帶餡食品如何達到營養平衡

中國人喜歡吃有餡的食品，因此才有了餃子、包子、餡餅、菜團、春卷、燒賣等美味食品。餡的原料五花八門，幾乎是無食材不可入餡。有人評說，帶餡食品中既有糧食，也有肉類和蔬菜，營養素比較全面，體現了中華飲食的多樣性，符合營養平衡的原則。但若細細分析帶餡食品的內容，便不能簡單地得出上述結論。

無論是包子還是餃子，常見的餡料只有幾種，其中動物性來源是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉，植物性來源是韭菜、白菜、芹菜、小茴香和白蘿卜。這些原料本身營養價值都很高，互相搭配也有益于營養平衡。但在現實中，為了讓餡料香濃味美，生產者總會多放肉餡、少放蔬菜，以求避免產生太“柴”的感覺。同時，制作蔬菜原料要擠去菜汁，這又造成了其中的可溶性維生素和鉀等營養成分的丟失。

按照營養平衡的原則，富含磷硫元素及蛋白質的肉蛋類和精白面粉，應當與富含鉀、鎂元素和膳食纖維的蔬菜原料相平衡。如此，在制作餡料時，一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能是較為合理的組合。然而在現實中，肉菜的數量往往相當，甚至肉多于菜。在“三鮮餡”之類組合中，原料中的蔬菜更是少得可憐。而且，為了讓餡料吃起來滑軟多汁，同時降低生產成本，生產商會大量添加肥肉、動物油、植物奶油等，這便會帶來大量的飽和脂肪和熱量，不利于消費者健康。

要達到帶餡食品的真正營養平衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動物油的用量，提高蔬菜用量。肉類餡料盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，以防食用肉餡后血脂上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。同時還要注意，食用這些餡類食品時不宜再吃高脂肪菜肴，而應搭配清爽的涼拌蔬菜。

相比之下，以蛋類和蔬菜為主料的素餡較為理想，其中的油脂來自植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多，這類餡料應當注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜以及蝦皮、海藻等，以促進酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材料營養價值低，不應作為餡料的主要原料。

從烹調方法上說，蔬菜較多、肉類很少的帶餡食品容易“散”，其中水分含量高，煮食則營養素損失大，口感也差一些，可以考慮水煎、蒸等方法。肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調法，避免額外增加脂肪。

據《保健時報》