白酒洞藏工藝標準(草案)

——本標準增加了術語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗規(guī)則；

——本標準分別規(guī)定了洞藏酒洞藏前后的感官和理化要求；

——本標準由中國白酒洞藏研究會提出；

——本標準起草單位：貴州青酒廠安徽古井集團、酒鬼酒股份公司、陜西太白酒業(yè)有限公司、山東(青州)云門酒業(yè)集團有限公司、貴州茅臺鎮(zhèn)東方酒業(yè)集團等8家企業(yè)；

——本標準由中國白酒洞藏研究會整理匯總；

——本標準經(jīng)著名白酒專家高月明，中國釀酒工業(yè)協(xié)會白酒分會副秘書長宋書玉審核。

說明：如對本草案有不同意見，歡迎致電白酒洞藏研究會010～87796339或發(fā)送電子郵件至szc5678@163.com進行交流!

洞藏基酒

1范圍

本標準規(guī)定了洞藏基酒的術語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗規(guī)則。

本標準適用于洞藏基酒的洞藏要求。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準

GB／T10345白酒分析方法

GB／T10346白酒檢驗規(guī)則

GB／T3732.3－1999陶制品的檢驗標準

3術語和定義

下列術語和定義適用于本標準：

3.1洞藏基酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)鑒定合格并儲存于洞窖而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香味物質的白酒。

3.2洞藏基酒經(jīng)勾調、裝瓶后，即為洞藏白酒成品，也就是我們廣義上理解的洞藏酒。

4產(chǎn)品分類

按產(chǎn)品的香型分為：

濃香型洞藏基酒

醬香型洞藏基酒

兼香型洞藏基酒

芝麻型洞藏基酒

鳳香型洞藏基酒

清香型洞藏基酒

5、儲藏要求

5.1儲酒洞的外部條件：

5.1.1儲酒洞位置在“喀斯特”地形或類似地形地貌上，土地肥沃且屬微酸性土壤，植被豐富，有流動水、負氧離子含量高。

5.1.2儲酒洞所在區(qū)域無有害氣體、污水、煙霧和其他危及白酒安全的物質；周圍1000米內無工業(yè)污染源。

5.1.3儲酒洞以自然形成的洞為宜，優(yōu)質的人工洞也可用來存儲酒(需符合內部環(huán)境指標——見5.2)。

5.2內部環(huán)境指標：

5.2.1酒洞內長年恒溫、恒濕；溫度在15～22℃之間，濕度在70％－90％之間。

5.2.2洞藏基酒長年避光封存；洞內空氣流動小，使酒洞內形成一個以微生物為主的環(huán)境——生物圈，避免白酒在老熟過程中受到外界自然環(huán)境和溫差起伏不定的影響。

5.3儲藏用酒的標準：

5.3.1以糧食谷物為釀酒原料

5.3.2經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾

5.3.3感觀及理化要求

5.4儲藏容器的標準：

5.4.1儲藏容器應為優(yōu)質陶壇或酒海：要求透氣性好，含有一定量對酒質有益的金屬元素。

5.4.2儲藏容器的容量應為500升至1000公斤之間，特殊情況下可適當放寬。

5.4.3儲藏容器的理化指標

5.5最低儲藏時限的標準：

濃香型基酒：1年以上

醬香型基酒：3年以上

其他香型基酒：2年以上

5.6基酒在洞藏后發(fā)生的變化

5.6.1酒體幽雅細膩、醇厚豐滿、余味悠長

5.6.2感觀及理化指標

6衛(wèi)生要求

應符合GB2757的規(guī)定

7分析方法

理化要求的檢驗按GB10345執(zhí)行