蕎麥掛面的加工工藝

一、配方

蕎麥粉30%~50%，小麥粉50%~70%，復合添加劑（魔芋微細精粉∶瓜爾豆膠∶黃原膠=3∶3∶2，食化經營部有售）0.5%~1.5%。

二、工藝流程

原輔材料選擇→計量配比→預糊化→和面→熟化→復合壓延→切條→干燥→切段→計量→包裝→成品

三、操作要點

1.原料選擇。小麥粉要求品質為：硬質冬小麥粉達到特一級標準，濕面筋含量35%以上，蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為：粗蛋白≥12.5%，灰分?垠1.5%，水分≤14%，粗細度為全部通過CB30號篩絹。另外，與小麥粉“伏倉”（即儲存）2~4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時間以不超過2周為宜。這樣生產的蕎麥掛面味濃。

2.預糊化。將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右，糊化時間10分鐘。

3.和面。將小麥粉與復合添加劑充分預混后加入到預糊化的蕎麥粉中，用30℃左右的溫水充分拌和，調節含水量至28%~30%，和面時間約25分鐘。在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質、水分含量的高低。小麥為硬質麥時，原料吸水率高，加水量要相應高一些，反之亦然。

4.熟化。面團和好后放入熟化器熟化20分鐘左右。在熟化時，面團不要全部放入熟化器中，應在封閉的傳送帶上靜置，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團表面風干形成硬殼。

5.烘干。首先低溫定條，控制烘干室溫度為18~26℃，相對濕度為80%~86%，接著升溫至37~39℃，控制相對濕度60%左右進行低溫冷卻。

四、產品特點

1.感觀指標。①色澤：暗黃綠色；氣味：無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。②熟調性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不黏、不牙磣，柔軟爽口，熟斷條率＜10%，不整齊度＜15%，其中自然斷條率＜8%。

2.理化指標。①水分：12.5%~14.5%；②脂肪酸值（濕基）≤80；③鹽分：2%~3%；④彎曲斷條率≤40%。

3.衛生指標。無雜質，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國家食品衛生標準規定。（黑龍江省肇東市德昌鄉新躍農業研究所 王桂娟 郵編：151105）