胡蘿卜脯的加工

張奭罡　成明揚

胡蘿卜營養價值很高，富含β-胡蘿卜素，經人體吸收后可轉化成維生素A。胡蘿卜加工成胡蘿卜脯之后，營養素損失不多。下面介紹胡蘿卜脯加工方法：

一、選料。由于色澤不同，胡蘿卜含β-胡蘿卜素量也不同，胡蘿卜有紅色、橙黃色、橙紅色，甚至是白色，其中以紅色或橙紅色的胡蘿卜營養價值高，含β-胡蘿卜素也高。加工時應選取紅色或橙紅色胡蘿卜為原料。肉質木質化和黑心胡蘿卜不要選用。

二、處理。選料后將胡蘿卜的尾部根須和青頭去掉，洗凈后去皮。去皮后將胡蘿卜切成長4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的長條，浸沒于濃度4%～6%、溫度90～95℃的堿液中，保持1～2分鐘后放進濃度為0.6%的石灰水中浸泡8～12小時，然后用流動水清洗去殘液。

三、切片。可用切片機進行切片，每片厚度為0.4～0.5毫米，要求厚薄均勻。將清洗干凈的胡蘿卜片浸沒于0.1%的檸檬酸液中，以防止變色。

四、熱燙。將胡蘿卜片放在90～100℃的熱水中進行預煮，加熱程度以原料由硬變軟為標準，然后從熱水中撈起瀝水備用。熱燙程序是：按1份原料2份水的比例，鍋內先放0.2%的明礬水，煮沸后將原料片投入，維持沸騰3～5分鐘后取出冷卻。

五、糖煮。配制40%糖液，用糖量為原料重的80%，把原料加入糖液中共煮。起初要火候大，使水分得以大量蒸發，并要求不斷攪拌，當糖液濃度不斷提高，原料外觀由不透明逐漸變得透明時，說明原料吸糖已接近飽和，糖液已接近過飽和狀態，這時火候一定要小，否則易出現糖焦化而變褐甚至黑色，產品就不合格了。一直煮到糖液處于結晶狀態，或者差不多全部返砂時，把原料撈起并不斷吹冷風降溫使其表面得以全部返砂。

六、干燥。將胡蘿卜薄片從鍋中撈出，瀝凈糖液后，置于65～70℃的烘房中烘至不粘手、含水量為22%～24%時出房，充分冷卻后在薄片上撒一層糖粉，充分拌勻。

七、標準。胡蘿卜脯外觀呈橙紅色，外表干爽有均勻細小的糖結晶，口感清甜，具胡蘿卜風味，含糖量65%～70%，含水分22%。保質期為9個月。

八、包裝。成品胡蘿卜脯修整后即可包裝，包裝多采用無毒玻璃紙，放入墊有油紙的包裝箱中封存，置于陰涼干燥倉庫中儲藏。（江蘇省濱海市農副產品加工研究所 張奭罡 成明揚 郵編：224500）