飲食人生

張永健

有一道很著名的菜，叫做“螞蟻上樹”。這道菜價廉物美，老少咸宜，一般家常可以做，在酒店賓館也可以點。許多外國人搞不懂“螞蟻上樹”到底是什么，更搞不懂這“螞蟻”究竟是怎么“上樹”的。其實不光是外國人，很多中國人也不知道“螞蟻上樹”到底是什么樣的一道菜。

古人說過“民以食為天”。中國人是一個重視吃也懂得吃的民族，“吃”作為一種文化在中國已經延續了幾千年的歷史。古往今來的美食家們認為，中國飲食的精粹在色、香、味、形之中，“真味”才是最主要的。古人靠著一枚欖角的鮮味，就可以把酒臨風、暢飲抒情，美味佳肴陶醉了古今中外無數的人們。應該說中國菜已經歷經了四五千年的發展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜以及各地方菜系所組成，主體是各地方風味菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。

孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉。”意思是說天下人的口味差不了太多。但實際上，在一個有著近千萬平方公里國土的國度里，各地區的物產、環境、民風民情以及傳統習俗千差萬別。中國菜講究“真味”的同時更講究“適口”，不同地區做菜的人——不管是主婦或者庖廚都會利用當地的原料進行適合當地口味的加工制成菜肴，在長期的實踐中，產生不同的菜系看來是理所應當的。習慣上，人們認為中國菜肴有四大風味和八大菜系。四大風味是魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。八大菜系一般是指川菜、湘菜、魯菜、粵菜、徽菜、閩菜、浙菜、蘇菜。……