多功能膳食纖維新銳品種綜述

謝　玲

膳食纖維亦稱食物纖維。對膳食纖維，國際上相對一致的定義是，食物纖維主要纖維素、半纖維素、木質素、果膠等人體消化酶難以消化的大分子物質。

膳食纖維從溶解性可分成可溶性和不溶性兩大類。不溶性纖維主要是植物細胞壁，包括纖維素、半纖維素、木質素和原果膠等。主要有谷物纖維，大豆纖維、蘋果纖維．甜菜纖維等，可溶性纖維主要有植物膠、海藻膠、果膠、半纖維素糖醛酸以及人工合成的聚葡萄糖，改性糊精等。食品工業用的低聚糖，也屬于可溶性纖維。市場常見品種有酶法合成的低聚糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚甘露糖、海藻糖，天然提取的棉籽糖、水蘇糖、大豆低聚糖、菊粉等膳食纖維低熱量、無熱量，尤其具有順腸通便、雙歧桿菌增殖、增加飽腹感、提高免疫力等功能，根據來源不同，有些品種具降血糖、高節血脂、吸附有害金屬等功效。因而膳食纖維在國內外，均是作為超體重、肥胖、高血脂、糖尿病患者功能食品的主要配料，大量應用于面包、餅干、谷物早餐、膨化食品、油炸食品、香腸、糖果、飲料、冰淇淋等各種食品加工領域。

近年膳食纖維市場開發活躍，在加工性能和生理活性方面的價值，使其具有很好的市場前景，并對幾種新型的植物性水溶膠類、酵母葡聚糖類、麥麩低聚糖類的膳食纖維產品加強了關注。

瓜爾豆膠

據介紹，瓜爾膠作為食品增稠劑列入我國食品添加劑使用衛生標準，允許在各類食品使用，按生產需要添加，不受限制。

瓜爾豆膠為瓜爾豆原料制得的多糖類，是由1分子乳糖和2分子甘露糖鏈接構成的高分子物質。利用酶解，使瓜爾豆膠的分子量降至約2萬，使黏度降低、不僅便于使用，而且生理功效更好。

日本于1989年開始瓜爾豆膠水解物的生理功能研究。確認主要功能為改善便秘、抑制下痢。現在住友制藥，明治食品，太陽化學均有此類商品生產。

在歐洲健康食品配料展的學術交流中，有關于降瓜爾豆膠的生理活性的論述認為，水溶膠還能促進腸胃吸收水分，延緩可溶性葡萄糖的出現，改善糖耐量．降解瓜爾豆膠進入體內后，不被消化吸收，沒有熱量，當吸取水分后體積能迅速膨脹，體積增加十倍到幾十倍，使人產生飽腹感，因而適合用作控制體重的飲料和食品的原料。

胡蘆巴膠

從豆科植物胡蘆巴種子胚乳提取的胡蘆巴膠，主要成分是半乳甘露聚糖。胡蘆巴膠已作為增稠劑被列入食品添加劑使用衛生標準．規定最大使用量在冷凍食品中為0.1g／kg，在焙烤食品中為0.15％，在糖果中為0.2g／kg，在面粉中為0.3g／kg。

南京師大研究人員的試驗表明，胡蘆巴膠酸解后可獲分子量500～1000的低聚糖和7500～10000的半乳甘露聚糖，兩者均能有效促進雙歧桿菌和乳酸菌增長，并抑制大腸桿菌的生長。

NATUR&R公司用東方胡蘆巴籽經提取，濃縮、脫臭獲得的胡蘆巴提取物產品在美國已經開發出來．研究證明胡蘆巴籽提取物能控制血糖值的上升，當人體攝入食物含有胡蘆巴籽提取物時，血糖值比對照組上升得較少，有利于糖尿病人調節控制血糖值，能抑制人體對脂肪的吸收。因此，它可以作為糖尿病人、控制膽固醇和脂肪的人群的食品配料。

胡蘆巴籽提取物已被美國FDA批準為公認安全的食品(GRAS)，可以用在谷物早餐、固體飲料、而今、乳品等食品中添加，生產功能性食品。也可以作成膠囊劑型的保健品原料。

在以色列，以色列糖尿病協會推薦，胡蘆巴籽提取物作為功能性配料，可用于在糖尿病人面包中添加，每個主食包添加400mg，另一種糖尿病人食品叫OS－em餅，含胡蘆巴籽提取物200mg，均已面市。

酵母β－葡聚糖

葡聚糖，大量含在不同的谷物中，近年國內外研究證明，β－葡聚糖對人體健康具有重要的功用。美國(FDA)批準食用含β－葡聚糖高的燕麥制品可減少患心血管疾病危險性的健康聲稱。我國近年也開發了大麥青稞提取β－葡聚糖的產品。尤新教授提出，我國的酵母資源來源廣闊，酵母β－葡聚糖更具有產業化的實際意義。我國僅啤酒行業年產啤酒酵母泥就有4萬～5萬噸，目前我國大型啤酒企業用以制取酵母片。大部分則作為廉價蛋白飼料出售。為提高其附加值，近年來，很多啤酒酵母，用來生產營養性食品風味料酵母，抽提物。但用酵母生產抽提物只利用了酵母細胞的內容物，而細胞壁并未很好利用，約占酵母重的20％，依然是作飼料出售，而這些殘渣正是提取酵母β－葡聚糖的最佳來源。

酵母β－葡聚糖含在酵母細胞壁中，占細胞壁干重30％以上，主要以β－1，3－葡聚糖為主鏈，β－1，6－葡聚糖為側鏈，分子量約為24萬。

近年，安琪酵母股份有限公司開發了酵母來源β－葡聚糖的產業化項目。據研究，酵母β－葡聚糖不僅具有膳食纖維的保健功能，還具有良好的加工特點。

酵母β－葡聚糖，可作為無熱量食品添加劑和脂肪代用品，能提供脂肪樣的口感，在冷凍甜點的生產中作為脂肪替代物，由于具有高持水能力，可用于香腸等肉制品中作為持水持油劑，可增加肉制品中彈性和脂肪樣口味。

麥麩膳食纖維

小麥加工的副產物——麩皮，或稱麥麩，因面粉加工的精白度不同麥麩收率在5％～10％．麥麩比面粉含有更多的蛋白質、礦物質、B族維生素和粗纖維，纖維素和半纖維素約占麥麩總重40％以上，所以從化學成分和營養角度考慮，麥麩是理想的膳食纖維。但因麥麩口感消費難以。接受，常常作為飼料處理。

近年由于消費者對營養健康認知度的提高。市場上開始出現全麥粉或添加麩加工物的面粉。很多研究致力于用淀粉酶、蛋白酶．糖化酶除去麥麩中大部分淀粉和蛋白質，得到較純的小麥麩皮不溶性膳食纖維，并進一步用化學法、物理法和酶法，將麥麩加工成可溶性膳食纖維。

江南大學食品學院用纖維酶水解麥麩膳食纖維，制備可溶性膳食纖維，其得率在40％以上。小麥麩皮含膳食纖維45.10％(干基)，利用酶法對此天然膳食纖維進行功能轉化，制備的可溶性膳食纖維，溶解性高，黏度較低，其口感和生理活性明顯改善。

在一般植物原料半纖維中，木糖和阿拉伯糖之比為10-20:1。麥麩含較多阿拉伯木聚糖，因此可作為制備低聚糖的非食品廉價原料來源，并大大提高麥麩的利用價值，這引起很多面粉加工廠的興趣。最近山東食品發酵研究院以及江南大學均已完成了用麥麩原料，經淀粉酶脫淀粉、蛋白酶脫蛋白，然后用木聚糖酶酶解，制取低聚木糖的擴試工作，為工業生產創造了條件。

小麥麩皮中還含有阿魏酸，通過羥基的酰化作用共價地連接在木聚糖上，成為糖苷，或成為二阿魏酸酯。利用酸或酶，處理麥麩，可以獲得阿魏酸低聚糖，阿魏酸因有自由基的清除作用(即抗氧化活性)，引起了人們的興趣。

阿魏酸廣泛存在于中，如當歸、川芎，阿魏等中藥；在咖啡、谷殼、甜菜粕．麥麩和米糠中，阿魏酸含量也較多。

東北林業大學林學院和江南大學對麥麩制取阿魏酸低聚糖做了大量工作。主要工藝為：麥麩依次用淀粉酶、蛋白酶和糖化酶處理，然后用熱水、95％的乙醇和丙酮連續洗滌，于40℃真空干燥，得到不溶性膳食纖維。最終，以不溶性膳食纖維濃度8％時，用濃度1％～3％的木聚糖酶酶解，即獲得阿魏酸低聚糖。

從促進和推動健康產業的發展考慮，利用各種種籽皮殼，綜合利用，開發既有膳食纖維功能，又有抗氧化活性的配料，能適應社會上超體重、糖尿病、高血脂癥以及各種老年退行性疾病患者的需求，將會有廣闊的發展前景。