循環經濟觀下機關餐飲物耗成本控制

姜春璞

摘要：發展循環經濟己是我國的必然選擇和基本國策，餐飲行業作為一個資源消耗巨大的行業，發展循環經濟有著重要的現實意義。本文就對機關餐飲物耗成本控制進行了分析和研究。

關鍵詞：循環經濟；物耗；成本控制

1 物耗成本控制現狀分析

除了能源的消耗，機關餐飲的日常經營管理還需要使用大量的辦公耗材、后勤耗材和客用易耗物品，對耗材進行

科學的使用和管理也是飯店成本管理的重要組成部分。但是，在實踐操作中出現浪費現象，主要有：

（1）食品浪費現象嚴重

餐飲業屬于服務性行業，其產品的生產和提供在同一個時間完成，因此服務產品一般來說不可能象工業產品那樣可以按訂單生產，而且餐飲業的需求具有不確定性。因此，儲存足夠的原材料等物資以滿足經營所需對于飯店業來說顯得尤為重要。但飯店所采購的物資，尤其是餐飲部門的原材料具有很強的時效性，儲存時間不能過長，儲存期間容易發生變質或損壞。由此造成許多飯店因放置不當或管理不善等原因食品長期存放，直到過期也沒有被利用的浪費現象。另外在食品加工環節，對下腳料沒有充分利用，也導致原材料使用率低。

（2）辦公耗材的浪費使用

比如打、復印機的隨意使用，打電話無節制、紙張浪費等。

2 高物耗原因分析

2.1 采購中的個體行為

飯店由于自身經營特點決定了其采購對象的復雜性。一方面，任何飯店在進行生產之前，都必須有相應的資產準備，這些資產分為固定資產和流動資產，固定資產包括各種機器、辦公設備以及建筑等，流動資產包括生產所用原材料、儲備物資和其他易耗品。這些采購專業性較強，要求采購人員具備相應的知識。另一方面，一些飯店管理者或者是由于自身專業知識的缺乏，或者是為追求眼前利益，往往忽視了質量購買價格低廉的產品，從表面上看似乎節約了采購成本，但在日后的經營生產中卻因無法滿足對客

服務的需要而造成物資的浪費。

2.2 固體廢棄物處置隨意性大

飯店的生產經營離不開對各種物資的消耗，客人消費過程和對客人的服務過程將會大量消耗物資。由于物資使用的低效率，飯店生產將產生大量的廢棄物，而固體廢棄物是目前的一個重要的環境問題。目前國內機關飯店對固體廢棄物的收集和處理還不是十分重視。飯店對固體廢棄物的處置主要存在兩個方面的問題第一，飯店缺乏對固體廢棄物的分類收集，使固體廢棄物再利用或再循環的可能性低第二，飯店產生的危險廢棄物與普通廢棄物混

放，如電池、廢舊燈管，醫療廢棄物等。

3 降低飯店物耗成本的若干對策

3.1 標準化生產

“不以規矩，不成方圓”，生產標準既是控制成本的工具，又是目標。比如對餐飲食品加工制作制定標準食譜，以明確的清單詳細規定制作每一道食品所需各種配料的名稱、數量、價格以及烹飪時間、所需器具、制作過程等。對客房棉織品明確在用量和備用量，通過定期盤點、更新控制、保養規范等，對棉織品的使用成本進行控制。標準化對于飯店成本控制具有重要意義

（1）保持一致性。生產標準化可以保持飯店所提供服務的一致性，不會因服務人員流動而導致客人所得到的服務前后不同。客人可以在餐廳吃到口味一致的菜肴，在客房可以享受相同的房間服務。

（2）可控性。生產標準化可以有效控制對客服務所需物資的用量，也可以有效預示產量，以減少浪費可控性。如標準菜譜規定了原材料、輔料以及佐料的用量，避免備料過多過少客房服務程序規定了每個房間棉織品、水果、飲料等的標準配置，避免員工偷吃偷拿洗衣程序規定合適的洗滌原料和合適的洗滌方法，避免洗滌環節的隨意性。

（3）效率性。生產標準化有利于提高勞動生產率。標準菜譜能夠在一定程度上反映出烹制一道菜所需的大致時間，如果沒有標準菜譜指明烹飪一道菜的原料、器具，而是每制作一次時才考慮需要哪些原材料等，既浪費時間又不利于成本控制。同時標準菜譜還能便于根據銷售預測來合理有效的安排采購?？头壳鍧嵳沓绦蛞幎朔諉T打掃房間的具體步驟，使各種資源的使用在時間、順序上安排更加合理，從而保證服務員在規定時間內，高質高效的完成清潔工作。

（4）安全性。生產標準化可以預先防止意外情況的發生，幫助飯店管理者進行管理和控制。有了標準食譜，管理者可以不用擔心因廚師臨時辭職而無法制做菜品有了公共區域衛生清潔安全規定，要求員工高空作業必須系安全帶，必須兩人以上配合工作，可以防止員工因操作不當從高處跌落。

（5）科學性。標準生產程序能夠明晰生產成本，從而更好地計量成本和利潤，并為成本分析提供了科學的參考依據。

飯店為滿足客人多方面的需求，其成本的消耗散布在諸多方面，給成本控制管理工作帶來了難度。標準化生產可以有效提高飯店的經濟效益，增加利潤可以通過各部門工作更加科學、更有條理的進行，提高運轉效率，實現科學管理可以降低飯店總體成本水平，制定出更為合理的價格，提供更為合理的服務，增加顧客的滿意程度。因此，飯店應重視生產標準化。

3.2 進行合理采購

在采購環節就已經確定下來的所采購物品的價格和質量，對飯店以后的經營成本和經營業績都將產生深遠影響。如果能對采購策略進行改進，很可能會影響所采購物品的價格和質量，進而影響使用這些投入品而生產出來的產品的價格和質量。

（1）就地采購的原則。采購決策時應考慮運輸費用。如果能在當地買到好的產品，就不要到外地購買。當地采購物品意味著方便、手續簡單、運輸費用降低并且使用較少的存儲空間。方便、低費用和較少的存儲空間意味著低能耗和低污染。

（2）批量平均的原則。當所需要的食品或其他物品的消耗很大時，對其中的易儲存和適用的物品應大量購買。不僅僅因為大批量購買可以減少所需的包裝，而且可以減少運送的能耗且降低成本。

（3）減少一次性用品的采購原則。一次性用品的產生是為了滿足人們對衛生健康的追求，由于是一次性使用，所以這些產品的使用壽命較短，往往使用一些易耗材料制作，但這并不意味著這類產品是有效利用資源的。事實證明，一次性用品和其他用品一樣要消耗資源，而廢棄的量要大于一般產品，并且其中一部分廢棄物是不可降解型的，對環境造成巨大壓力，所以飯店應避免采購這類產品。比如飯店無需備置一次性袋裝洗浴用品，可以用美觀的取液器存放沐浴液、洗發水、洗手液。一次性塑料制品，難以降解，因此可以用擦鞋布來取代擦鞋盒，用可以多次使用的棉布洗衣袋、布制拖鞋袋代替塑料洗衣袋和拖鞋袋。

（4）減少包裝的原則。包裝是廢棄物的主要部分，而且通常它們是不必要的。許多包裝類型與產品是不相適應的，例如簡單的食品包裝在一個印制精美的鐵盒類，包裝占用了許多能源和資源，成為廢棄物后往往幾十年會存在。因此，一方面飯店管理者應認識到過度包裝不僅增加了采購成本，而且造成了資源浪費，應主動選擇經濟有效的包裝。另一方面，由于許多廠家和供應商為了提高商品的附加值，不斷增加包裝，因此“與供應商簽訂包裝回收協議”應該是一種比較有效的措施，如果供應商也參與到環保當中，要求他們將包裝物回收利用，不僅能直接降低采購成本，而且有利于遏制過度包裝的趨勢。國外有些飯店將使用過的肥皂收集在一起送回廠家。

3.3 進行固體廢棄物管理

廢棄物管理帶來的影響最終都會影響到飯店的效益。事實上，在成本控制方面，飯店更多的是選擇管住物品的領用，管住倉庫，但這不能從根本上解決問題。在飯店經營中，成本應是有效成本，能為飯店帶來收益的部分，其他發生成本是被浪費的。究竟有多少成本是有效的，在許多飯店是個謎。若對飯店產生的廢棄物有計量的飯店就會知道實際的使用量。在飯店的垃圾桶中，經常會看到整個的鴨子、整盒的豆腐、烤焦的面包以及大量的半成品，這些被丟棄在垃圾桶中的食品一般情況飯店管理者是不會知道的。所以，廢棄物管理能引發飯店管理者對產

品提供方式和管理模式的調整。這是廢棄物管理給飯店帶來的重要利益。

參考文獻

[1]周宏春，循環經濟學，中國發展出版社，2005.

[2]王起靜，現代酒店成本控制，廣東旅游出版社，2004.

[3]酒店人大聯盟，論我國飯店實施綠色營銷的現狀、任務和發展趨勢，2006.