你真的在吃川菜嗎?

李倚冰

成都人的飯桌上早不再是傳統川菜的天下了,改良后的新派川菜在味道、食材和賣相上都有了實質性的突破和創新。這樣革命性的進步讓我們相信,新派川菜將會高舉川菜大旗,成為推動中華餐飲文化的前驅者。

創 新 點 :

味型多元化、吸各地精華

立足傳統川菜,吸納百家之長。在味型上不再局限于四川的麻辣,通過與各地菜系的融合,呈現出豐富多彩的層次感。

川粵組合——鮮美可口

廣東菜的調味品種繁多,如老抽、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬等,大多是其它菜系不用或少用的調料。博采眾長的新川菜也引進了廣東的海鮮調料,使菜品更加鮮美可口。

粉絲蝦煲30元/份

典型的川粵結合,引進了粵菜常用的XO醬,味道干香鮮美。灑上了四川的老豆瓣油,口感微辣,再配合著名的宜賓芽菜。賣相上清爽不油膩。

川浙組合——清淡鮮嫩

針對不太愛吃辣的本地人和不能吃辣的外地人,用料更溫和,多以生炒、清燉、嫩熘等技法,保證菜品的清、鮮、脆、嫩,達到鮮咸合一。

黑椒鵝肝30元/份

非常棒的一道下酒菜,它從精致的上海菜改良而來,精選本地優質鵝肝,加入了四川的地道鹵水,放入冰箱里速凍,保證了鵝肝的新鮮度,這樣加工后的黑椒鵝肝口感細膩、入口化渣。

青椒蒸鯽魚 38元/斤

四川特色的青椒,經過腌制后,除去了辣味,香味很濃。傳統的鯽魚味道大多為豆瓣鯽魚、藿香鯽魚。由于鯽魚本身帶有甜味,肉汁鮮甜濃郁,口感厚重。

在這兒可以吃到:

私享生活食坊

風格頗小資的一家川菜館,主營新派川菜。地方雖不大,但勝在裝修別具一格。落地玻璃窗外的庭院,日式的廊柱和假山小景交錯,給人簡潔、寧靜淡泊的感覺。在滿天繁星的夜里,一個人坐到院壩頭上,聆聽潺潺的水聲和嗚咽的鳥鳴,品嘗可口的美食,生活好不愜意。

地點:桐梓林東路4號

創 新 點 :

選料不局限本地,海鮮成主打

“取之于川、用之于川”的選材標準早成過去,新派川菜的食材范圍已不局限在四川本地,引進了東北、湖南以及沿海地帶的豐富材料。以前少見的生猛海鮮和野味山珍,如今卻成為各高檔酒樓的新川菜主打,如營養豐富的關東遼參開始代替常規的羊肉湯成為川人冬季滋補的首選。而普通的泡菜壇子也并非只腌制些蔬菜葉子,吃法考究的蝦蟹也可以在泡菜的汁水中暢游。

熗鍋鮑魚菇58元/份

傳統的川菜在經過混合各種調料的大火爆炒后,賣相上都較雜亂。這道菜把紅辣椒的辣味滲透到鮑魚汁中提味,再把紅松切如細絲裝盤,裝盤后極顯華麗精致、大氣美觀,糊辣的味型上也有所創新,海鮮川做更加香辣美味。

燒汁臭鱸魚58元/份

鱸魚富含高蛋白質等營養元素,具有補肝腎和益脾胃的功效。如同名聲在外的“臭豆腐”,雖然臭氣熏天,但吃起來鮮咸入味,口口生香。用錫紙包裹的鱸魚在經過鐵板的傳熱再加工后,肉質白嫩細膩,沒有丁點兒的腥味,散發著淡淡的清香。制作方法的創新也體現了師傅的良苦用心。

極品老壇子148元/份

泡菜在傳統川菜中太常見了,泡菜壇子在四川可謂是家家都有。但這兒泡的可不是普通的蔬菜,而是啟用了高檔的海味產品:海參、蝦等,立刻提升了泡菜壇子的檔次。泡菜的腌制手法能使菜品更加入味,而海味的加入,則使得口味更加豐富和有層次,酸甜苦辣皆而有之,尤其適合體虛的人進補。

在這兒可以吃到:

卞氏菜根香酒樓(玉雙店)

以蜀文化為裝修主題,精致的雙面繡熱烈的傳遞著卞氏菜根香的美味與熱情。包間較多,可以承辦大型的商務宴請和家庭聚餐。出品的新派川菜構思巧妙、性價比高。

地點:玉雙路7號(天臺大酒店1-3樓)

至尊活魚龜298元/斤

活魚龜肉質厚實細膩,結合大蒜、杭椒和秘制的醬料,味蕾綻放出川西地道的麻辣味。龜殼煲湯,冬天吃了可以暖身。這道菜的營養價值豐富,尤其適合高血壓、高血糖、高脂肪的“三高”人群進食,能益腦補氣。

竹筒遼參鮑 388元/份

把川式的口感辛辣的小米辣融入到鮑魚仔和關東遼參里合烹而成,鮑魚為海中珍品、味道鮮美,富含高蛋白、鈣、鐵等人體必須元素,具有滋陰補陽的功效。遼參為低脂肪、無糖、無膽固醇的珍稀食材,補腎益精、養血潤燥。

在這兒可以吃到:

錦河別院

在錦江河畔,有一座別致的院落——“錦河別院”,在這兒能享受“名貴、珍稀、極致”的口體之奉,還能尊享精致的氛圍和貼心的服務,感受味蕾和精神的雙重奢華體驗。

地點:武侯區武侯祠大街19號春江花月1棟

創 新 點 :

情調獨特、裝盤考究、賣相精致時尚

川味在以前,重味不重形。如今改革春風吹大地,生活水平穩步提升,中國人的面子思想再推動一下,使得大家對菜品賣相、就餐環境都極為講究。賣相上注重色彩搭配,如一盆紅光滿面的大油鍋,或許加一朵翠綠的雕花便顯得嬌艷欲滴。考究的器皿與整體裝修風格保持一直,凸現出新派川菜的精致和時尚。

脆爽香豬手27元/份

豬手泡在汁水里調味,用大火煮20分鐘后,立刻放入冰桶里冷卻半小時,這樣能保證汁水滲出一半,剩余的鮮味得以及時保留。冷熱交替會讓豬皮更加松脆。醬辣的口味,醇厚濃郁。鮮紅的豬手外脆內韌,吃起來很有嚼勁。

養顏五彩餅 32元/份

由蘆筍、紫薯、黃瓜、黃椒、大蔥、圣女果、生菜組合成時蔬拼盤,搭配微甜帶香的黃豆面醬,色澤和口感都十分清爽健康,尤其適合口味清淡的都市白領。五彩繽紛的裝盤也增加了這道菜的個性。

刺身牦牛肉 70元/份

傳統的刺身都常用海鮮或者是生魚片之類的,但這道菜卻突破傳統,大膽采用了牦牛肉,選料上給人耳目一新的感覺。精選青藏高原的牦牛肉,萃取背部的精華肉質,先用冰水和檸檬汁混合浸泡,起到殺菌去腥的作用。加入了黃豆面、辣椒面和香菜,運用川式獨有的腌制方法而成,口感相當嫩滑。

在這兒可以吃到:

巴國布衣(雙楠店)

作為新派川菜中的首倡者和佼佼者,巴國布衣不折不扣地彰顯了高檔川菜餐廳的氣派,個性化的布置帶出濃濃的鄉土氣息。經過改良后的新派川菜,裝盤精致特色、口味兒正宗又不失多元化。價格適中,服務態度不錯,商務聚餐和朋友聚會不妨一去。地點:廣福橋北街8號附19號