川式涼菜紅油的配方及制作

紅油是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅能給涼拌菜增色，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼拌菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。

一、用油：主要用菜油，因為其香味濃。對色澤要求明亮的，可適當加些色拉油。

二、辣椒：用朝天椒、二荊條或小米辣。朝天椒辣味重，紅色素多，用它煉出的油香辣可口，油色紅潤。

二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。

小米辣的辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。

普通紅油應以朝天椒和二荊條按1∶1配制較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些，可將二者的比例作適當調整。

三、輔料：

1.清香類。姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜。清香類可作辣椒香味的補充，起到相互襯托作用。

2.酥香類。大米、芝麻、核桃、花生、豆豉。酥香類可作辣椒酥香味的補充，但用量不宜過大，否則會喧賓奪主，適得其反。

3.濃香類。芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒。可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時普遍要用到此類中的一兩味。

4.增色類。紫草。紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。

一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）、酥香類（芝麻）、濃香類（芝麻、蒜）材料就可以了。對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

四川人做的辣椒油是不用水的，里面要加八角、月桂葉、芝麻、草果，這樣做出的紅油香味濃厚。

四、紅油做法：

1.將朝天椒、二荊條和小米辣三種干辣椒用濕布擦干凈，用剪刀剪成兩厘米長的段。

2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，把剪好的辣椒段放入，用小火來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了。把炒好的辣椒放在簸箕里涼透。

3.將炒好的辣椒用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機粉碎），用手工搗最好。

4.把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷器皿最好。將菜油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據(jù)個人喜好加入芝麻、花椒或八角、草果等輔料。一般50克辣椒末加入200毫升油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。（四川 唐慶紅）