豇豆角的干制技術

干豇豆角風味獨特，具有滋陰補血、清熱化膩、養脾健胃等作用，是人們喜愛的佐餐佳肴。現將豇豆角的干制技術介紹如下：

1.選料：要選擇無蟲蛀、無銹斑、無畸形、無損傷、無污染的嫩豇豆角，最好把不同品種的豇豆角分開干制，以避免干制品長短不一、色澤雜亂。

2.漂燙：嫩豇豆角組織細嫩，沸水漂燙時間不宜過長，一般漂燙2～4分鐘后及時撈出，立即用冷水浸漂，以防止余熱持續作用，同時也可以除去豇豆角所排出的黏性物質。

3.護色：在漂燙豇豆角的水中加入0．5％的碳酸氫鈉，可以很好地保持豇豆角色澤碧綠，改善干豇豆角的外觀質量。

4.熏硫：把經漂燙過的豇豆角用竹席攤放在室內，按每立方米用200克硫黃燃燒熏制，可防止干燥時氧化變色及腐爛變質，減少維生素C的損失，還可促進干燥速度，成品的復水性能較好。

5.烘干：自然干制往往受天氣的影響，因而最好采用人工干制。也可自行設計烤房，用于大量生產。

6.存放：干制豇豆角存放時，要注意防潮變質，可用聚乙烯農膜焊成大包裝袋，每袋裝20公斤左右，裝后扎口密封，這樣，兩年內不會變質。若作為正式商品生產，則應考慮進行包裝，還需在烘干時將豇豆角分級、成形，以便于整齊封裝。（湖北 劉萬珍）