探討調整煮沸加熱器降低DMS

王久志 劉傳寶 尹守業

[摘 要]通過調整煮沸鍋導流帽結構,降低麥汁中DMS含量。

[關鍵詞]麥汁煮沸;SMM;DMS

啤酒以其獨特的風味、豐富的營養而有別于其他飲料。對于啤酒風味穩定的研究一直是釀酒師的不懈的追求。 DMS作為非常重要的啤酒風味物質,一直為大家所探討:怎樣才能降低DMS含量,保證其風味穩定。這里就我們的實踐來探討一下如何去除煮沸過程中DMS。

DMS發現的歷史

北美有一種裝于綠色瓶中的非常有名的Large啤酒,酒中含有大量的二甲基硫(DMS),如果它不含大量的DMS,就失去了這種啤酒的特色。正如澳大利亞著名的Large啤酒一樣,無論它是否含有可檢出的DMS,都可以被釀造者所接受。

自從Kiwi Bob Anderson、John Clapperton、David Crabb 和John Hudson四人首次對本土Larger啤酒進行研究開始,至今已有50多年。這是早期在英國掀起的Large熱潮,人們都迫切想知道風味物質的化學組成。是Anderson發現DMS為這種類型啤酒的主要風味物質。四人組發現DMS不久,其他人就著手對啤酒中DMS的來源進行研究。Harry White的結論與事實非常接近,他指出DMS來源于麥芽中的一種物質,這種物質對熱敏感(特別是有堿存在時更為敏感),它是由SMM與未被認知的氨基酸肽相關連組成的。由于熱、堿對其有影響,因此被稱為HADMS。

Harry的發現十分接近事實,但并非絕對事實。Chris Dickenson指出,對熱敏感的前體物質是SMM本身(有人稱為DMSP,P代表前體物質)。在一項研究中,他論證了煮沸麥汁中SMM的損失動力學,這項成果使他獲得由釀造協會授予的Cambrideg 獎。

Chris堅信一個事實:由SMM熱解形成DMS這種途徑為DMS來源遠遠重要于發酵過程中形成DMS的途徑。

二甲基硫(DMS)性質及產生:

二甲基硫屬硫醚類化合物,沸點較低(38℃)。在水中溶解度低于 300 mM。通常情況下硫醚類化合物呈油狀,具有一種特殊的,但令人不愉快的氣味。

SMM是制麥發芽期間生成的化合物。在低于70℃的溫度下,SMM依然能保持相對穩定。隨著溫度升高,SMM通過反應轉化為DMS。在沸騰溫度下,該反應速度大大提高。在SMM轉化成DMS的過程中,還會生成了另一種對啤酒無重要影響的化合物 - 高絲氨酸。

在煮沸溫度下,SMM的半衰期為40分鐘左右。這意味著經過最初的40分鐘,有大約一半數量的原SMM分解成DMS,80分鐘后只剩余1/4。

如何控制煮沸麥汁DMS

在煮沸結束時麥汁表面,覆蓋一層厚厚的泡沫,盡管有很好的煮沸蒸發率和很長的煮沸時間,麥汁中的DMS仍然很高。

分析原因:煮沸鍋內加熱器的導流帽、導流桶結構不夠合理。造成麥汁噴射到鍋壁,導致泡沫多,沒有揮發空間。

對煮沸過加熱器導流帽進行調整:

調整煮沸鍋內加熱器的導流帽的角度:由原來的150°調整為160°

調整煮沸過內加熱器的導流帽的直徑:是麥汁噴射點在距鍋壁200mm。

通過調整煮沸后,麥汁表面泡沫明顯減少。

調整前后的麥汁DMS數據:(紅色為調整前,藍色調整后)

總結:

1.調整導流帽高度、角度保證麥汁噴射落點距鍋壁至少200毫米,避免濺射泡沫與鍋壁再次碰撞引起更多泡沫,保證產生的DMS可以盡量揮發。

2.導流桶不可超出滿鍋麥汁液面過高或略低于液面,減少桶壁對麥汁翻騰的阻力影響。減少泡沫積聚。

3.應保證蒸汽工作壓力穩定。

4.加熱器清洗是保證批次之間效果穩定的必要條件。□

(編輯/丹桔)