預冷方法在遼西大棗貯藏保鮮效果中的作用初探

劉麗華　徐　兵　張麗萍

【摘要】以朝陽市大平頂棗、河北贊黃大棗為試驗材料，通過測定其生理生化指標來據探討預冷方法對棗果保鮮效果的影響。試驗結果表明，贊皇大棗冷風預冷是最好的預冷方法，貯藏90d脆果率可以達到85%，金絲小棗的耐貯藏性很好，使用冰水預冷能提高脆果率13%，達到93%；大平頂棗使用冷風預冷效果最好，貯藏56d脆果率才達到45% 。

【關鍵詞】風冷貯藏；遼西大棗；預冷方法初探

一、大棗概述

棗為鼠李科棗屬植物，原產于我國黃河中下游地區，在我國已有3000多年的栽培歷史，是我國特產果品之一。世界上共有40多個種，我國有14個種，約有700多個品種，我國的種植面積和產量都位居世界第一。鮮棗果實肉脆、味美，酸甜適口，營養豐富，素有“活維生素C丸”之稱。現代藥理學研究表明，大棗中含有齊墩果酸、熊果酸等五環三萜類化合物，還含有較高的環磷酸腺苷（cAMP）和環磷酸鳥苷（cGMP）等第二信使物，具有抑菌、保肝、降脂、升白細胞、增強機體免疫力等重要生理功能，號稱“百藥之引”。隨著人們對棗營養保健價值的認識，市場需求量也會逐漸增大，特別是入世以后，這種中國特色的果品將會有更廣闊的市場前景。朝陽地處遼西丘陵低山地區，年均降水在438mm～480mm之間，最低年份僅為259.6mm(1982年)，同時還受西北部內蒙古沙漠的影響，具有半干旱、半沙漠的氣候地理特征。風沙、干旱、水土流失、土壤瘠薄、自然環境惡劣，農業生產效益低下，是我國最貧困的地區之一。為了改變朝陽地區的落后面貌，省政府曾多次號召退耕還林、增加植被、減少水土流失和沙塵暴的威脅，以改變生態環境，增加農民收入。大棗被稱為抗旱的先鋒植物，經濟價值高，是經濟林的首選樹種，采用退耕還經濟林種植大棗的辦法，是既能保護環境又能增加農民收入的兩全之策。同時，朝陽是我國棗種植的最北邊緣，特殊的地理和氣候特征使朝陽的大棗品質非常好，大棗產業是最適合朝陽經濟社會發展的特征產業，所以多年來朝陽各級政府一直堅定不移地將大棗生產作為當地的支柱性產業。

二、朝陽市棗業發展的現狀

朝陽市現有大棗栽植面積六千公頃，產量達一億兩千萬公斤，大棗現成為朝陽市廣大農民脫貧致富的主要途徑，

但是大棗常溫條件下棗果不耐貯藏，采后極易失水、失鮮，并迅速酒化變軟腐爛，Vc等營養活性成分損失而導致失去良好的口味與豐富的營養。因此，延長鮮棗的貯存期限，提高鮮棗的質量，發展棗果加工產業已成為棗產業化發展的關鍵問題。朝陽現有的優勢大棗品種(如朝陽大平頂)雖然風味優良、口感較好，但是，這個品種采收后5～7d就開始變軟酒化，不耐儲藏，鮮棗上市時間短而集中（采收期只有20天），市場價格低廉，豐產不豐收，生產效益不高。如果能夠延長貯存期可以排開上市，避免集中上市，可顯著提高朝陽大平頂價格，增加當地農民的經濟收入。要想最大限度地提高棗果的經濟效益，必須發展棗果保鮮與加工研究，延長棗果市場銷售時間，把棗果運出產地，擴大外地的市場，提高棗果的市場供應能力，獲得更高的效益，同時也有效地避免了由于大棗豐產不增收，廣大農民忍痛砍棗樹而栽植其他農作物的現實。這也就成為了朝陽地區的當務之急。

三、預冷方法對棗果貯藏效果的研究

1.試驗材料

朝陽大平頂棗、河北贊黃大棗，金絲小棗。

2.試驗設計

以下以三種條件下進行試驗：⑴贊皇大棗減壓貯藏中各預冷處理貯藏效果（表1）

⑵金絲小棗減壓貯藏中各預冷處理貯藏效果（表2），⑶減壓貯藏中不同預冷方法及鈣處理對大平頂棗果貯藏性影響的調查（表3）。

四、結論

由調查表1，2，3中可以看出贊皇大棗冷風預冷是最好的預冷方法，貯藏90d脆果率可以達到85%，冰水預冷可以快

速降低棗果溫度，但是貯藏效果也不是很好，貯藏90d脆果率才達到45%，常溫水預冷效果較差，金絲小棗的耐貯藏性很好，使用冰水預冷能提高脆果率13%，達到93%；大平頂棗使用冷風預冷效果最好，貯藏56d脆果率才達到45%，水預冷貯藏56d脆果率還不能達到10%，明顯降低了脆果率。由圖1，2，3，4可以看到冰水處理能夠降低大平頂棗果轉紅速度，降低棗果前期衰老軟化速度，但是貯藏后期，反而加速了衰老軟化速度，對于硬度變化無明顯顯現改變；對于金絲小棗來說，預冷方式對其轉紅速度和好果率變化情況影響極其微小；對于贊皇大棗來說，冰水預冷可以降低棗果軟化的速度，明顯提高棗果貯藏期間的硬度，貯藏90d時硬度可以提高近2kg/cm²，可見，不同棗果對預冷方式的表現也不相同，冰水預冷雖然有一定的作用，但不是影響棗果貯藏的主要因素，只要棗果果柄存在，各種預冷方式相差及其微弱，后期反而降低貯藏效果，再加上冰水預冷處理會增加處理措施，加大了棗果的機械損傷，影響了棗果貯藏效果；從成本上考慮，預冷處理也增加貯藏成本。綜合考慮，棗果貯藏不用采用特殊預冷處理措施，采收后及時運到冷庫冷風預冷就可以。