魷魚干的加工方法

徐鵬飛

魷魚俗稱柔魚、油魚，盛產在臺灣海峽以南海區，其中以廣東產量最大。魷魚除鮮食外，經過干制、熏制或冷凍發酵加工，可成為美味食品。因魷魚肉質結實，多數以加工魷魚干為主。魷魚干因口感好，體形美觀，不易變質，耐儲藏，被稱為海產珍品。

一、工藝流程 選料→浸泡→剖割→除內臟→洗滌→干燥→腌蒸→分級→包裝。

二、加工前的準備

1. 選擇曬魚場。選擇靠近海邊，交通便利，提水方便，平坦開闊的空地做曬魚場。要保持場地衛生整潔，無污物。如有條件可用水泥地做曬魚場。

2. 設置支架。曬制工具有兩種：一種為固定支架，利用水泥柱或木樁，每兩根相互搭成三角形的支架，兩個支架的間距4~5米，中間拉7~8道鐵絲，并在鐵絲上各掛若干只移動小鐵鉤，每兩條鐵絲間隔20~30厘米，立樁高3米左右。另一種方式是活動網架，用細竹竿扎成3米×1.5米的框架，中間掛尼龍網片。這種網架運用比較靈活，不受場地限制，目前在生產上普遍采用。

3. 建造浸魚池。選擇停車卸貨方便的地方，建造幾個浸魚用的水泥池，池子規格為2米×2米×1.5米，底部設有排水口，以便于排水。

三、制作工序

1. 選料。因魷魚體表容易發紅，為保證成品質量，原料必須及時處理，按魚體大小、鮮度分別挑選分類，并用海水洗凈體表污物。

2. 浸泡。如用冰凍魷魚，須投入浸魚池中，用新鮮海水，將魷魚投入浸泡8小時或半天時間。解凍必須適度，只要結凍的魚體能分離，單體稍微發軟解凍，就應結束，以免魚體發紅，影響商品質量。若曬場離海邊較遠，提取海水不便而改用自來水時，必須加鹽。加鹽量按客戶的要求來定，浸泡時間不宜超過12小時，水溫保持在10~20℃之間，不要忽高忽低。浸泡直到魚體變硬、魚腹變軟后，撈出瀝干水分，即可進行加工。

3. 剖割。根據捕撈方法和魚體鮮度差異，采用挑割法和剖腹法兩種。

①挑割法：左手緊握魚背，魚頭向人體方向，魚腹 朝上使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上），刀口尖部自突起的魚腹腔內伸入至魚尾末端約1~2厘米處，將刀尖鋒口向上頂挑1刀，這時刀口順魚腹腔內正中心割開，使兩邊肉片對稱呈蝴蝶狀。挑割時刀尾尖部應緊貼魚腹腔內肉面，嚴防刀尾撞破墨囊，影響制品外觀。

②剖腹法：將魷魚頭部向外，腹部朝上置于木墊或魚臺上，左手手心向上，食、中指伸入魚腹腔內將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝魚腹腔中心向魚尾方向把肉片剖開。魚腹腔剖開后，隨手摘除魚墨囊，然后將刀口對準魚頸端從魚水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切1刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。

4. 除內臟。將剖割好的魷魚放在木板上，由另一個人扒開魚腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿魚腹尾末端向頭部方向挖出全部魚內臟，同時要防止抓掉海螵蛸（俗稱墨魚骨）和嘴。

5. 洗滌。將除去內臟的魚體置于海水（或用2%~3%的食鹽水）中洗滌，除去里面污物、黏液，再用淡水洗去鹽水液，然后把兩條魷魚肉攤開對合疊起，置于清潔的容器中瀝干水分待曬。要防止亂疊而引起肉面變紅。

6. 干燥。曬制魷魚干主要集中在秋、冬兩季進行，因此時晴天少雨，氣候干燥，蒸發量大，魚體易干燥。魷魚曬制時間比較長，一般需6~10天。干燥可采用吊曬法和網曬法。

吊曬法：操作時把魷魚擺放在鐵絲網片上，用竹簽撐開胴體，用小鐵鉤住魷魚尾部掛在固定的支架上，使魚頭朝下，以便滲出體內水分。曬至四至五成干時整形，主要檢查小竹簽是否起到定型作用，如果發現外形不夠美觀，可用竹簽重新穿刺撐開定型。

網曬法：把魷魚平鋪在網簾上，先曬魚背，以利于瀝水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展對稱。一天之內要翻動4~5次（雌魚有卵黃的應挑出另行干燥）。

7. 腌蒸。魷魚曬至八成干時，若成品需要上霜粉，就要將魷魚干放入筐內，四周用稻草或麻袋密封，放置7~10天進行腌蒸。腌蒸的作用是使魚體部分水分向外擴散，并從肌肉中析出甜菜堿等氮化物。干燥后體表會附著1層白色晶體狀物體，好像霜花一樣，商業上稱為“血鲞”。這種物質帶有甜味，可增添滋味。腌蒸后的魚干再搬到曬場上，曬至充分干燥，然后包裝入庫。

8. 分級。根據GB8585標準，背長25厘米以上為特級品，20~25厘米為1級品，14~20厘米為2級品，8~14厘米為3級品，水分均應小于20%。

9. 包裝。包裝工序應在衛生條件好的室內進行。曬制好的魷魚干體色微紅，肉質白嫩，質量上乘。經過人工整理，把細長的魚觸腕理直、平順，胴體放平，每10條魷魚背腹相疊捆扎一起，整齊裝入襯有塑料袋的魷魚專用紙箱（每15千克為一標準箱），注明產地、等級、凈重，裝滿后用膠帶封口，投放市場銷售或儲藏于通風干燥的倉庫，底層墊上貨架，一般可儲藏1年以上。

（作者聯系地址：浙江省寧海縣桃源南路347弄4號204室 郵編：315600）