綠色環保型生鮮凈菜蓮藕生產方法

何建軍　陳學玲　關　健　周　明　王　俊

蓮藕由于含水量大，肉質細嫩，在貯藏中極易失水老化，且易感染微生物而腐爛變質，在加工過程中易發生褐變。洗凈泥土后的蓮藕暴露在空氣中會立即變成灰黑色，造成蓮藕的外觀不佳和營養喪失而影響其銷售。為了使蓮藕保鮮，不法商販使用漂白粉、甲醛、殺毒礬和含硫物質，這些物質雖然對保鮮蓮藕也能起到一定的作用，但在一定程度上危害了消費者的健康，例如，含硫鹽類物質，對保持蓮藕的顏色有較好地作用，但近年來有報道使用該物質可導致誘發食用者產生過敏性氣喘等呼吸道方面的疾病，美國的食品藥物管理局（FDA）和歐盟等國已明文禁止在生鮮蔬菜中使用和添加此類物質，我國目前還允許限量使用。對于有志于進行蓮藕出口的企業家，則需要另辟蹊徑，尋找新的保鮮方法。

我們研究了一種可達到美國和歐盟等國要求的綠色環保型生鮮凈菜蓮藕的技術，其工藝流程是：

新鮮蓮藕→采挖→潔凈清水洗去泥土→瀝干→挑選→去藕皮、去藕節→潔凈清水清洗3次→切分→殺菌→瀝干→護色保鮮劑浸泡→瀝干→真空包裝→裝箱→高溫冷庫貯藏→冷鏈運輸→冷鏈銷售

技術操作要點：①采挖蓮藕：蓮藕的成熟期在八成至十成熟時是最佳采挖期。出口蓮藕需要在經過商檢局檢驗并頒發有基地許可證的基地里進行采挖。采挖蓮藕時動作不宜過大，注意不要挖傷藕體。采挖好的蓮藕必須在4小時內運至加工廠內進行處理。②挑選：將清洗干凈和瀝干水分后的蓮藕進行認真挑選，剔除有病害的、挖傷嚴重的、褐變嚴重的和形狀極不規則的蓮藕。③去藕皮、藕節：用不銹鋼刀切去藕節，用不銹鋼刨子削去藕皮，注意藕皮要去干凈，用力盡量大些。④切分：根據客商需要，將去藕皮、藕節后的蓮藕切成藕段、藕片、藕丁、藕塊、藕條等形狀均可。⑤殺菌液浸泡：用次氯酸鈉或二氧化氯等殺菌劑的溶液浸泡切分好的蓮藕15～20秒，以盡量減少原料的原始帶菌量，浸泡液溫度為５～８℃。⑥護色保鮮液浸泡：經殺菌液浸泡后的潔凈蓮藕瀝干水分后迅速用專用蓮藕護色保鮮液（已申報國家專利，國家已公告）浸泡30～40秒，浸泡液溫度為５～８℃。⑦真空包裝：護色保鮮后的蓮藕瀝干水分后迅速進行真空包裝，包裝材料宜采用尼龍/聚乙烯、聚酯/聚乙烯或尼龍/聚酯/聚乙烯復合袋，復合袋的厚度要求在0.1毫米以上。⑧檢驗：在進行貯藏前，檢驗已真空包裝好的蓮藕，密封不嚴格的應重新進行真空包裝。⑨低溫貯藏：按照數量要求進行裝箱，將裝箱好的蓮藕立即送至５～８℃高溫庫中進行貯藏。⑩冷鏈運輸、銷售：為防止因溫度波動輻度過大產生厭氧呼吸引起蓮藕品質的變化，故在運輸、銷售過程中宜采用４±2℃的溫度。

用該方法生產的蓮藕，由于去掉了藕皮、藕節，最終產品是100％的可以食用的，故稱生鮮凈菜蓮藕?？梢陨a小包裝的生鮮凈菜蓮藕，是進入超市銷售的理想產品。■ （湖北省農科院農產品加工與核能技術研究所430064 何建軍陳學玲關健周明王俊）