草莓醬的家庭自制技術

胡啟山

草莓鮮果酸甜誘人，用它加工成的醬品色、香、味及營養俱佳，不僅可以直接食用，而且還可作為各種焙烤食品食用時的夾心餡料，使其錦上添花。草莓醬適合家庭自制，自制的草莓醬在常溫下保質期一般可長達1年。下面介紹其加工方法，供參考。

一、制作工藝流程

選料→打漿→清洗→挑選→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

二、加工關鍵技術

1. 選料。選果面呈紅色或淺紅色、八至九成熟、芳香、味濃、果膠及果酸含量高的果實。

2. 清洗。在流動水中沖洗泥沙等雜物，避免揉搓。

3. 挑選。摘去果梗及萼片，剔除不合格果。

4. 配料。草莓與砂糖的用量比例為1∶0.8～1，檸檬酸的用量為草莓量的0.3%。

5. 加熱濃縮。在夾層鍋(鋁鍋)中加入草莓果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加熱充分軟化，不斷攪拌，避免糊鍋。煮20分鐘左右使其充分軟化后，加入剩余的糖及檸檬酸，繼續濃縮，有條件的可用手持測糖儀測定，當醬體的可溶性固形物達65%～67%時，停止加熱。若無此儀器，可用溫度計測定，當醬體溫度達105℃時，即可停止濃縮。也可憑經驗觀察醬體，如醬體呈黏稠糊狀時，則可判定糖已煮到終點。

6. 裝罐。趁熱將果醬裝入消毒后的旋蓋式玻璃罐中(消毒可用水煮沸洗凈的瓶及蓋5～10分鐘)。

7. 密封。趁熱放正罐蓋，立即旋緊。

8. 殺菌、冷卻。封口后投入沸水中煮5～10分鐘，然后立即分段冷卻（以防玻璃瓶破碎）即成。

三、成品特色特點

合格的草莓醬成品呈紫紅色或紅褐色，有光澤，顏色均勻一致，有明顯的草莓風味。醬體呈濃黏稠糊狀，可看到部分果肉塊，無糖的結晶，無果梗及萼片，可溶性固形物不低于65%。

四、操作注意事項

整個加工過程，避免果實與鐵、銅等金屬接觸。另外，加熱濃縮是最關鍵的工藝，應注意火候，及時攪拌，否則將影響風味和色澤。成品采取冷藏的方法保存最好，也可放在陰涼處保藏。

（作者聯系地址：湖南省益陽市農業科學研究所 郵編：413046）