屯堡鹽菜肉

馮 思

每當我肚子餓得咕咕叫時,總會想起家鄉那具有屯堡風味的地方盛事——“抬汪公”。

我家住在一個屯堡味非常濃的小山村,村里每年正月十八都要舉行盛大的“抬汪公”活動。這一天,全村人一大早吃過飯后,都聚集在汪公廟前,迎候“汪公”出廟。他端正而又嚴肅地坐在轎子里,臉上露出一種威嚴的神情,用一雙犀利而敏銳的眼睛審視著所有的人,似乎每一個人的所作所為都逃不過他的法眼。隨著轎夫大喊起轎,全場的氣氛陡然變得莊嚴而肅穆。

說起來也怪,每年臨近正月十八這一天,不管昨天是刮風下雨,還是大雪紛飛,到了這一天總是陽光普照,似乎是汪公生前的所作所為感動了老天爺。

我們村獨特的傳統文化風俗,吸引了八方游客,有來自湖廣的,甚至還有外國人。這么多的客人,我們村當然不會怠慢,全村人都盛情款待,都使出自己的拿手絕活,這使得多年不出山的田大廚師,都來顯示自己的拿手絕活了。

這下客人們可就有口福了,田廚師是我們村很有名的廚師,他廚藝精湛,做出的菜色澤鮮美,味道新鮮爽口,可謂色香味俱全。據說他掌廚已有三四十年了,現在已年過六旬,他的父親也是個廚師,他一身的好廚藝,全得仰仗他的父親。

田爺爺的拿手好菜,莫過于那透著濃濃屯堡味的鹽菜肉。

雖然田爺爺年歲已高,但身手不凡,只見他拿起一塊方形的肉,用刀“噌噌”兩下,把豬皮上的毛都刮凈了。

田爺爺說過,鹽菜肉的肉,必須選用“三線肉”(也就是豬肚子那塊肥廋夾雜,共分三層的肉),配料要蔥、姜、蒜、白糖、醬油、鹽菜等,它的一般做法如下:

先將“三線肉”洗凈后放入鍋中煮熟,在水中加入適量的甜酒水或蜂蜜,這便是俗稱的“上色”。

將煮好的肉放入燒到70度左右的油中炸幾分鐘,直到肉呈金黃色即可。

將炸好的肉放到水中再煮至肉皮用筷子輕輕一掇,有小洞即可撈起。

將“三線肉”切成片后裝碗。

將備好的鹽菜切碎放入鍋中,同時加入醬油、蔥、姜、蒜和白糖少許,炒好后將其放在裝好的“三線肉”上面壓實。(三線肉的皮要貼碗底),然后上蒸,用文火蒸八小時左右后把原先壓在肉上面的鹽菜用一個稍大點的土瓷碗翻面(就是使鹽菜在下,肉在上)。這樣,一碗色澤鮮亮,香味撲鼻的鹽菜肉就擺在人們眼前,別說吃,就是光看,只聞著這味,就讓人垂涎三尺,欲罷不能,恨不得馬上把它吃光。

這道菜還有一個功效,吃了它的人,決不會擔心會長胖。這是為什么呢?原來,鹽菜帶有酸性,可以解油,而正好豬肉的脂肪過高,放鹽菜后,搶了原本屬于肉的油味,而且肉也吸收了鹽菜的酸味,增加了香味,吃起來也就不油膩了。而鹽菜本身開胃,有助于消化,又是我們本地的土特產,所以選用它做主配料,再適合不過了。這一葷一素,搭配得天衣無縫,讓人看了食欲大增。它同時還有另一個優點,由于肉被高溫的油炸過,而且又放鹽腌透了,所以不容易變質。

想不到這小小的一道菜,就有這么多講究,這么多制作工序,怪不得這鹽菜肉這么深受喜愛,無論是本村人,還是參觀者,吃后都對它贊不絕口,有的外國人還在一旁咿咿呀呀盡說些聽不懂的話,誰知聽翻譯一講解,才知他是想學做這道菜。

這個外國人哪知做這么一道菜的不易,不僅要全身心投入制作中,而且蒸煮炸的火候要掌握得當,稍不注意,都會使肉失去原來的風味,破壞了整體的形狀。

久而久之,吃的人多了,這道傳統的,地地道道的屯堡菜也就成了我們招待貴賓的特色菜。

這就是深受人們喜愛的鹽菜肉,這就是我們村的特色菜。我盼望在不遠的將來,全世界的每一個地方,每一張餐桌上,都散發出它那濃濃的屯堡氣息。

指導老師:牟景弘