的1／3向外疊起，呈扁長條卷筒形。再將糕坯翻身，揉成8厘米厚的長條，表面均勻地鋪上咸桂花，切成塊即成。

技術要點：用中火燒至糕粉有熱氣徐徐上升為好。揉制時盡量少灑水。加入麥芽糖醇后做成的無糖桂花年糕，細而軟，甜糯芳香，口感極好，甜味純正。

小米薄酥脆加工技術

本刊選

一、原料配方

小米熟料1000千克、糖7千克、玉米淀粉8千克、。檸檬酸1.5千克、苦蕎麥2千克、鹽180千克、氫化酯(起酥劑)2.5千克、牛肉精7千克、二甲基吡嗪(增香劑)0.25千克、蝦粉7千克、沒食子酸丙酯(抗氧化劑)2.5千克、苦味素0.5千克，辣椒粉59.5千克，五香粉0.35千克、花椒粉45.5千克。

二、工藝流程

原料→清洗→蒸煮→增黏→調味→壓花切片→油炸→包裝→成品。

三、操作要點

1選料：原料剔除石塊、草梗、谷殼后，洗凈。

2蒸煮：將洗凈的小米，以原料與水質量之比為1:4的比例加水蒸煮。在壓力鍋內以0.15～0.16兆帕的壓力蒸煮15～20分鐘。

3增黏：在已熟化的小米中加入復合淀粉混勻。熟化小米與復合淀粉質量之比為100:1。復合淀粉由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其質量比為4:1。

4調味：將調味料按配方的比例配合，與熟化的小米、淀粉混勻。

5壓花切片：壓花用的模具應能使小米片壓成的厚度為1毫米以下，局部加筋。筋的厚度為1.5毫米，寬度1毫米，筋的間隔6毫米。小米薄片用切片機切成26毫米見方的片狀，兩端切成鋸齒形。

6油炸：使用棕櫚油或花生油或菜子油。當油加熱到冒少量青煙時放入薄片，油溫控制在190℃，炸制約4分鐘出鍋。

7包裝：待油炸好的小米薄酥脆冷卻后，采用鋁箔聚乙烯復合袋密封包裝，即為成品。