“魚香”非魚香

胡元駿

編者按：民以食為天，食者天下先，美食的誘惑無人能夠抗拒。“非常美食”，帶您嘗遍天下名吃，并在您意猶未盡的同時，教您如何烹制，大快朵頤。

任何一家川菜酒樓或者家常菜館的菜牌上，魚香類菜肴是不可缺少的。

魚香，是川菜的一個代表味型，但以此來命名的菜品，其實是沒有魚的，而是取其民間烹制鮮魚的調料來烹制其他原料，使非魚的原料產生魚的香味，“魚香”也就因此得名。據記載，魚香類菜肴是近幾十年才有的，首創是民國初年的四川廚師。

有人說，看一個川菜廚師的手藝如何，不用吃別的菜，一道魚香肉絲足矣。據說正宗的魚香肉絲除了濃郁的魚香味之外，還有一絲淡淡的荔枝味。其實，說起正宗來還真不好劃分界限。任何一個菜系要想發展推廣，到了其他地方都要在保持傳統的前提下依照當地人的口味有所改變，太正宗了也許反而不被接受。

好吃學著做

就魚香肉絲來說，我所知道的就有不下6種烹調方法，但無非都是在細節上也就是調料上有些微小的差別而已，說到底還是萬變不離其宗。其中，蔥、蒜、姜的用量要大，以200克左右主料為例，至少需要蔥、姜、蒜共50克，三者比例為3：2：2；糖、醋必不可少；泡辣椒與豆瓣醬的比例約為1：3。再有，要注意下料的順序。底油要足，先把上了漿的肉絲下鍋滑熟，撈出待用；原鍋投入泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味，下肉絲及其他配料，如燙好的冬筍絲、木耳絲等煸炒；倒入用醬油、紹酒、糖、醋和水淀粉兌好的調味汁翻炒，把芡汁炒熟并將原料包裹均勻后，最后再澆上一小勺紅油，一道色澤紅亮，融合了咸、酸、甜、辣并且蔥姜蒜味突出，鮮香可口的魚香肉絲讓你不由得會多叫一碗米飯的。

從魚香肉絲引申開了的其他魚香菜肴，諸如魚香肝尖、魚香茄子、魚香土豆絲甚至魚香大蝦，等等，那獨有的“魚香”味都是飽含神韻的，似乎脫離了魚香的本意，但又是那么難以抵擋，那么執著地讓你“魚香”著。不信你真正去拿條活魚來用那些“魚香”調料來燒，就會頓悟地發現，“魚香”味突然不見了蹤影。哎，人的味覺就是如此奇怪，如此挑剔!