享受“真食物”的美好

前段時間毒奶事件引起社會大眾驚慌，許多人開始謝絕奶制品，也有些人不再喝牛奶，改喝豆漿。

這使得一個長期以來的爭議再度浮現：到底該不該喝牛奶?牛奶是滋補圣品還是毒藥?答案是：看是哪一種奶!紐約綠市集創辦人普朗克(Nina Planck)在《真食物的奧秘》一書中指出，我們老祖宗喝的牛奶取自吃牧草的牛，沒有合成激素和抗生素，是美味、滋養、撫慰人心的完美食物。圣經中有多處提及奶，“流奶與蜜之地”代表恩典、財富，與精神上的祝福，

但乳牛場工業化之后，乳牛不再吃草，而被喂食谷物飼料，并被施以生長激素及抗生素。擁擠的牛舍也可能使牛奶受到污染，帶有細菌。更甚者，還有黑心商人在牛奶里添加有毒化學物質，企圖魚目混珠，危害消費者，就更令人發指了。

在健康方面，也有人說牛奶滿載脂肪及膽固醇，是健康殺手，會導致心臟病，最好不要喝。普朗克在此書中，卻要為“真食物”請命。

除了那些顯而易見的黑心食品之外，許多工業化大量生產、號稱低脂低卡、又添加許多合成維生素的食品，其實都是“假食物”，也才是真正的健康殺手：反之，循自然古法生產的在地、當季的食物，才是“真食物”。雖然它們有時看起來脂肪和熱量很高，卻實在是讓人類保持健康的必備要素。真牛奶就是其中重要的一項。

牛奶中的脂肪，使身體可以消化吸收奶中的蛋白質與鈣質；牛奶中的飽和脂肪，則可以快速燃燒，提供熱量：牛奶也含有豐富的維生素與礦物質，包括與皮膚和眼睛健康有關的維生素A、與骨骼和牙齒生長有關的維生素D、與紅血球和神經及消化系統有關的維生素B等。

那么，牛奶中的飽和脂肪是否會增加膽固醇、導致心臟病?喝脫脂奶是否比較健康?

普朗克說，她從來不喝脫脂牛奶，除了風味太差之外，更因為牛奶脂肪被抽除后，維生素A和D也就沒有了。為了符合法律規定，人們會把合成的維生素A和D再加到脫脂牛奶中，但這兩樣元素添加過量便會產生毒性。這樣加工后的產品，既不好喝又沒有營養，已經是“假食物”了。

為了解像全脂牛奶這樣好吃又營養的真食物，是否會因為飽和脂肪太多而帶來健康負荷，普朗克做了許多研究，發現許多證據顯示，有些民族(如馬賽族牧羊人)的傳統飲食富合全脂奶與奶油，卻很少有心臟病。普朗克也有類似的經驗，她從小在自家農場長大，全家除了吃大量蔬菜之外，也經常吃奶油料理的牛排、培根、煎蛋等傳統美食，但全家都很纖瘦而健康：

普朗克進一步發現，現代人的健康殺手并不是傳統美食中的飽和脂肪，而是“假食物”中大量的糖類和精煉的蔬菜油以及反式脂肪，提高了膽固醇和三酸甘油脂。

牛肉和奶油所含脂肪大多是飽和脂肪酸，分子比較穩定，不易被氫化(椰子油也富含飽和脂肪)。橄欖油多數為單元不飽和脂肪酸，大豆油或玉米油則主要為多元不飽和脂肪酸，脆弱的不飽和脂肪酸受熱易遭破壞或氧化，壞掉的脂肪酸稱為酸敗油，會導致癌癥與動脈粥狀硬化。

事實上，在近年來的低脂風潮下，人們反而吃進更多脂肪，因為多數人沒有注意到普遍存在于點心、餅干和其它加工食品中的多元不飽和蔬菜油。在這樣的飲食習慣下，現代人的飲食含有極高量的Omega一6脂肪酸，身體會因此制造出大量類荷爾蒙二十酸(eicosanoids)，它會影響代謝、發炎、免疫、生育、情緒等等。所以，現今的各種文明病，都是我們吃了太多工業化“假食物”的結果。

從假牛奶的教訓中，我們發現，確保健康之道，就是慎選食物的來源。向老祖宗學習，用自然古法生產、烹調食物：享受“真食物”的美好，向精煉和加工食品說“不”。

(摘自《聯合報》)

(責任編輯唐馨)