豬肉新鮮度檢測方法的綜合評定

修 潔

【摘要】 豬肉是主要肉食來源,容易腐敗。做好肉類新鮮度的檢測有著重要的現實意義。本文通過對市售的部分豬肉進行感官指標、菌落總數、大腸菌群、pH值、過氧化物酶、揮發性鹽基氮(TVB-N)、氨值、蛋白質沉淀反應與硫化氫等指標的測定。結果綜合對比,探究豬肉新鮮度的最佳判定方法。

【關鍵詞】 豬肉 新鮮度 判定

1. 材料

檢驗樣品不同來源的市售鮮豬肉共40份,每份樣品不少于100 g。另取5份,其中標號41,42,43三份為在25℃下放置24 h的隔日肉;44,45號為在溫度25℃下放置48 h的隔兩日肉。

主要設備是:721型分光光度計、電熱恒溫培養箱、恒溫水浴鍋、高速離心機、高壓蒸汽滅菌器、電子天平、普通光學顯微鏡、酸度計、定氮器。

2. 方法

2.1 感觀檢查

觀察肉的表面色澤;15—20℃溫度下檢查樣肉表層氣味,切開后嗅深部肉的氣味;用手按壓肉樣表面,觸感其硬度,觀察指壓凹陷復平的速度和程度,以及肉品的黏度;取肉樣剪碎后置于錐形瓶中,加熱至60℃,開塞后嗅氣味,后煮沸檢查肉湯的氣味、滋味和透明度及脂肪滴情況。

2.2 肉的理化檢驗

稱取10 g攪碎檢樣,于燒杯中10mL蒸餾水,充分攪拌,室溫靜置10 min,用酸度計測pH值。pH值5.9—6.5為新鮮肉, pH值6.6—6.7為次鮮肉, pH值在6.7以上為變質肉。

2.3 氨的測定

在試管內加入肉浸液1mL,將冷卻蒸餾水1mL放入另一試管作為對照。試管內滴入納氏試劑,振蕩,觀察試管中溶液顏色的變化,直到各滴入10滴為止,測定氨與胺化合物含量。

2.4 球蛋白沉淀試驗

在試管內加入肉浸液2mL,將冷卻蒸餾水2mL放入另一試管作為對照,試管中各滴入5滴10%的硫酸銅溶液,充分振蕩后觀察蛋白沉淀。

2.5 過氧化物酶反應試驗

在試管內加入肉浸液2mL,將冷卻蒸餾水2mL放入另一試管作為對照,試管中各滴入5滴聯苯胺溶液,后滴加1%的過氧化氫溶液2滴,稍加振蕩,立即觀察,肉浸液在30-90s內呈藍綠色為新鮮肉,肉浸液在2-3 min僅呈現淡青綠色或完全無變化為次鮮肉或變質肉

2.6 硫化氫的測定

將剪碎的肉樣裝入三角燒瓶中,達容量的1/3。將事先在醋酸鉛堿性溶液中浸濕的濾紙條放入瓶內,蓋上玻璃塞,室溫靜置15 min,觀察瓶內紙條的顏色變化。新鮮肉濾紙條無變化;次鮮肉濾紙條的邊緣變成淡褐色;變質肉濾紙條的下部變為褐色或褐黑色。

2.7 揮發性鹽基氮(TVB-N)的測定

按照GB5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準分析方法》進行TVB-N的測定。鮮肉的TVB-N小于(或等于)15 mg/100g;次鮮肉的TVB-N小于(或等于)25 mg/100g。

2.8 微生物指標檢測

根據國家無公害食品標準進行判定,大腸菌群≤1.0×104 MPN/100 g超出檢測標準設定的限值即判為陽性,為次新鮮肉或變質肉。

3. 實驗結果

在所檢測40組樣品中,感官指標檢測34組樣品為新鮮樣,PH值30組,氨值31組,過氧化物酶35組,硫化氫32組,TVB-N34組,菌落總數35組,大腸菌群34組。 pH值、氨值、球蛋白、H2S指標的測定結果與相對于TVB-N的測定結果存在較大的差異,而TVB-N與感觀指標、過氧化物酶、菌落總數和大腸菌群檢測結果顯示出很高的相關性。在豬肉新鮮度檢測過程中,應以揮發性鹽基氮的含量、微生物指標和感官檢查為主要依據,其他指標的檢測結果可作為綜合評定的參考依據。