芝麻的營養保健價值及綜合利用

芝麻研究室

芝麻是我國主要油料作物之一，也是一種經濟作物和創匯作物。其栽培歷史悠久，營養、保健和醫用價值較高，用途廣泛，芝麻產品成為越來越多的人喜食的家常食品，發展芝麻產業前景廣闊。

1 芝麻的營養、保健功用

芝麻籽粒含油量一般在50%以上，加工出油率45%左右，在幾種主要油料作物中含油量最高。芝麻油品質優良，營養豐富，香味純正。芝麻油亞油酸含量高，對軟化血管，防治由于血管硬化引起的疾病非常有益。同時，還含有芝麻酚、芝麻林素等抗氧化物質，使得芝麻油耐貯放，不易變質。因此，芝麻油素有“油中之王”之稱。芝麻籽粒中含有18%～20%的蛋白質及豐富的粗纖維、礦物質和多種維生素。據中國預防醫學院營養與食品衛生研究所測定，100g白芝麻中，能量2 161KJ，水分5.3g，蛋白質18.4g，脂肪52.0g，膳食纖維9.8g，碳水化合物21.7g，灰分5.2g，V 0.36mg，V 0.26mg，VPP 3.80mg，VE 38.28g，鉀266.0mg，鈉32.20mg，鈣620.00mg，鎂202.00g，鐵14.10mg，錳1.17mg，鋅4.21mg，銅1.41mg，磷513.00mg，硒4.06mg。

芝麻是一種營養成分比較齊全而又含量豐富的食品。在芝麻、雞蛋、鮮牛奶、烏骨雞、驢瘦肉、黑米、黑魚、黑豆、烏梅、黑棗、桑葚、黑木耳、蘑菇等13種營養保健價值較高的食品中，芝麻的熱能、不飽和脂肪酸、VE、鈣、錳、銅和磷等含量均居首位，蛋白質、碳水化合物、V 、VPP、鐵、硒、鎂、鋅和鉀等含量也居前列。據檢測，在現已發現的25種氨基酸中，芝麻就有18種；在人體必需的9種氨基酸中，芝麻就有8種。與雞蛋比較，芝麻中已測定的21種營養成分中有17種的含量接近或超過雞蛋，只有鉀、鈉、硒的含量略低于雞蛋。而芝麻中的熱量是雞蛋的3.5倍，VE是3.5倍，鈣是12倍。芝麻富含的膳食纖維能使大便易排，具排毒作用，而雞蛋卻沒有。與牛奶比較，除鈉低于牛奶外，有20種營養成分高于牛奶，其中熱量是牛奶的9倍，鈣是牛奶的10倍。與黑木耳比，除繕食纖維、碳水化合物、V 、鉀、鈉、鐵外，有15種營養成分比黑木耳高。

在許多發達國家，芝麻直接食用量非常大，被普遍作為營養配餐、面包、糕點等食品的必備原料。日本把芝麻列入重點營養食品并開發出芝麻保健飲料。美國近年來公布的20種抗癌食品中就有中國芝麻。美國有多家公司把芝麻油摻合到其他配料中制成潤膚膏等化妝品。在我國芝麻除榨油外，其產品也大量用于食品加工、飼料加工和高級美容化妝品制作，水洗芝麻、芝麻醬、芝麻糖果是上等食品。

2 芝麻產品的綜合利用

2.1 食品加工

用芝麻制作的食品很多，如芝麻香油、小磨麻油、炒食芝麻粉、芝麻糖、芝麻片、麻酥、麻餅、麻烘糕、芝麻醬（油）、芝麻豆腐、芝麻乳、黑芝麻糊。我國芝麻食品加工雖多為傳統的小作坊生產，但在市場經濟的帶動下，蘊藏著大規模生產的巨大潛力。隨著我國規模加工、龍頭企業的崛起，就可改變以原材料、粗產品出口為成品、精產品出口，獲得更大的經濟效益。

2.2 醫用

芝麻的醫療保健作用，在我國古代的醫書、史冊和詩詞中有很多記述。《神農本草經》記載:芝麻“味甘，性平，無毒，主治傷中虛贏，補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦，久服輕身不老”。南齊時《名醫別錄》記載：芝麻“堅筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”。唐時《食療本草》記載：芝麻“治虛勞，滑腸胃，行風氣，通血脈，祛頭風，潤膚”。李時珍《本草綱目》記載：胡麻有遲早二種，黑、白、赤三色，胡麻取油以白者為勝，服食、藥用以黑色為良，其功能利大腸、生禿發、通大小腸、生肌、長肉、止痛、清臃腫、補交裂、治臃熱病。《藥性賦》記載：胡麻能補肝、腎、養血潤燥。《婦經》記載：胡麻補肝腎，潤五臟，治腎不足、虛風眩暈、風痹癱瘓、大便燥結、病后虛贏、須發早白、產婦少乳。《唐本草》記載：胡麻可“填精、益髓、補血”。《宋史·丁少微傳》記載：隱居在陜西華山的道士丁少微，“年百余歲，康強無疾”，受到宋太宗趙光義的召見，宋太宗問他長壽而健壯之由，丁少微便以長期服食的黑芝麻奉獻。

現代中醫學認為黑芝麻的醫療保健功能為強身健體，延年益壽，補肝腎，潤脾肺；益耳目，健固齒；潤肌膚，滑胃腸；防衰老，益腦智等。用于治療眩暈、健忘、腰膝酸軟、發須早白、陰虛干咳、皮膚干燥、乳汁不足，降低膽固醇，防止動脈硬化、高血壓，防止血小板減少，平衡神經，預防神經衰弱；外用解毒生肌，護扶美容等，但腹瀉者禁用。

2.3 飼用

芝麻榨油后的餅粕約含蛋白質38%、碳水化合物20%、粗脂肪10%、磷3%、鉀1.5%及其他礦質元素，可制作畜禽精飼料。用水代法取油后的下腳料為麻渣，其含有豐富的蛋白質、無機鹽、微量元素和維生素，瀝水曬干后可作為家畜的配合飼料。

2.4 有機肥料用

芝麻加工后餅粕、麻渣及其他下腳料中含有豐富的氮、磷、鉀及多種礦質元素，用其做肥料，不僅可提高作物產量，而且可顯著改進作物品質。用作瓜、果肥料，可提高瓜果糖分；用作煙葉肥料，可使煙葉色澤、香味更佳。

2.5 作為蜜源作物

芝麻花期長，花量大，花冠中含有較大的蜜腺，是一種優良的蜜源作物。利用芝麻田發展養蜂業，可增加經濟收入。

2.6 精深加工

發展芝麻精深加工，可將芝麻營養成分進行多元化、深層次利用，促使產業鏈向化工、美容、醫藥等方面延伸。如化工方面，利用鹽析法，將芝麻水化精煉過的副產品油腳，經加熱、攪拌、加鹽、靜置分層、二次鹽析等過程，提取出純磷脂和中性油，用于制皂或工業用油等。

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