蠶豆吃出花樣經

張昕葉

從事法律事務工作。著有《廚房紅寶書》。學院派美食家讓你用聰明人的悟性“科學做菜”。

中醫食療有句俗話：五谷宜為養，失豆則不良。豆制品，是我們的日常菜譜中又美味又營養的風景線。綠意盎然的初夏時節，蠶豆作為時令菜，也可以吃出多種花樣經。

物性

民間認為學生們在考試前吃蠶豆，可以取得好成績。其實這說法的依據在于蠶豆含有豐富的磷脂。磷脂是腦細胞、神經細胞的物質基礎，對于緩解大腦疲勞很有功效。另外，蠶豆中的膽堿成分能預防肝硬化、動脈硬化。但是，小部分人體內缺乏一種酶，食用蠶豆后會出現急性溶血的中毒癥狀，這就是俗稱的“蠶豆病”。

蠶豆小炒法

蠶豆鮮嫩可口，與各類葷素配菜搭檔，都能成為下酒又送飯的美味小炒。葷食中的雞丁、肉絲、魚米、蝦仁，或者素食中的鮮筍、雪菜、蘑菇等，均可與蠶豆進行搭配。由于家中油鍋達不到飯店里的高溫，我們更不可能用大量的旺油浸泡蠶豆使其迅速變熟，因此，家常炒蠶豆，可以事先把蠶豆在沸水中略汆十幾秒，使其至斷生，鮮味又未煮去。

蠶豆蒸食法

蠶豆久蒸而色澤仍能保持碧綠，自身又有濃香，因此很適合與豆腐、千層豆腐皮等一同蒸食。如取肥瘦相間的臘肉、咸肉等鋪在蠶豆與豆腐上，讓肉的油脂在蒸氣中流淌出來，滲入蠶豆與豆腐，則味道更鮮美。

蠶豆甜羹法

蠶豆和青豆一樣，可以做成甜羹。將蠶豆去殼，上籠蒸酥，以刀背抹成泥后和冰糖、西米、椰汁、南瓜汁等同煮，冷卻后略加裝飾，就是家宴里討巧的餐后甜品。

雪菜蠶豆炒雞丁

原料：雞胸脯肉一片，雪菜小半碗，蠶豆一碗，紅甜椒一個，生姜幾片，蒜頭兩瓣，黃酒一勺，雞蛋清一個，生抽一勺。

1，雞胸脯肉切成小丁，用姜末、黃酒、雞蛋清上漿腌漬半小時后，擠干表面汁水。

2，蠶豆去殼洗凈，在沸水里汆10來秒，撈出瀝干水分。

3、雪菜搓洗去咸澀味道后，切成細末。

4、鍋內菜油燒熱，下雞丁滑炒至變白色后立刻撈出。鍋內余油放入蒜末、紅甜椒丁、雪菜、蠶豆瓣用大火快炒至蠶豆變軟（菜勺可以輕松切開豆瓣的程度），再倒入雞丁混炒，快出鍋時淋一些生抽提味。

蠶豆南瓜西米露

原料：蠶豆一碗，黃皮小南瓜半個，西米半碗，冰糖幾顆，蜂蜜兩勺。

做法：

1，蠶豆去殼，用大火蒸酥，放在熟菜砧板上用刀背拍成泥待用。

2，南瓜去皮，切小丁，蒸10分鐘左右。

3，鍋中倒入純凈水，加冰糖燒開，倒入西米不停攪拌，至西米從白色小粒變成透明的珠子狀時，加入蠶豆泥和南瓜丁繼續攪拌約1分鐘，即可盛出。冷卻后調入蜂蜜食用。

錦囊

1，即時買超市里袋裝的雪菜，也要清洗過再與蠶豆、雞丁等同炒，否則有一股噯酸的氣味，而且容易過咸。

2，西米必須滾水下鍋，否則容易散化成沖泡失敗的藕粉一樣的湯糊。

3，南瓜可以用紅豆替代，顏色好看，營養也很棒。