江南鄉(xiāng)菜(三章)

陶方宣

蔞蒿的工筆之美

在江南，春天的蔞蒿有一種工筆之美。美的感覺是汪曾祺帶給我的，早年讀他的小說《大淖記事》，文字似乎用雨水洗滌過，人物仿佛用工筆描繪過，沾著水鄉(xiāng)的晨露與草葉：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠一”

仿佛萎蒿就生長在汪先生筆下，紙上——初春，只要落幾場雨，煙雨中，江南河灘上池塘邊，一地萎蒿青青——蔞蒿長于臨水之地，在其它草木剛剛綻出新芽時(shí)，它起了一片綠，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看就像一片煙，浮著，水帶不走，風(fēng)吹不散。這時(shí)候，牧童便去河灘上采摘，雨稀疏地落，小小腦袋上扣著竹笠，猶如碩大的蘑菇，老水牛沿河岸咀嚼，一只雪白的鷺鷥獨(dú)自立在水中央，像哲人般思考。

汪曾祺說：“萎蒿是生于水邊的野革，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做萎蒿薹子，加肉炒食極清香一”蔞蒿有一股清香，采摘過后放過一晚，便老如細(xì)棍，所以采摘萎蒿要趕早采，趕早提到露水街出售，一見到青青蔞蒿，便知道又一個(gè)春天姍姍而至。蔞蒿采回，重新摘過用開水焯一下，放入臭干子，淋上麻油，那種特殊的香味分外誘人，江南人闖到就要流口水。此時(shí)一般人家皆儲(chǔ)有半透明的冬臘肉，臘肉干絲炒蔞蒿，佐飯下酒皆是美味。在那很短的季節(jié)里，又常落雨，煙雨中，江南萬千傍水的古鎮(zhèn)，一家家隱沒在桃花柳陰小飯館里，你都能找到這道蔞蒿炒臘肉——坐在臨水樓窗前，點(diǎn)一碟蔞蒿端一碗黃酒，江南細(xì)雨千絲萬縷，江南楊柳柔情纏綿，一兩朵油紙傘，三兩聲黃梅調(diào)——酒還沒飲人就微醉，此時(shí)惟一的念想，便是蕩一葉扁舟在桃花夾岸的河流上歸隱。

蔞蒿的蔞字很多人不識(shí)，讀成樓——汪曾祺特地標(biāo)注：“萎蒿的蔞字，我小時(shí)不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個(gè)字音呂，我小學(xué)有一個(gè)同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個(gè)外號(hào)，叫萎蒿薹子——許多從婁的字都讀呂，如屢、縷、褸?！笔V蒿二字我從沒有讀錯(cuò)，這是故園野蔬，我將它當(dāng)成同鄉(xiāng)，在我生活過的地方，它亦形影不離一路生長：蕪湖、南京、上?！袝r(shí)在菜場見面，并不購買，只是拿起它聞聞那股清香，一如見到老鄉(xiāng)打個(gè)招呼。

蔞蒿莖紫紅纖細(xì)，碧綠的葉細(xì)長狹小，生長在草灘的萎蒿有一種工筆之美，一直想著將它畫下來，然后再配上蘇東坡那首著名的蔞蒿詩：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)——在蘇氏筆下，煙雨江南盡顯工筆畫的柔美與清麗：萎蒿、蘆芽、竹枝、桃花，還有春江以及不時(shí)潑刺躍出水面的河豚——這樣想著，我的心就如同一只烏篷船，晃晃悠悠悠悠晃晃，仿佛蕩進(jìn)某個(gè)蔞蒿灘頭，撲鼻的清香就是我無邊的鄉(xiāng)愁……

蘇州的清淡滋味

汪曾祺說：“都說蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊都放那么多糖，包子里的肉餡也放很多糖，沒法吃——”無錫菜的甜蜜沒有嘗過，蘇州菜的清淡倒是甚合我心。

我去過蘇州多次。從上海去蘇州比去浦東還方便，記憶里它就像一片荷葉，漂浮在南方流水之上，這是個(gè)惟美的地方，桃花太艷，女人太俏，茶館太多，書場太密，歌曲太軟——還有，還有就是美食太淡——清淡的淡。蘇州的美食多得數(shù)不過來，僅僅是小吃點(diǎn)心就名目繁多，采茉莉花時(shí)和插梔子花時(shí)吃的點(diǎn)心是不一樣的，剪梅花時(shí)或打桂花時(shí)嘗的點(diǎn)心又是不同，季節(jié)性表現(xiàn)在蘇州小吃上特別明顯，比如艾草青青時(shí)，就能吃到艾草綠汁染成的清明糕團(tuán)，桂花芬芳時(shí)，肯定能吃到桂花糖藕，那又香又糯的桂花糖藕就用棉布圍在木桶里沿街叫賣，多是一些頭插桂花的女人，一邊走一邊敲著竹梆，這樣的美食看著就能大飽眼?！质寝r(nóng)耕的懷舊的環(huán)保的綠色的，符合人文情懷與現(xiàn)代理念。車前子寫過蘇州奇奇怪怪的小吃，什么梅花脯、海棠糕、蟹殼黃，還有扁豆糕——小販們提著竹籃在書場戲院等人流集中的地段站著，也不叫賣，就在那里靜靜地守候，他的心是篤定的，相信老蘇州會(huì)聞香而至——是的，那種獨(dú)特的香氣老蘇州一聞見就饞得要流口水，他們知道扁豆糕上市了，像蜜蜂聞到花香，嗡嗡飛來。扁豆糕制作過程好比一種美的儀式：將扁豆籽蒸熟，滾壓成粉再加糖炒過，以此作坯再制成糕。糕分兩層，下層摻了草汁為淡綠色，上層是摻了薄荷的米粉為乳白色，吃時(shí)抹一點(diǎn)玫瑰醬，為粉紅色，拿在手里，淡綠乳白粉紅，好看極了，吃到嘴里一片清涼。初夏時(shí)節(jié)坐到開花的槐樹下吃，小蝴蝶一樣的槐花啪達(dá)落下一朵，啪達(dá)又落下一朵，再看一個(gè)蘇州女孩子從對(duì)面石橋上姍姍走過，那就是人生最美妙的一瞬，恍若初戀。

汪曾祺記得蘇州人特重塘鱧魚，一提起塘鱧魚，立馬眉飛色舞?！疤流k魚是什么魚?我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚——這種魚樣子不好看而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法?！蔽以谔K州找不到汪曾祺愛食的塘鱧魚，卻找到一種蒸餛飩，餛飩蒸著吃怕只有蘇州才有，先將牛肉素菜餛飩蒸熟，配一碗蛋皮湯和麻油香醋來吃，兼有燒賣、餛飩、湯包三種風(fēng)味，吃起來有風(fēng)味也有趣味。還有一種灰湯粽，精巧如紅菱，顏色為灰色半透明，不蘸白糖，澆一種特制的糖油，這種粽子現(xiàn)包現(xiàn)煮現(xiàn)賣，許多人排隊(duì)，長長的隊(duì)伍從小巷拐到大街上，拐到肯德基門口，肯德基食品哪里比得過它?包粽子的老婆婆大概習(xí)慣了這種場景，任憑人催，一點(diǎn)也不著急，老半天包一只，老半天包一只，動(dòng)作里有著一種蘇州人才有的悠閑與篤定。

蘇州是出美食家的地方，已故的蘇州作家陸文夫就寫過一篇很有名的小說叫《美食家》，把蘇州的美食寫絕了。其實(shí)蘇州作家也是一道道點(diǎn)心、小菜：陸文夫、范小青、蘇童、車前子——他們不是麻辣火鍋或生猛海鮮，而是滋味清淡的江南鄉(xiāng)菜，一律裝在青瓷細(xì)花的碗盞里……

紅蘿卜的花樣年華

紅蘿卜給予我的記憶全是美好的花樣年華——胖胖的身子像裹著臃腫的紅棉襖，長長的根須像女孩子的發(fā)辮，翠綠的蘿卜纓像一條綠裙子，整個(gè)就是正月里一身喜氣的鄉(xiāng)村姑娘，稚拙的，農(nóng)民畫式的，猶如梵高或高更，甚至陜北窯洞里那些剪紙、泥塑的大爺大娘。

我們老家叫它楊花蘿卜。楊花像雪花一樣飄飛時(shí)，紅蘿卜離開菜園，裝在竹籃里來到街市，猶如村姑出嫁。我常常會(huì)拿一個(gè)在手里看，舍不得切開。紅蘿卜切絲涼拌澆麻油，滋味最美；當(dāng)然也適宜煲湯——汪曾祺說：“有一位臺(tái)灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請(qǐng)她吃。我給她做了幾個(gè)菜，其中一個(gè)是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當(dāng)然是不難吃的；那兩天正是小蘿卜最好的時(shí)候，都長足了，但還徊嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說臺(tái)灣沒有這種水蘿卜?！边@個(gè)臺(tái)灣女作家就是瓊瑤，我猜想當(dāng)年的瓊瑤大嬸一定吃得眉開眼笑，說不定還漏出她的口頭禪：好好喝哎?；蛘呤牵汉渺n好靚的湯哎——可惜除汪老外沒人聽到，汪老太聽到也不會(huì)吃醋，她不會(huì)想到這個(gè)團(tuán)臉短發(fā)的家庭婦女寫起《情深深雨蒙蒙》來，會(huì)把全中國的女孩子弄得眼淚一把鼻涕一把。

楊花蘿卜燉干貝我克隆過。哪年春天，楊花飄飛如雪的時(shí)候，我到上海郊外訪她，把所有的廢話都說完后，我說：給你露一手吧。我在市場上找到楊花蘿卜，它紅得像糖葫蘆，像愛臉紅的小姑娘。菜販叫洋蘿卜，中間少了一個(gè)花字。將蘿卜切片在鍋里干炒，炒到微微發(fā)焦。干貝找不到，河蚌倒正上市，就用它代替，放在砂鍋里婁葉燉，沒一會(huì)兒就有腥氣撲鼻，黃酒和姜塊壓不住陣腳，三只蒼蠅聞腥而至翩翩起舞。這是料定的事，我就切半碗咸肉投入，果然腥氣全無，絲絲幽香彌漫起來。一下午我就守著砂鍋，在咕嘟咕嘟自言自語的嘮叨里，埋頭看完了汪曾祺的《大淖紀(jì)事》，又隨手翻翻瓊瑤的舊作，最后打開蓋子看一看，濃香軟爛，清腴嫩滑，是一種很少有人嘗過的獨(dú)特滋味，一如汪曾祺隨筆或沈從文散文。我一連喝掉三杯花雕，覺得自己就是汪曾祺了。醉眼朦朧中，就權(quán)當(dāng)她是瓊瑤吧，可她老大不情愿，跟我開玩笑說，她寧愿做亦舒。

汪曾祺對(duì)楊花蘿卜入癡入迷，“這個(gè)名稱很富于季節(jié)感，我家不遠(yuǎn)的街口一家茶食店的屋檐下，有一個(gè)歲數(shù)大的女人擺一個(gè)小攤子，楊花蘿卜下來的時(shí)候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著，蘿卜總是鮮紅的。給她—個(gè)銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜，或者不如說自我長大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜。小時(shí)候吃的東西都是最好吃的?！?/p>

幾句話又讓我想起鄉(xiāng)間的紅蘿卜，楊花飄飛的某個(gè)早晨，我?guī)е魂?duì)孩子踩著露水去拔蘿卜，胖胖的紅蘿卜睡在菜園里做夢(mèng)，紅蘿卜一樣的孩子們拔起一只只紅蘿卜，面帶驚喜，高聲尖叫——

本欄責(zé)編張邦興