最愛還是那份剁椒魚頭

老　胡

對(duì)湘菜的熱愛，首先要說我對(duì)魚頭的情有獨(dú)鐘。剁椒魚頭作為湘菜的代表之一，是定要為此壯烈一把的。起先只是奔魚頭而去，到后來轉(zhuǎn)變成了無剁椒不成的地步了，由此感悟，剁椒與魚頭的配搭乃天造地設(shè)。

單純從魚頭說，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不可小覷。魚頭自然要選擇花鰱魚頭(學(xué)名鳙，俗名胖頭魚)，花鰱魚以水面浮游生物為食，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，含有人體自身難以合成的不飽和脂肪酸、氨基酸，以及增強(qiáng)人類記憶的微量元素。由此可見,多吃魚頭對(duì)人體健康是大大有益的。

剁椒與魚頭的結(jié)合，是可以充分體現(xiàn)中式菜肴的色、香、味、型的。紅的辣椒、綠的香菜、黑的瀏陽(yáng)豆豉、白的蔥花、黃的姜末、噴香的蒜蓉，再配上大嘴魚頭，絕對(duì)是艷麗動(dòng)人，撩人食欲的。

剁椒的制作過程其實(shí)并不復(fù)雜，但它卻是一個(gè)等待的過程，辣椒經(jīng)過鹽、酒以及月余時(shí)間的充分發(fā)酵，達(dá)到一個(gè)足以對(duì)味蕾和其他感官神經(jīng)誘惑的極致。有人說等待是一種最初的蒼老，可對(duì)于美食而言，等待卻往往是一種最終的升華。

大紅的牛角椒是可以接受的辣，它是肉厚的那一種，沒有皮薄的那么辣，還略有甜味。辣椒洗干凈，用毛巾吸干水分，接下來的工作簡(jiǎn)單、關(guān)鍵卻略顯棘手，就是剁碎辣椒的過程絕對(duì)是一種考驗(yàn)，辣了手、汁水濺進(jìn)了眼再用手去揉，不異于翻一座火焰山，那就戴上一副手套剁辣椒吧。

剁碎的辣椒加入少許食鹽拌均勻，比例大約為一斤辣椒加入一錢鹽，再噴少許白酒，二鍋頭即可，裝入泡菜壇子，蓋上蓋，并用水封上，月余開壇就是一壇惹眼的剁椒了。

在剁椒鋪上魚頭之前，是要有瀏陽(yáng)豆豉、蒜蓉、蔥花、姜末的輔佐的。瀏陽(yáng)豆豉不要剁碎，原粒或是剁得稍小一點(diǎn)即可，豆豉與剁椒的比例大約在1：4，蒜蓉、蔥花、姜末之和大約是瀏陽(yáng)豆豉的一半。

用七成熱的油把上述原料分別刺一下，也就是用熱油澆在配料的“頭上”，使其烹出香味，然后與剁椒攪拌在一起，油的量要掌握得恰到好處，既要使原料與剁椒充分結(jié)合又不能太多，免得過于油膩，趁著油溫未涼，在調(diào)和好的剁椒中加入鹽、雞粉調(diào)味，口味或咸或淡根據(jù)您的口味定。

將處理好的新鮮花鰱魚頭放入足夠大的盤中，剖面朝下。在魚的內(nèi)側(cè)涂少量的鹽和雞粉、料酒使魚頭淡淡入味，再將調(diào)制好的剁椒均勻地撒在魚頭上，以將魚頭用剁椒薄薄蓋住為佳。上蒸鍋蒸10分鐘左右。出鍋的時(shí)候在魚頭上再撒上翠綠的蔥花，一道絕美可口的剁椒魚頭就可以呈現(xiàn)眼前了。來，動(dòng)筷子吧!