食品行業中潛伏的危機

姜以休

一、概述

近年來，中國發生了一系列的食品安全事故，每次安全事故的發生，對企業都會造成極大的損失。例如，發生在河北的“天洋水餃”事件，最后的定性是投毒，雖然，通過查看攝像及生產記錄，整個生產過程是安全的，沒有任何食品安全風險，但最終該企業還是倒閉了。同樣，我們可以對比一下雀巢公司的奶粉，類似事件的發生沒有成為限制其銷售的阻礙，反而成為其銷售的最佳宣傳材料。通過兩家企業不同結局的對比，我們應該意識到，成立公司食品應急預案小組，制定產品安全應急預案預警和產品安全召回制度是降低潛在危機的關鍵。

二、關于中國食品行業

大量食品質量事故表明：造成食品危害的往往不是顯而易見的東西，比如蔬菜汁中的農藥殘留。通過對蔬菜種植區域的農藥調查，已經起到增加對蔬菜中農藥殘留檢測的作用，甚至可以通過建立自己的蔬菜基地，選擇農藥品種、確定施用時間及施用方式，對蔬菜采取病蟲害的預防性控制來達到降低或者消除農藥殘留的目的。因此，由此而造成的危害也并不顯著，以下就蔬菜汁的整個生產過程中可以產生危機的環節進行大致的分析：

原料方面：違禁農藥的使用：由于中國農藥生產的不規范導致了市場上仍然在流通違禁農藥，甚至在我們對農藥商店的普查中還發現了以前生產的甲胺磷、六六六等高劇毒農藥，農藥生產廠家在農藥中添加違禁成份來提高藥效，菜農缺乏相應的種植管理培訓而在過量的噴灑農藥，非蔬菜用的農藥用于蔬菜上，這些都可能會造成最終產品中農藥殘留超標，同時國家標準與國際標準的差異以及中國的農藥管理方式與國外的不同也是造成農藥殘留超標的另一主要原因，比如日本對中國滅幼脲和苯菌靈的限制，滅幼脲和苯菌靈在中國是推廣性使用的農藥，由于其低毒、低殘留和衰變期短等特點，具有較好的防治腐爛和病蟲害的功效，因而得到果農的充分使用，企業自己不可能擁有大面積的原料基地來控制這些農藥的使用，這就使我們的產品存在了不合格的風險。

輔料以及包裝材料：由于輔料不是主要原料，添加量也比較低，所以這方面經常容易被忽視。但是今年國家商檢頒布了要求食品企業對包括輔料在內的添加劑必須進行備案的法令，輔料和包裝材料的不合格同樣也會導致最終產品的不合格。曾經發生過的由于活性炭中重金屬超標導致最終產品重金屬的超標的事件，類似于巴拿馬毒藥品事件(更改標簽銷售超過保質期甚至是不同類的產品)，因此將輔料以及包裝材料的評定限定在價格、性能以及證書和自檢報告上已經不能滿足我們對供應商有關質量和安全的要求。

人為的操作：曾經在國家商檢雜志上刊登過某食品企業由于工人手上的藥水導致巨大索賠的案件，在一家生產油炸花生的企業中有個員工的手因為受傷而涂抹了某種藥水，在最后的挑殘工序中藥水污染了花生，以致于國外的客戶進行產品抽檢時發現了及其微量的藥水殘留，導致該產品整個批次的銷毀；另外，還有產品中摻雜有指甲、化妝品以及戒指等類似事件，現在經常在中國食品中發現長霉菌、頭發、蒼蠅等異物。

杜絕該類質量事故的最有效措施除了對設備的改造提高預防能力以外，更重要的是對工人意識的培訓，危機意識的提高可以防止各類事故的發生，因此，全面質量管理模式能否完全貫徹執行與全公司的質量安全理念緊密相連，公司設立的質量監督管理崗應當轉變成對操作者的監管上，甚至可以由一個部門拓展到整個公司的每一個人。

三、其它方面

倉儲的管理，特別是美國911事件之后，人為有意或無意地引入有害成份，同行業之間的惡意競爭風險。

設備等的選購與自制設備的設計，包括了選材和是否易于清洗，是否符合相關的法律法規。

生產過程中工藝參數的設計以及更改等等。

四、綜述

一種食品從農田到餐桌，要經過生產、加工、貯藏、運輸，銷售等諸多環節，食品的供給體系趨于復雜化和國際化，在如此長的產業鏈條中，每一個環節都有食品被污染的可能性，對于食品企業所涉及的眾多生產環節，如果沒有嚴格的衛生標準，沒有先進的信息管理手段和方便的信息共享途徑，要想實現，從農田到餐桌的食品安全生產和監控幾乎是不可能的，在無法完全避免危害的情況下，進行徹底有效的生產安全評估，執行關鍵點的控制，將危害完全消除或者降低到可以接受的標準，即為HACCP管理體系的理念。

在危害發生時能夠進行及時的反饋，從企業到客戶，將危害的影響限制在最低的范圍之內，需要建立最暢通的企業、市場與客戶的信息渠道，以及詳細的產品追溯流程才能將企業存在的潛在風險降低到最小。

運行建立在IS09001和SSOP、GMP之上的HACCP管理體系，以及提高整個公司的危機管理意識，建立并運行產品安全應急預案預警和產品安全召回制度是降低潛在危機的關鍵。