閩西八大干

地方土特產品，其制作工藝經過數十年乃至數百年的傳承，絕大多數都被打上一個地域物產風貌、民俗民風、鄉土文化的鮮明烙印。但在大規模工業化的浪潮中，一些土特產品因無法適應產業化的生產與流通，漸次退出人們的視野，反之，有的卻利用現代生活對鄉土風物的追崇，開拓市場擴大生產，使之成為當地的一大支柱產業。今日的閩西“八大干”，正是各地土特產品存在的一個縮影，它的分化演進或許能給其他土特產品尋找一條再生之路以啟示。

俗話說“百里不同風，千里不同俗”。我國幅員遼闊，民族眾多，不同的歷史淵源、人文地理環境，形成了東西迥異、南北殊同的飲食文化現象。單看風情各異的怪吃怪俗，就夠您品味一番了。

映象：八大干的“e賣場”

“請將‘閩西八大干’的最新報價給我傳過來”。望著屏幕上來自上?？蜕痰那筚徯畔?，臥在床邊的陳小偉熟練地敲擊著電腦鍵盤，迅速地將報價傳了出去。

陳小偉的老家在龍巖，他從小就很不幸，讀小學五年級那年，他因成骨不全而一再骨折，至今已臥床17年。因為父親在漳州小坑頭開店鋪賣水泥，全家因此搬到漳州。為了讓他打發無聊，父親買了一臺二手電腦給小偉，并裝上了寬帶。有心的小偉卻從網上發現了商機，嘗試著開起“網上店鋪”，沒想到沒過多久，真的有人發來電郵與他聯系。于是，不甘心吃閑飯的小偉，在朋友的幫助下，創辦了“閩西八大干”網站，通過網絡電子商務，將老家的“閩西八大干”等各種土特產賣到各地。現在，已有海外的華僑通過他的“閩西八大干”網店向他郵購“閩西八大干”呢！

其實，通過“e賣場”銷售“閩西八大干”獲得成功的個人和企業，已為數不少，連城縣連城健爾聰食品廠老板李繼飛就是其中之一。他通過網絡銷售地瓜干，在國內多個知名電子商務網站上開設“網店”，生意竟做到了國際市場。前不久，一個偶然的機會，李繼飛接到了日本客商從網上發來的信息，表示想和他做生意，但希望他能夠先寄一些樣品，供日本有關檢疫機構檢驗，如果合格，就可以向他大量訂貨。李繼飛抱著試試看的想法，就給這位日本客商寄去了樣品和有關資料。樣品經日本有關機構檢驗，完全符合標準。日本客商真的向他訂了一批貨試銷，在市場上受到歡迎，于是和他建立了長期合作關系，當年李繼飛就向日本出口地瓜干300多噸。目前，連城縣有幾十家地瓜干營銷戶通過網絡與外商掛上了鉤，去年經他們的手出口的地瓜干就達2000多噸。

背景：閩西客家的驕傲

“閩西”，指福建西部地區，是閩省客家人的聚集區域。客家人有著獨特的飲食文化，尤以“閩西八大干” 最為馳名。古代不像現代，有方便面、壓縮餅干，但古人比今人有多得多的時光，是在旅途中度過的。客家人就是中原漢人南遷形成的漢族支系。人在旅途，更要解決好吃的問題，才好上路，故而有了將食物干制的做法。與今日的方便面、壓縮餅干比起來，\"閩西八大干\"口味更勝一籌，不僅有常見的菜干、蘿卜干，還有獨特的老鼠干、豬膽干。

在閩西，隨便問上了年紀的客家老人“閩西八大干”包括哪幾樣，他們都能如數家珍：長汀豆腐干、連城地瓜干、永定香菜干、上杭蘿卜干、武平豬膽肝、寧化老鼠干、清流竹筍干、明溪肉脯干。

“閩西八大干”，既是土特產品，也承載著一種獨特的文化。

長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。長汀豆腐的制法與其他地區不同，它采用酸漿作媒介，制作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生汆滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。清末汀州左營把總邱洪得調臺灣晉升千總后，留戀家鄉風味豆腐干，便寫信并匯上路費給河田擅長制豆腐干的親族，請他去臺灣專做豆腐干。

永定菜干有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時，就常托人捎帶家鄉的菜干。

在武平采訪時，最令記者驚奇的是武平的“豬膽干”，苦煞人的豬膽也能入菜，令人倍覺新鮮，一嘗，舌尖泛起一種微苦微辣卻鮮美異常的滋味。這道菜如何制作？原來“豬肝膽”需經選料、浸泡、整壓、吊曬等多道工序，其中浸泡至關緊要，需將豬肝浸泡在豬膽液與八角、花椒、肉桂、白酒配制的汁水中，待各種味道調和均勻，滲入豬肝內，再晾曬干，然后蒸熟食用，其完整的名稱應為“豬膽肝干”。它不僅味美可口，還有清熱解毒之“藥療”功能。其間，恰好采訪記者因旅途勞累，有些上火，咽喉亦感疼痛，不料品嘗幾塊“豬膽干”后，喉痛翌日悄然消失，不禁連連稱奇。

由此看來，“閩西八大干”果真不愧為閩西客家的驕傲！

困境：時代叩問傳統工藝

然而，作為傳統食品的“閩西八大干”產業在久負盛名的外表下，涌動著危機四伏的暗流——

“閩西八大干”等傳統食品雖然“美味”，但在食品質量安全意識漸濃、生產管理日趨完善的今天，無證無照、生產工藝落后，也難有質量保證的傳統食品“作坊式”的生產方式，必然會受到拷問。隨著食品安全整治工作的深入，各級食品安全監管部門終于把利劍指向這個癥結。承載地方特色卻以小作坊面目出現的傳統食品生產加工行業，面臨著升級與淘汰“非此即彼”的艱難抉擇。

近年來，“閩西八大干”中最具產業化規模的莫過于連城地瓜干了。可是，含硫超標，超市“下架”，媒體曝光……從2005年底到2006年初，從北京、上海等地頻傳連城地瓜干“下架”的消息。

連城是“中國紅心地瓜干之鄉”，紅心地瓜干產業是閩西做得最大的農業產業，民間流傳著“十萬農民種地瓜，兩萬農民搞加工，百支隊伍闖市場，一條地瓜干富了半個縣”的說法。據統計，連城常年地瓜干年產量近10萬噸，產值5億元左右，是名副其實價值“連城”的名優特產。連城地瓜干在一些超市遭遇“下架”，無疑給連城縣域經濟的發展蒙上了一層陰影，其罪魁禍首 是家庭作坊式加工，這種加工方式設施差、工藝落后、加工質量良莠不齊。

與連城地瓜干境況相同，其他“幾大干”也面臨著這一問題的困擾。

在閩西，分散加工“八大干”的企業、小作坊有近千家，僅連城就有幾百家，長汀加工豆腐干的有幾十家，永定加工菜干的有幾十家，武平加工豬膽肝的有2家，上杭土法腌制蘿卜干的也有上百家。許多產品加工工藝落后，無法保證達到國家頒布的衛生標準。

新生：“突圍”個案的啟示

連城地瓜干的“下架”遭遇給連城縣域經濟敲響了一記警鐘。連城縣為此多次召開專題會議研究和部署紅心地瓜干產業發展問題；采取堵疏結合的方法，杜絕地瓜干含二氧化硫超標現象出現；組織工商、衛生、質量、技監等部門進行定期與不定期的檢查和監管；加強地瓜干市場整治力度，去年共查處9家違規加工企業。

同時，連城縣與超大集團積極致力于“紅心地瓜綠色栽培與加工產業鏈創新技術研究及規模開發”。經過四年的精心研究，開發出低糖、低硫、低雜菌、“高”水分的地瓜干創新加工工藝。新工藝改過去的煤炭烘干為熱風交換烘干，徹底解決了傳統工藝存在的含硫量超標難題。經法定單位多次檢測，二氧化硫含量均小于10mg／kg，比日本的標準（≤30mg／kg）還低。其創新技術中有兩項申請國家專利，加工廠通過了HACCP和IS09001雙重認證，產品也相應獲得綠色食品證書。

“光堵不行，還要給加工戶提供平臺。”分管農業的連城縣副縣長說，連城已開始建設占地300畝的地瓜干工業園區，預計總投資上億元，建設標準化生產線60條，讓加工企業或家庭作坊進駐園區使用。在園區，記者看到8家規模加工廠的生產線緊張有序地運作著。地瓜干工業園區第二期工程也即將動工興建，建成后整個園區每年將可生產3萬噸地瓜干系列產品。此外，連城還鼓勵和引導沒有進入園區的家庭作坊式加工農戶聯合采用隔火防塵無硫烘烤技術，以代替原先直接用煤炭明火烘烤的落后生產方式。目前全縣已建成機械化加工生產線近50條。

龍巖市質監局質量管理與監督科科長告訴記者：“閩西八大干”中，已通過QS認證的企業當屬連城地瓜干加工企業最多，達到近20家。

林云功是連城最早投資標準化生產線生產地瓜干的農民，他的食品廠每年加工地瓜干多達2000多噸，產值1000多萬元，其中30％的產品銷往境外。他高興地介紹，標準化生產造就了企業良好的聲譽，前些天他又接到了東南亞一宗300噸地瓜干的訂單。

通過整治和引導，今年連城地瓜干產業有了長足的發展，全縣種植地瓜面積11萬畝，比去年增加了1萬畝。從事種植、加工、銷售的農民多達13萬余人，產值達5個億。全縣50％的農戶在地瓜產業鏈上脫貧致富，光地瓜產業平均每人年純收入可達1300余元。

連城地瓜干“突出重圍”的個案，給“閩西八大干”整體突圍提供了有益的啟示，那就是：“閩西八大干”要想做大做強，一定要走標準化、產業化的道路！

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閩西八大干

閩西客家人早期多聚居山高水冷地區，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，在使用香辣方面更為突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。他們更擅長就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃耐留的食物，其中尤以“閩西八大干”最為出名。

隨著歷史的發展，閩西的建置沿革也發生了巨大的變化。寧化、清流、明溪劃給了三明市管轄，但這三個縣的主特產依然打著客家文化的烙印。

長汀豆腐干：鮮嫩可口

長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生汆滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。

上杭蘿卜干：皮嫩肉脆

上杭蘿卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。城郊附近所產的蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美，既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。

連城地瓜干：松軟耐嚼

地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨特的原料與制作方法出名。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地松軟耐嚼。

永定菜干：酸甜都可口

永定菜干有兩種：甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜。永定菜干配肉炒、燉、蒸、煮，皆味美可口。

武平豬膽肝：香而微甜

武平豬膽肝色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成分，具有生津健胃、清涼解毒的功效。吃時只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。

明溪肉脯干：入口香甜

明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，約一周左右，再掛在通風處晾干，然后放入烤房熏烤而成。既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。

寧化老鼠干：蛋白質含量高

寧化老鼠干，實為田鼠干，是由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，有一定的藥用價值。

清流筍干：嫩甜清脆

清流筍干是用剛出土的春筍干制成，稱為“閩筍尖”，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆著名。