吃一頓“甲天下”的平民餐

捧一碗米粉，神游桂林

鹵味粉也叫鹵粉或干粉，是桂林人很重要的主食，干脆說是三餐之一吧，因為少有人一天不吃一次鹵粉的，而鹵味湯粉不怎么招當?shù)厝舜姡本┤说故歉鼝蹨郏乙詾槭谴蠹覜]吃到地道干粉的緣故。

半開放的米粉門臉店鱗次櫛比地插在各式各樣的雜貨鋪之間。冬末，連綿陰雨中的桂林用透心寒氣修理著我這北方人的骨髂。原本瞧不上里外通透的“旺鋪”，不封閉的空間，沒有空調(diào)制暖，更談不上舒適的座椅，哪能勾起暖胃的食欲?其實不然。

門口柜臺后的墻壁上掛著紅底黑字的價目表：鹵味粉，1兩，2元，2兩，2.5元，3兩，3元；鹵味湯粉，1兩，1.5元，2兩，2元，3兩，2.5元；鹵雞蛋，1.5元／個。多吃幾次才相信眼睛不是謊話家，“味美價廉”也可能變得實在。

發(fā)現(xiàn)這間鋪子不容易，我吃了桂林市老百姓口碑最旺的幾條街的十幾家米粉，發(fā)現(xiàn)唯有這家最貴(所有價位比其他米粉鋪貴0.5元)，老板最牛(張口閉口“我家就是貴，就是比別家好吃”)，招牌最打眼(張藝謀贊不絕口的老鋪，墻壁有照片為證)。我這人最杠頭，從不迷信最貴就是最好，最囂張就是最有才，更不樂意追隨名人，反正逆風干一遍才讓我覺得自己有性格。

可是，他家鹵味粉真的很好吃。在收款臺按圖索驥般按食用分量交錢取牌(不同顏色的紐扣牌代表不同分量的米粉)，交到后廚窗口說一聲是“鹵粉(干粉)”還是“湯粉”就0K了。很快米粉過鹵水出鍋，澆上鹵汁、鹵肉片和炸黃豆，用鋼種盆盛著被悠出窗口。我總擔心窗臺不夠?qū)捵屆追刍摚聦嵣线@種事從未發(fā)生。取到鹵粉，自行到調(diào)味架上加作料。剁椒、黃辣椒、干辣椒、酸豆角、榨菜、香菜末、蒜末、蔥末，鋪子里的一個二層架上擺滿8個臉盆大小的鋼種盆分別盛下這些材料，任意自取。不得不要的是酸豆角和辣椒，沒有它們不能算是吃到了正宗的桂林米粉。黃辣椒就不建議北方人吃了，我曾誤把剁碎的辣得出奇的黃辣椒當肉末大口吞下，臉色瞬間變成“超市發(fā)”的背景色，淚流不住。

這家米粉口味好是有理由的。肉出自老板家養(yǎng)的從沒喂過飼料的豬，有兩年我甚至覺得豬肉都有土腥味，其實純天然的豬肉該是混著油香、葷香的極佳調(diào)味材料。米粉的靈魂絕對是鹵水和鹵汁，每家米粉店都有概不外傳的秘制工藝，味道如何就看鹵水鹵汁了。

吃干粉是有講究的，張藝謀的方法是先吃幾口，然后到墻角的鹵水桶里盛湯(百味鹵水)，喝掉湯再吃干粉，再盛湯，如此反復。一碗小小的米粉如此吃才是正道兒。

米粉好吃，可桂林那么遠，是啊，所以說找到“紅陽百味”不容易，它干粉的味道和我在桂林吃的如出一轍，簡化了的是吃法兒。老板端上來的干粉加好了配料，辣度要比桂林當?shù)厝跻恍岫菇欠浅５氐溃蟛煌谖覀冊诔匈I到的。

除了口味，店家環(huán)境也絕對“桂林化”。一進門按兩標價的價目表和貼在墻上的干粉與湯粉的彩色打印照片讓我以為又見桂林。小店沒怎么裝修，四白落地，金屬桌椅，墻角立著的外觀有些破舊發(fā)黃的柜式空調(diào)略微能減少你看到老式壁扇的擔心。在北京，似乎難找這么“不像樣兒”的館子了。去過桂林就知道，老板只是把“店家”原封搬來了。我是個比較講究環(huán)境的人，但如果是異鄉(xiāng)特色，簡陋點兒平民點兒也是意境。

起初沒搞清狀況的我曾在電話里振振有詞：“明天晚上6點，4人，有位吧?”習慣了餐前定位。

“10人?”老板回司。

“不不，4人。”

“哦，我們有6張桌子，10人以上再告訴我，提前準備。”電話掛斷。

這只是一家不起眼的小店，重視味道的常客絡繹不絕，如果來這兒還像我起初那樣耍情調(diào)，未免有點矯情。

搬桂林人的餐桌，進你的廚房

有道桂林特色菜不能不嘗——啤酒魚。啤酒魚不難想象，無非啤酒燉魚，不錯又錯。啤酒要是桂林本地的酒，據(jù)說是用漓江水釀的；而魚則是從小到大沒離開過漓江水的清江魚。都說桂林山水好，好水自然出鮮魚，酒香魚嫩人口的順滑鮮美只有親自嘗嘗才不枉費聽過啤酒魚的名牌。

啤酒魚做法簡單，油將姜片爆香，煎熟分開兩半的鮮魚(鯉魚也可)，再撒上姜片和蒜瓣，倒人啤酒、料酒、生抽、鹽，文火煮5分鐘。加入切好的芹菜、蔥頭，繼續(xù)煮10分鐘。最后加入番茄塊和一小勺醋，出鍋。

醋的作用在于鮮中求鮮，并不會嘗出酸味，反倒酒香撲鼻。鍋仔上桌的啤酒魚要慢慢享用，待酒精揮發(fā)，吸足了啤酒里發(fā)酵麥香的鮮魚，只應天上有了。

桂林百姓餐桌上有道青菜，就像老北京人的醋熘白菜一樣有著根深蒂固的餐桌地位——蒜蓉西洋菜。西洋菜北京市場上也有，口感外觀類似蒿子桿。它正經(jīng)是由葡萄牙引入的舶來品，只有廣州、汕頭和廣西栽培得比較多。據(jù)說能止咳、清肺，只是要注意，民間往往用它作為避孕、通經(jīng)的輔助食物，所以準媽媽要禁食了。

我曾問過一個廣西朋友，怎么做這種菜才地道，她說一定要蒜蓉，用蒜末熗鍋，待油正熱時爆炒西洋菜，將菜翻一個身淋入適量白酒(二鍋頭就行)，這樣能保證西洋菜青綠的顏色。最后放鹽、蒜末，出鍋。

除了西洋菜，另外幾種桂林土產(chǎn)青菜在紅陽百味也能吃到，我就留個包袱，讓食客自己抖吧。

推薦菜色：啤酒魚、燜黃雞、蒜蓉西洋菜、鹵味粉、牛腩湯粉

硬件環(huán)境：公共衛(wèi)生間就在隔壁，比較方便；有手撕發(fā)票

經(jīng)營特色：正宗桂林風昧，老板待客，老板娘下廚，很有親和力的夫妻店

行車路線：崇文區(qū)光明路乙12-1，36路。41路、60路光明樓站，或8路、938路、684路北京游樂園站，或地鐵5號線天壇東門站下車，步行至天壇飯店東，北京銀行對面即是。