開遠甜藠頭制作方法

李　桂

開遠甜藠頭是云南省的傳統名特食品。在清代，它是朝廷指定的進貢食品之一。開遠甜藠頭具有健脾開胃、去油膩、增食欲的作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略帶辣味，十分爽口。它既可單獨食用，也可作為配料制成多種美味佳肴。因而在清宮中留有“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜藠頭”的贊語。

藠頭原是開遠高寒山區的一種野生宿根植物的地下塊莖，只有遇到災年才有人挖來充饑。1876年，開遠一位制作醬腌菜的師傅王寶福開始用它來腌制咸菜。他腌制的甜藠頭一上市，即深受顧客歡迎，產量與日俱增。四鄉農民也開始人工種植藠頭。

原料配方 鮮藠頭100公斤，精鹽10公斤，白酒3公斤，新鮮紅辣椒7公斤，上等紅糖40公斤。

制作方法 選個大肥嫩的藠頭，去根須，洗凈晾干。鮮藠頭配精鹽、新鮮紅辣椒(不切)、上等紅糖(壓碎)、白酒，拌均勻入腌缸，每周翻動一次。翻動時需使用木制器具，禁用鐵器，防止將藠頭攪碎。1個月后加蓋封泥儲存，3個月后即可食用。

近年來，甜藠頭生產逐步采用現代化設備，但配方和制作程序仍按傳統方法進行，產品質量穩定。開遠甜藠頭1962年開始出口，現在每年出口400噸，還遠遠趕不上外商的需求量。1981年以來，“開遠牌”甜藠頭一直保持著云南省優質產品的稱號。1985年被選為參加亞太地區博覽會的優質名特食品。（云南 李桂）