輻照滅菌對３種保健食品功效成分影響的觀察

王　成　陳小莉　秦海宏　等

目前國內保健品一般采用層流潔凈室內分裝后直接為成品，不再進行消毒滅菌。層流潔凈室一般代價較為昂貴，建立的成本較高，使用的成本也偏高。而co－γ射線輻照是一種簡便有效的常溫、常壓滅菌方法，目前主要用于輻照香辛料、脫水蔬菜、新鮮水果、肉類和調味品等。輻照對于食品中有效成分的影響有學者已做了大量研究，并制訂出較詳細的輻照標準，但Co－γ輻照對于含有高濃度營養素的保健產品中有效成分的影響研究報道較少，我國目前也尚無保健食品的輻照加工標準。本文旨在研究用co－γ射線輻照滅菌時對3種保健食品功效成分含量的影響，為保證其產品的有效成分和衛生質量提供實驗依據。

1材料與方法

1.1樣品來源

“雙金”健力膠囊購于上海市一德大藥房；“恒壽堂”瓶裝鱈魚肝油、“恒壽堂”深海金槍魚油膠丸均購于上海市佳蓮超市有限公司。

1.2主要儀器

725－c型紫外可見分光光度計(上海精密科學儀器有限公司)；FA1004電子分析天平(上海恒平科學儀器有限公司)；754紫外一可見分光光度計(日本島津公司)；930熒光分光光度計(英國SYNGENE公司)；TGL－16B離心機(上海安亭儀器廠)；Waters高效液相(美國Waters公司)。

1.3主要試劑

無水乙醇、無水乙醚、10％碘化鉀溶液、硝酸銀、氫氧化鈉等(均為分析純)，無水乙腈(液相級)，waters氨基酸專用流動相A，氨基酸柱前衍生試劑(液相級)。

1.4分組及輻照方法

本實驗分為對照組(未輻照滅菌)、5、10、20 kGyCo－γ射線輻射劑量組。將3種保健食品各分4組，分別裝于30 cm×30 cm×10 cm的紙箱內，由第二軍醫大學輻照中心以5、10、20 kGy劑量進行輻照處理，輻射劑量率分別為466，87，939，24，1 894，66 cGy/min。各試樣分別做3組平行對照。輻照處理均在常溫下進行。

1.5檢測萬法

輻照前后樣品中牛磺酸、L－精氨酸、L－賴氨酸的測定采用高效液相標準ACCQ，Tag法。維生素c(抗壞血酸)的測定按GB/T 5009，86--2003中的2，4一二硝基苯肼比色法。維生素A和D按GBl2388—1990測定。DHA和EPA按GB/T 5413，27—1993測定。菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門菌、志賀菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌按GBl6740—1997測定。

2結果

2.1輻照對保健食品中微生物的影響

輻照劑量為5 key時，3種保健食品的細菌總數等細菌指標均已符合國家標準(菌落總數≤1 000 ofu/mL，大腸桿菌≤90 MPN/100mL，霉菌≤25 cfu/g，沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌均不得檢出)；當輻照劑量為20 kGy時，各類細菌均未檢出(表1～表3)。

2.2輻照對保健食品中功效成分的影響

各輻照劑量組之間，輻照組與對照組之間功效成分含量差異無統計學意義。當輻照劑量為20 kGy時，輻照后的保健食品中維生素含量略有降低，但差異亦無統計學意義(表4)。

3討論

本研究首先測定了5、10、20 kGy劑量輻照對保健食品的消毒滅菌效果，結果表明，當輻照劑量為5 kGy時，3種保健食品即可達到國家保健食品通用衛生要求，10 kGy的輻照可以將3種保健食品中的細菌總數、大腸桿菌、霉菌等細菌基本殺滅；20 kGy以上的輻照可以完全殺滅包括細菌總數、大腸桿菌、霉菌在內的所有細菌。

食品經過電離輻照后會發生部分化學變化，劑量越高變化程度越明顯。組成食品的分子經過電離輻照后會產生離子、自由基等活性粒子，活性粒子引發的化學反應，會影響食品成分分子結構的變化，其程度與輻射條件有關。例如：蛋白質分子經輻照會發生變性現象，有些蛋白質中的部分氨基酸可能發生分解或氧化，部分蛋白質還會發生交聯或裂解作用；脂肪分子經輻照后會發生氧化、脫羥、氫化、脫氫等作用，產生典型的氧化產物、過氧化物和還原產物。其變化與脂肪的種類、不飽和程度、輻照劑量、氧存在與否等條件有關。飽和脂肪一般是穩定的，不飽和脂肪易氧化，氧化程度與輻照劑量成正相關；維生素分子對輻射較為敏感，脂溶性維生素中以維生素E、K最為敏感，水溶性維生素中以維生素c、B的敏感性最強，只有維生素B1對輻照不敏感。

本研究中抗衰老保健食品健力膠囊的主要功效成分為精氨酸、賴氨酸、牛磺酸和維生素c，實驗中經5～20 kGy的輻照后，其精氨酸、賴氨酸、牛磺酸含量無明顯變化，維生素c的含量亦無明顯變化，表明輻照滅菌對此保健食品功效成分無明顯影響。調節免疫功能、調節血脂的保健食品鱈魚肝油、深海金槍魚油其有效成分為維生素A、D和EPA、DHA，經5～20 kGy的輻照后，維生素A、D及EPA、DHA含量均無明顯改變，亦提示輻照滅菌對這2種保健食品的功效成分無明顯影響。

綜上所述，輻照對保健食品營養成分含量的影響較少，但是否會影響其營養成分、功效成分內在的結構，從而影響保健食品的功效作用還有待深入研究。